SOUPE A L’OIGNON GRATINEE


Ingrédients pour 2 personnes

  • 70 cl de consommé de Bœuf
  • 300 gr d’oignons jaunes des Cévennes
  • 10 gr de beurre
  • 1 cuiller à soupe d’huile d’olives
  • 5  gr de farine
  • Sel et poivre du moulin
  • Une dizaine de croutons grillés poêlés par personnes
  • 50 gr d’Emmental de Savoie ou de Comté

Soupe à l’oignons gratinée

Préparation

Épluchez les oignons, les émincez en fines lamelles. Dans une grande sauteuse, mettre les 10 gr de beurre, et la cuiller d’huile d’olives, ajoutez vos oignons émincez, ne pas salez tout de suite (sinon les oignons ne vont pas colorer). Au bout d’une vingtaine de minutes, les oignons auront pris une jolie couleur brune « ne pas hésiter à faire colorer vos oignons, çà n’en sera que meilleur » saupoudrer les oignons avec le 5  gr de farine. Baissez la température du feu, couvrez pour 5 minutes, et délayez le consommé de bœuf. Laissez cuire une vingtaine de minutes à petite ébullition.

Ciselez les oignons finement

Faire colorer les oignons, en remuant fréquemment

Ajoutez la farine, couvrez pour 5 min

Ajoutez le consommé de bœuf, salez et poivrez

Faire préchauffez le four sur la position grill, à 210°, verser dans des bols « tête de lion » la soupe à l’oignons. Entre temps, coupez 6 tranches de baguettes de 1 à 2 cm de largeur, faites les gratiner au four position grill ou à la poêle avec une noisette de beurre, en les retournant, surveillez la coloration des tranches. Pendant ce temps râpé l’Emmental.

Faire colorer les croûtons à la poêle dans une noisette de beurre

Mettez les croutons grillés sur la soupe  (utilisez du pain au levain, il ne coulera pas dans la soupe), et parsemez d’Emmental râpé, enfournez pour 4 min en surveillant le gratinage. Servir bien chaud.

Histoire de la recette :

Nicolas Appert, l’inventeur de la conserve appertisée, était avant tout un cuisinier et confiseur et s’il apprit la cuisine chez son père à l’hôtel du Palais Royal, il fit aussi son apprentissage dans les meilleurs établissements de sa ville natale Châlons-en-Champagne et en particulier l’hôtel de La Pomme d’Or. C’est dans cette auberge que descendait chaque année le duc de Lorraine, ex roi de Pologne Stanislas Leszczynski sur la route de Versailles pour aller visiter sa fille la reine Marie, épouse de Louis XV. Un soir on lui servit une soupe à « l’ognon » qu’il trouva « si délicate et si soignée, qu’il ne voulut pas continuer sa route sans avoir appris à en préparer lui même une semblable. Enveloppé dans sa robe de chambre, Sa Majesté descendit à la cuisine, et voulut absolument que le chef opérât sous ses yeux. Ni la fumée, ni l’odeur d’ognon, qui lui arrachaient de grosses larmes, ne purent distraire son attention; elle observa tout, en prit note, et ne remonta en voiture qu’après être certaine de posséder l’art de faire une excellente soupe à l’ognon. » Nicolas Appert lui dédia cette soupe en lui donnant le nom de « Soupe à l’ognon à la Stanislas » et il publia la recette.

Forts des halles et noctambules

Les Halles de Paris, sous le Second Empire et jusqu’à leur destruction, deviennent le haut lieu de la soupe à l’oignon qui revigore les « Forts des Halles », chargés de transporter les marchandises. Servie de minuit à 5 heures du matin, elle attire aussi le public des sorties de spectacles et séduit fêtards et noctambules pour sa réputation de parer les effets de la « gueule de bois »… Pourtant les Lyonnais revendiquent la paternité de la recette originale, les Franciliens lui ayant juste ajouté croûtons et fromage râpé. Le Larousse gastronomique confirme les faits en émettant une distinction entre la soupe à l’oignon d’origine lyonnaise et la gratinée toute parisienne…

Pavillon des Halles de Paris

Marché aux fraises, framboises

Pavillon des légumes, déchargement

Note de l’auteur :

Le produit

L’oignon doux des Cévennes est un produit de garde (qui se conserve bien). Il se présente sous la forme d’un bulbe de gros calibre, de forme sphérique ou à forme légèrement losange. Sa chemise, (peau sèche extérieure) est blanche à reflets nacrés mais peut aussi avoir une teinte cuivrée ; elle est translucide et peu épaisse. Les écailles internes sont épaisses, charnues, et blanches.

A la dégustation, cru, l’aspect est brillant et la saveur sans amertume ni piquant. La texture est craquante et juteuse. Consommé cuit, la brillance persiste, mais le produit devient translucide. La saveur est douce, sucrée et sans amertume. Les arômes se rapprochent de la châtaigne, autre produit local, et du grillé.

Oignon doux des Cévennes, fin de saison

Vous pourrez les retrouver à partir de la mi-août. Après une préparation rigoureuse des terrasses, les producteurs amorceront le repiquage en mai puis la récolte en juillet. En attendant de les retrouver sur vos étals, soyez vigilants, les oignons doux vendus d’avril à mi-août ne sont pas d’origine Cévennes. http://www.oignon-doux-des-cevennes.fr/

2 réflexions sur “SOUPE A L’OIGNON GRATINEE

  1. Sans me vanter, je me suis régalé. J’avais envie de faire et de déguster cette recette. Ma grand-mère du côté de mon père était marchande de quatre saisons. Je te parle d’une époque qui remonte à plus de 100 ans, elle est née en 1883.
    Bises à toi

  2. Un classique dont je ne me lasse pas. C’est tellement bon.
    J’aime beaucoup ton reportage sur les Halles, cela me rappelle ma maman, qui travaillait aux Halles, elle a commencé aux Halles dans Paris, juste quelques temps avant leur fermeture et destruction… quelques mois avant de partir pour Rungis et les Halles modernes.
    Bises et bonne fin de semaine

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