AILE DE RAIE A LA PROVENCALE


Ingrédients pour 2 personnes

  • 1 kg d’aile de raie pelée

Aile de raie pelée à la Provençale

Parez les ailes de raie en coupant les bords avec un ciseau à poisson. Lavez les ailes de raie en les frottant avec une petite brosse pour enlever l’enduit visqueux. La faire tremper une heure dans de l’eau fraiche citronnée ou vinaigrée.

Préparez le court-bouillon

  • 1 gros oignon coupé en deux
  • 1 grosse gousse d’ail
  • 1 bouquet garni
  • Gros sel de Guérande
  • Piment Espelette, et poivre du moulin
  • 25 cl de vin blanc
  • 5 cl de vinaigre blanc
  • 125 cl d’eau

Faire cuire le court-bouillon 1 heure. Dans un grand faitout mettre les ailes de raie, départ à froid et laissez cuire 10 à 15 minutes à ébullition moyenne. Débarrassez la raie et la maintenir au chaud (non, je n’ai pas oublié, elle est pelée pas besoin de l’éplucher…).

Cuire dans le court-bouillon la raie

La garniture

  • 5 petites tomates
  • 2 courgettes
  • 1 poivron rouge
  • 2 oignons
  • 2 oignons nouveaux
  • 1 gousse d’ail
  • Persil, thym, romarin, origan
  • Huile d’olives

Préparez la garniture d'accompagnement de la raie

Laver et tailler tous les légumes en dés de 1.5 cm. Dans une petite sauteuse, faire sauter chaque légume individuellement, ne pas salez au départ (sinon ils ne vont pas colorer) exception faite des tomates pour leur faire rendre l’eau, ajouter le thym, le romarin, et l’origan. Ciselez la gousse d’ail et la mettre avec la compotée de tomate. Réservez chaque légume dans un cul de poule dédié. Remettre les légumes dans une grande poêle pour les remettre à température.

Remettre à température la garniture

Servir bien chaud, ciselez de persil.

Note de l’auteur : attention lorsque vous nettoyez la raie, elle a de redoutables épines. Méfiez-vous à vos doigts.

La plupart des espèces de raies habitent les mers tropicales. Néanmoins, on rencontre les raies dans toutes les mers et océans du monde. Par exemple, la raie bouclée longe les côtes européennes. La raie étoile, quant à elle, préfère les eaux de la mer Méditerranée. Les mantes vivent dans toutes les mers tropicales. Certaines espèces de pastenagues, comme la Dasyastis Stephen, ont une grande capacité d’adaptation à la différence de salinité de l’eau. La preuve, on retrouve parfois cette espèce remonter les eaux fluviales.

Les raies se distinguent donc par leur corps plat avec des nageoires en forme d’aile. La plupart vivent sur le fond de la mer. Seules quelques espèces évoluent en eau libre ou non salée. Les raies se nourrissent de crustacés ou de poissons, en fonction des espèces. Certaines espèces disposent d’un dard dont les piqûres sont souvent douloureuses et parfois mortelles pour l’Homme. Toutes les espèces ne comportent pas le terme « raie » dans leur nom vernaculaire, c’est le cas par exemple des pocheteaux.

2 réflexions sur “AILE DE RAIE A LA PROVENCALE

    • Merci pour cet encouragement. C’est vrai vous avez raison, il faut avoir du poisson de qualité, mais lorsque on est « épicurien » on reconnait tout de suite la raie de bonne qualité. C’est un repas simple, et gouteux. Dommage je ne sais pas mettre mes plats en valeur par les photos.
      J’ai privilégié la recette à la photo Et j’ai peu de commentaires, c’est pourquoi çà m’a fait vraiment plaisir de lire le vôtre
      Gérald

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