LOTTE A LA DIEPPOISE


Ingrédients pour 2 personnes

  • 500 gr de Lotte
  • 10 gr de beurre
  • 10 gr d’échalote
  • 10 cl de vin blanc sec
  • 30 cl de fumet de poisson

Lotte à la Dieppoise

Garniture

  • 60 gr de crevettes grises décortiquées, plus 8 entières
  • 200 gr de moules de bouchot, plus 8 avec les coquilles
  • 10 cl de vin blanc sec
  • 10 gr d’échalote
  • 4/6  champignons de Paris
  • 100 gr + 5 gr de beurre
  • 20 gr de crème fleurette
  • Sel et poivre du moulin, piment d’Espelette

Préparation

Parez et nettoyez la lotte

Parez et épluchez la lotte. Lavez, rincez et réservez la lotte en enceinte réfrigérée.Préparez la garniture aromatique, et marquez (mettre en cuisson) le fumet de poisson.

Pour le fumet de poisson cliquez ICI :

Préparez la garniture Dieppoise

Grattez, nettoyez et lavez soigneusement les moules (ne pas les-laissez tremper). Ciselez finement les échalotes. Cuire les moules à couvert avec un peu d’échalote ciselée et le vin blanc. Égouttez et décortiquez les moules. Décantez et filtrez le jus de cuisson. Décortiquez les crevettes grises, en garder quelques unes pour la présentation.

Mettre en cuisson les champignons de Paris. Les nettoyer avec un pinceau, les marquer en cuisson dans un peu d’eau bouillante salée, beurrée et citronnée pendant 4 à 5 minutes (couvrir d’un papier sulfurisé pendant la cuisson). Faire réduire la cuisson des champignons, et débarrasser et réservez les champignons dans leur cuisson.

Mettre les champignons en cuisson

Couvrir les champignons d’un papier sulfurisé

Mettre en cuisson la lotte 

Beurrez un plat à l’aide d’un pinceau. Salez, poivrez et parsemez d’échalotes ciselées. Ajoutez le vin blanc. Mouillez avec le fumet de poisson refroidi, le jus de cuisson des moules, et un peu de la cuisson des champignons réduits. Recouvrir d’une feuille de papier sulfurisée beurré. Démarrez la cuisson sur le feu et la terminer au four à 190° / 200° pendant 10 à 15 minutes. Attention à la sur-cuisson de la lotte, elle doit rester translucide, sinon elle sera caoutchouteuse.

Mettre la lotte en cuisson, démarrez sur le feu, ensuite enfournez à 190°

Réalisez la sauce

S’assurez de la cuisson de la lotte, elle doit-être translucide . Versez la cuisson dans une sauteuse et la réduire presque jusqu’à glace. Ajoutez la crème et réduire à nouveau (la réduction doit recouvrir le dos d’une cuiller d’une pellicule adhérente et brillante). Montez la sauce, au beurre 100 gr bien froid hors du feu en l’émulsionnant à l’aide d’un fouet. Vérifiez l’assaisonnement (la sauce peut-être acidulée avec quelques gouttes de citron).

Montez la sauce au beurre bien froid

Dressez la lotte

Réunir dans une petite sauteuse les moules et les crevettes. Ajoutez un peu de jus de cuisson des moules et chauffez lentement sans bouillir. Disposez la lotte dans un plat de service. Répartir régulièrement la garniture soigneusement égouttée tout autour de la lotte, versez la sauce dessus. Parsemez de persil finement ciselé. Servir bien chaud. Vous pouvez accompagner des quelques pommes de terre tournées et cuite à l’anglaise.

 Note de l’auteur :

Attention à l’assaisonnement, le jus des moules étant salé, goûté avant d’ajouter du sel, mais poivrez (poivre du moulin et piment d’Espelette).

2 réflexions sur “LOTTE A LA DIEPPOISE

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