PAUPIETTES DE VOLAILLE


Ingrédients pour 2 personnes

  • 2 cuisses de poulet
  • 4 tranches de lard fumé fines
  • 100 gr d’oignons
  • 100 gr de carottes
  • 50 gr de céleri en branche
  • 1 gousse d’ail
  • 1 bouquet garni
  • 40 cl de fond de volaille lié
  • Sel et poivre du moulin
  • 1 crépine de porc

Préparation

Cuisses de Poulet

Désosser les cuisses de poulet

Salez et poivrez les ballotines de poulet

Formez une boule avec les cuisses de poulet

Faire rissoler les paupiettes et les parures des cuisses de poulet

Rajoutez la garniture aromatique et couvrez avant d’enfourner

Commencez par désosser les cuisses de poulet. A l’aide d’un couteau à désosser, grattez le bout de la patte de la cuisse de volaille de façon à mettre à nu l’os. Incisez le long de l’os du tibia, jusqu’à l’articulation de la jointure tibia et fémur. Glissez le couteau dessous l’os pour détacher la chair. Formez une ballottine avec  la cuisse de poulet. Faites tremper dans de l’eau froide la crépine de porc. Entourez la cuisse de poulet que vous aurez préalablement assaisonné avec les fines tranches de lard fumé. Rabattre la crépine sur la paupiette, veillez à bien l’entourer et à la ficelez, découpez l’excédent. Réservez les os et les parures pour faire le fond de volaille.

Ficelez vos paupiettes avec la crépine et les tranches de lard fumé

Faire colorer à petit feu vos paupiettes de volailles dans un peu de matière grasse (huile pépins de raisins et beurre). Épluchez et tailler votre garniture en mirepoix. Les paupiettes étant colorez ajoutez les oignons et faites suer 3 à 4 minutes à feu doux. Déglacez et flamber la garniture avec 5 cl d’Armagnac, flamber. Ajoutez le fond de volaille lié, le bouquet garni, les carottes, le céleri. Préchauffez le four à 180°, et enfournez pour 30 minutes avec le couvercle. Au bout des 30 minutes de cuisson, enlevez le couvercle de la cocotte et laissez cuire encore 10 minutes surveiller la réduction de la sauce, au besoin rajouter du fond de volaille. Décanter le jus de cuisson au chinois, réservez les paupiettes au chaud avant de servir.

Servir avec des Champignons

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