FRICASSEE DE GIROLLES A LA PAIMPOLAISE


 

Ingrédients pour 2 personnes

  • 350 gr de Girolles + 20 gr de parure
  • 120 gr de haricots de Paimpol + 10 gr pour la décoration
  • 20  cl de crème fleurette
  • 1 gousse d’ail finement ciselé
  • 1 échalote finement ciselé
  • 2 oignons blancs nouveaux, coupés en quatre
  • 5 gr de parmesan
  • 10 feuilles de basilic
  • Sel et poivre moulin
  • Une pincée de piment d’Espelette
  • Une cuiller à soupe de persil

 

Fricassée de Girolles à la Paimpolaise

Préparation

Brossez et nettoyer avec un pinceau les girolles. Ne pas les laver dans l’eau, les champignons  contiennent  90% d’eau inutile d’en rajouter.

Brossez et nettoyez les girolles avec un pinceau

Ciselez finement la gousse d’ail et l’échalote, ainsi que le persil. Mondez et évidez les tomates avec une cuiller parisienne. Faire étuver les tomates dans un peu de beurre et d’huile d’olives, finir la cuisson  au four à 100° pendant 5 minutes. Réservez.

Mondez et évidez les tomates

Faire étuver les tomates avec une noisette de beurre

Dans une petite sauteuse, faire étuver les parures de girolles, rajouter la pulpe des tomates évidées, écrasez à la fourchette, ajoutez les haricots de Paimpol préalablement cuits. Laisser cuire à feu très doux, une dizaine de minutes. A l’aide d’un robot plongeur, mixez les haricots, les girolles. Réservez. Dans un cul de poule débarrassez les haricots, versez  la crème fleurette et mixez. Goûtez, salez et poivrez, une pointe de couteau de piment d’Espelette. Réservez.

Mixez les haricots avec la crème fleurette

Dans une grande poêle, faire sauter les girolles dans un filet d’huile d’olives bien chaud, et une noisette de beurre, jusqu’à  que l’eau contenu dans les champignons soit évaporés. En fin de cuisson, ajoutez l’ail et l’échalote ainsi que le basilic finement ciselé. Goûtez et rectifier l’assaisonnement. Remettre en chauffe la crème  de haricots à feu très doux, juste pour le remettre à température. Rectifiez au besoin la consistance de la crème avec de la crème fleurette.

Sautez les girolles, ajoutez l’ail, l’échalote et le persil en fin de cuisson

Dans une petite sauteuse, mettre un filet d’huile d’olives et une noisette de beurre. Coupez les oignons blanc en quatre, les saupoudrez d’une pincée de sucre semoule, et une pincée de sel. Faire colorez les oignons et les recouvrir d’un papier sulfurisé , avec 5 cl d’eau les cuire à brun.

Colorez les oignons nouveaux, avec une pincée de sucre

Dressez les assiettes, déposez au fond une petite louche de crème de Paimpol, dans un cercle de ø 8cm entreposez les girolles, mettre dessus les oignons caramélisés. Répartissez autour  8 haricots de Paimpol, mettre une feuille de basilic pour la décoration.

Garnir les tomates mondées de girolles,  de 2  ou 3  haricots de Paimpol, saupoudrez de parmesan, en enfournez pour 4 minutes à 150°. Servez chaud.

Note de l’auteur :

Le haricot est cultivé en Bretagne depuis le XVIIIe siècle mais il faut attendre 1928 pour qu’un marin du nom d’Alban rapporte d’Argentine des graines de coco et les plante dans ses terres du Goëlo.

Pendant la Seconde Guerre mondiale, il permet aux habitants de s’alimenter alors que la région connaît une grave période de pénurie. Depuis cette date, la production n’a jamais cessé de croître et a atteint près de 9 000 tonnes en 2012.

Le coco de Paimpol est un haricot « demi-sec » facilement reconnaissable à la robe jaune paille et les petites marbrures violettes de sa cosse. Les grains sont blancs, d’une forme ovale presque ronde.

Ses qualités culinaires ont justifié l’attribution de la première appellation d’origine contrôlée décernée à un légume frais, en 1998.

Riche en fibres et vitamine B5, le coco de Paimpol contient aussi de la vitamine B1, du fer et des oligo-éléments et sa peau très fine ne provoque pas de flatulences. Le coco est pauvre en glucides et riches en protides : 100 grammes de cocos fournissent 100 calories. On le trouve de juillet à octobre.

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