HOMARD AUX TRUFFES EN COCOTTE LUTEE


 

Ingrédients pour 2 personnes

Homard en cocotte lutée

Préparation de la cocotte lutée

  • 1 homard femelle de 1kg
  • 25 gr de truffes coupées en dés, ou de pelure de truffes
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, queue de persil, un brin d’estragon)
  • 10 marrons frais épluchés
  • 10 cl de bouillon de volaille
  • 40 gr de beurre
  • 4 copeaux de tomates confites
  • 1 cuiller à soupe d’huile d’olives
  • 8 feuilles de Basilic
  • 1 gousse d’ail
  • 1 brin de romarin
  • 1 étoile de Badiane
  • Sel et poivre du moulin
  • 1 pincée de curry

Pour la pâte à luter

  • 200 gr de farine
  • 1 œuf entier
  • 1 pincée de sucre
  • 1 pincée de sel

Pour le fumet

  • 2 cuillers à soupe d’huile d’olives
  • 1 échalote pelée
  • ½ oignon
  • ½ carotte
  • ½ branche de céleri
  • ½ bulbe de fenouil
  • 1 gousse d’ail
  • 1 bouquet garni
  • 1 étoile de badiane
  • 1 pincée de safran
  • 1 pincée de graines de fenouil
  • 5 grains de poivre
  • 4 copeaux de tomates confites
  • 1 cuiller à café de concentré de tomate
  • sel

Préparation

Attachez les pinces du homard

Plongez-le homard 4 minutes dans une marmite d’eau bouillante, contenant 4 litres d’eau, salez à 10 gr par litre au gros sel de Guérande. Égouttez-le. Séparez la tête et la queue. Coupez la queue en 4 morceaux égaux, sans enlever la carapace. Découpez la tête en morceaux, récupérer le corail ( le vert qui est à l’intérieur) et réservez .Décortiquez les pinces et conservez tous les morceaux, de carapace pour le fumet. Pour décortiquer les pinces, se servir d’un grand couteau de chef, et donner un coup sec sur la tranche de la pince. En principe, elle va se fendre dans le sens de la hauteur. Il ne reste plus qu’à enlever la carapace.

Découpez le homard en tronçons, décortiquez les pinces

Préchauffez le four à 200°. Faites fondre 40 gr de beurre dans une casserole jusqu’à qu’il blondisse. Faites-y dorer les marrons. Ajoutez le bouquet garni, le bouillon de volaille, poivrez et portez à ébullition. Faites quelques trous dans une feuille de papier sulfurisé et couvrez-en les marrons. Enfournez et faites cuire pendant 20 minutes.

Préparez la pâte à luter

Préparer la pâte à luter : dans un robot, versez la farine, 1 œuf entier, 1 pincée de sel, et 1 pincée de sucre. Mélangez à petite vitesse jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Formez une boule et réservez-la au réfrigérateur.

Ingrédients pour le fumet

Préparez le fumet : coupez en fines rondelles l’échalote, l’oignon, la carotte, le céleri, et le fenouil. Dans une sauteuse, versez 1 cuiller à soupe d’huile d’olives, ajoutez l’échalote, l’oignon, la carotte, le céleri, le fenouil, l’ail et le bouquet garni, salez et poivrez. Faites-les suer à feu doux. Versez une 1 cuiller à soupe d’huile d’olive dans un grand sautoir. Lorsqu’elle est bien chaude, faites-y revenir les morceaux de carapace jusqu’à ce qu’ils soient bien rouges. Versez-y les légumes, couvrez de bouillon de volaille à hauteur, ajoutez l’étoile de badiane, le safran, les grains de poivre et de fenouil, les copeaux de tomates confites (à défaut de la tomate fraîche), et le concentré de tomate. Salez, mélangez, couvrez et laisser mijoter à petits frémissements pendant 15 à 20 minutes. Passez ce fumet au chinois, en pressant pour en extraire tous les sucs, et réservez-le. Augmentez la température du four à 250°.

Cuire le jus une vingtaine de minutes à petite ébullition à couvert

Passez au chinois étamine, et foulez avec un pilon

Passez le jus au chinois, réduire et dépouillez

Préparez le beurre de corail : travailler le corail du homard avec 40 gr de beurre ramolli pour obtenir une pommade homogène. Réservez au réfrigérateur pour le faire durcir.

Amalgamez 40 gr de beurre pommade, avec le corail du homard

Salez et poivrez les morceaux de homard. Poudrez-les de curry. Versez une cuiller à soupe d’huile d’olives dans une poêle. Lorsqu’elle est bien chaude, faites-y revenir les tranches de homard jusqu’à ce que la carapace soit bien rouge. Sortez-les de la poêle et réservez-les. Faites revenir rapidement les pinces décortiquées, sortez-les et réservez-les.

Mettre dans la cocotte tous les ingrédients, le homard, le jus…

Versez le fumet de homard dans une cocotte en verre. Déposez-y les morceaux de homard, les marrons, la gousse d’ail, le romarin, l’étoile de badiane, les 4 copeaux de tomates confites et la truffe coupée en dès. Répartissez le beurre de corail sur les tranches de homard. Parsemez des 8 feuilles de basilic. Couvrez et lutez la cocotte. Passez le dernier œuf battu au pinceau sur la pâte pour la dorure. Enfournez et faites cuire pendant 12 minutes à 250°.

Luter la cocotte avec la pâte

Servez directement dans la cocotte et retirez la pâte à luter devant les convives.

Recette de Joël Robuchon

Note de l’auteur :

Chez le poissonnier on peut trouver côte à côte du homard du Maine (Américain) et du homard européen (Français et Breton). Vous vous apercevrez facilement que les prix ne sont pas les mêmes, le homard américain étant moins cher que le homard européen. Cette différence de prix se justifie avant tout par le fait, que le homard breton est bien meilleur que le homard américain. Sachez donc faire la différence surtout lorsque votre poissonnier semble lui ne plus savoir la faire quand il vous fait payer un homard américain au prix d’un homard européen. Pendant la première année de sa vie, le homard muera 4-5 fois.

Les femelles doivent être cuite plus longtemps car leur chair est différente . Mais comment, quand vous achetez un homard, savoir si celui-ci est un mâle ou bien si c’est une femme ? Sous l’abdomen, vous verrez des appendices qui ressemblent à de petites nageoires. Il y en a 5 paires. La première paire (la plus proche de la tête), est différente des quatre autres et peut permettre de différencier le mâle de la femelle. Chez le mâle, cette première paire est grosse, dure et blanchâtre. Chez la femelle, cette première paire est petite et molle.

Les deux petites appendices sous l’abdomen, pour reconnaitre une femelle.

http://www.recettehomard.com/reconnaitre-les-males-des-femelles#comment-674

2 réflexions sur “HOMARD AUX TRUFFES EN COCOTTE LUTEE

  1. Le 02/09/2012 18:25, « La cuisine de Grald » a crit :

    Homard aux truffes …dis donc vs ne vs faites pas ch….. Sinon comment cela va vs 2 ???? Cricri est en vacances je crois ??? vs partez un peu ???? BISES

    > WordPress.com > Grald RIERE posted: « Ingrdients pour 2 personnes Homard en cocotte lute > Prparation de la cocotte lute 1 homard femelle de 1kg 25 gr de > truffes coupes en ds, ou de pelure de truffes 1 bouquet g » >

  2. Je découvre ton blog…élégant, pro, de la vraie cuisine comme dirait mon cuisinier de mari! (à la retraite …)
    Et avec ce homard tu me mets l’eau à la bouche!
    bonne soirée
    Evelyne

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