LE GRAND AÏOLI


Ingrédients pour 2 personnes

  • 2 jaunes d’œufs
  • 25 cl d’huile d’olives corsés
  • 3 gousses d’ail
  • Une pomme de terre grenaille cuite à l’anglaise 50 gr
  • Une pincée de safran
  • Sel et poivre du moulin
  • Une pincée de piment d’Espelette
  • 2 œufs dur
  • Deux feuilles de salade pour la décoration

Le grand Aïoli

Préparation

Faire blanchir départ eau froide les gousses d’ail pelées et dégermées. Laissez bouillir à petite ébullition pendant 3 minutes. Débarrassez dans un mortier. Les écrasez avec le plat d’un couteau, les-versez dans le mortier avec une pincée de fleur de sel. Pilez jusqu’à l’obtention d’une purée.

Pilez l’ail

Préparez l’aïoli : pelez les gousses d’ail et écrasez-les au pilon dans un mortier pour les réduire en purée. Ajoutez-y les jaunes d’œufs, salez et mélangez bien, puis, tout en fouettant, versez l’huile d’olives en petit filet, plus abondamment ensuite. Si l’émulsion vous parait trop ferme, détendez-la en ajoutant une cuiller d’eau froide.

Préparez tous les ingrédients de l’aïoli

Cuire les d’œufs durs pendant 8 à 10 minutes départ eau froide. Les écalez.

Note de l’auteur :

Il existe plusieurs façon de préparer l’aïoli, même si chaque région jure que la sienne est la seule vraiment  authentique.

Les Catalans, qui revendiquent l’origine de ce plat, confectionnent un aïoli sans œufs. De couleur blanche et de saveur relevé, il a l’avantage de se conserver longtemps en pot. En revanche, l’aïoli provençal, chanté par Daudet et Mistral, est préparé avec des jaunes d’œuf, lesquels lui donnent plus de fermeté  une belle couleur jaune d’or.

C’est l’aïoli le plus classique, auquel certains ajoutent de la mie de pain ou une pomme de terre pour obtenir une bonne consistance.

L’aïoli n’est pas toujours très digeste. Aussi il est recommandé d’enlever les germes verts des gousses (notamment en hiver) ou de faire blanchir les celles-ci 3 minutes à l’eau bouillante avant de préparer la sauce. En été , l’ail nouveau donne une sauce au goût plus délicat.

Recette de Jaques Le Divillec

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