POULE AU POT


Ingrédients pour 2 personnes (non malade)

Poule au Pot

  • 1 poule de 2 kg
  • 200 gr de carottes
  • 200 gr d’oignons
  • 100 gr de céleri en branche
  • 1 grosse gousse d’ail, piqué de 2 clous de girofle
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, romarin, queue de persil)
  • Gros sel de Guérande, poivre du moulin
  • 2 litres d’eau

Préparation

Parer et flambez la poule

Garniture aromatique

Videz et flambez la poule, conservez tous les abattis. Épluchez les légumes et roussir les oignons, les-coupez en deux et les roussir au chalumeau ou à la poêle.

Écumez la mousse qui remonte en surface

Remettre la poule à cuire avec la garniture aromatique

Débarrassez la poule,lorsqu'elle est cuite

Découpez la poule, et enlevez la peau

Dans une grande cocotte, déposez la poule, la couvrir d’eau froide. Portez à ébullition et écumez ce qui remonte en surface. Lorsque l’eau est claire, enlevez la poule de la cocotte, jetez l’eau. Remettre la poule dans la cocotte, couvrez avec 2 litres d’eau, mettre le bouquet garni, les oignons, les carottes, le céleri. Salez et poivrez, couvrir et laisser cuire 1h30 à 2h, selon la poule.

Garniture et la Sauce suprême

  • 200 gr de carottes
  • 200 gr d navets
  • 200 gr de riz Basmati
  • 10 cl de crème fleurette entière
  • 1 jaune d’œuf
  • Noix muscade
  • Huile d’olives
  • Sel et poivre du moulin
  • 1 oignon

Sortir la poule de son bouillon,  passez le bouillon de cuisson au chinois étamine et le dégraissez, découpez et enlevez la peau de la poule. Réservez. Faire cuire les légumes dans le bouillon de volaille.

Faire cuire les légumes dans le bouillon de volaille

Prélevez 60 cl de bouillon de volaille, pour 200 gr de riz Basmati. Ciselez finement l’oignon, dans un sautoir allant au four, mettre trois cuillers à soupe d’huile d’olives, ajoutez l’oignon et le faire suer, mettre le riz et bien l’enrober avec la matière grasse, mouillez avec les 60 cl de bouillon de volaille, couvrez avec un papier sulfurisé et mettre un couvercle. Faire cuire au four 19 minutes à 200°, vérifier la cuisson. Débarrassez le riz et ajoutez 20 gr de beurre, et l’égrainer. Réservez au chaud.

Passez le bouillon au chinois étamine et dégraissez

Préparez le riz, le bouillon, et les oignons

Faire suer l'oignon, enrobez le riz de matière grasse

Couvrir le riz d'un papier sulfurisé

S’assurer de la cuisson du riz, débarrassez et beurrez le riz

Confectionnez la sauce suprême. Faire un roux avec 20 gr de beurre et 20 gr de farine,  40 cl de bouillon de volaille, laissez cure 4 à 5 minutes, rajoutez la crème fleurette 10 cl, réduire jusqu’à consistance nappante. Rajoutez hors du feu le jaune d’œuf et la noix muscade, rectifier l’assaisonnement. Ne plus faire bouillir la sauce la conserver à température au bain-marie.

Farine, crème, noix muscade

Finir la sauce suprême

Réchauffez la poule et les légumes dans un peu de bouillon de volaille. Dressez les morceaux de poule avec le riz et les légumes, arrosez avec la sauce suprême.

Une légende tenace de la Poule au Pot d’Henri IV

La légende de la poule au pot ne voit le jour qu’un demi-siècle après la mort du roi de France et de Navarre en 1610. Elle est relatée par Hardouin de Perefixe, précepteur du futur Louis XIV. Durant une légère dispute avec le duc de Savoie, Henri IV aurait eu cette formule pleine de compassion pour son peuple : « Si Dieu me donne encore de la vie je ferai qu’il n’y aura point de laboureur en mon Royaume qui n’ait moyen d’avoir une poule dans son pot ».

Pour les historiens, rien n’atteste la réalité de ce propos. Il n’est également pas à prendre au pied de la lettre. Il faudra attendre le XXe siècle et les progrès de l’élevage pour fournir à une majorité de nos concitoyens un si facile accès à la volaille. Par cette anecdote, le précepteur du Roi Soleil suggère à son élève de bien traiter son peuple et en particulier les plus aisés de ses paysans.

Note de l’auteur : j’utilise du riz Basmati pur de l’Himalaya de Taureau Ailé, ou du Basmati du Penjab

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