POTJEVLEESCH


« Un grand classique de la gastronomie de  nos amis du nord de la France, les « ch’tis » ; hérité de la plus pure tradition culinaire de La Flandre. « Potjevleesch » signifie tout simplement « petite terrine de viandes » et cette recette était à l’origine un plat de fête, préparé pendant les courtes périodes de l’année où les différentes viandes utilisées étaient disponibles au même moment et en abondance. Comme pour toutes les recettes traditionnelles, il en existe de nombreuses variantes, selon les régions. Moi, j’ai voulu « revisiter ce plat » que je trouve gourmand, et qui me rappelle le Baeckeoffe Alsacien. J’y ai mis une petite touche personnelle (coloration de la viande).

Potjevleesch

Ingrédients pour 4 personnes

  • 250 gr d’échine de porc
  • 250 gr de râble de lapin
  • 250 gr de suprême de volaille (blanc)
  • 250 gr de jarret de veau (osso buco)
  • ½ pied de veau
  • 50 cl de bière de garde CHIMAY bleue ICI
  • 2 gr de gélatine en feuille
  • 20 cl de jus corsé
  • 200 gr de carottes
  • 100 gr de céleri en branches
  • 2 blanc de poireaux
  • 1 tête d’ail coupée en deux dans la largeur
  • Une vingtaine de baie de genièvre
  • Fleur de sel de Guérande, et poivre du moulin
  • Un bouquet garni (Thym, laurier, romarin, queue de persil)
  • 1 plat en terre cuite allant au four (Baeckeofe)

Préparation

Désossez et parez les viandes, les détaillez en cube 4×4 cm. Conservez les os des viandes, que vous ferez colorer dans un grand sautoir allant au four, avec un peu d’huile. Terminer la coloration des os au four. Confectionnez le jus de cuisson.

Veau, Porc, Lapin, et Poulet

La marinade, dans un grand saladier, mettre une couche de viande, salez et poivrez et ajoutez les baies de genièvres. Montez par couche successive, mouillez avec la bière, et ajoutez le bouquet garni. Filmez et entreposez au frais pendant 24 heures.

Le lendemain, égouttez les viandes dans une passoire. Épluchez les carottes et le céleri en branche, coupez en deux la tête d’ail dans le sens de la largeur, en rondelles grossières les carottes, en bâtonnets le céleri. Confectionnez le bouquet garni.

Colorez les viandes dans une poêle

Faire colorer les viandes dans une grande poêle, avec un peu de matière grasse (huile et beurre). Déglacez la poêle de cuisson avec le jus de cuisson des os. Dans une cocotte en terre cuite, disposez au fond le pied de veau, la moitié des carottes et céleri, la tête d’ail coupée en deux. Trempez la gélatine dans de l’eau froide pour la ramollir, essorez dans vos mains, la mettre dans la terrine avant de luter.

Disposez les viandes dans la terrine

Luter le plat en terre cuite, avec une pâte composer de farine et de blanc d’œufs. Faire chauffer le four à 150°, enfournez la terrine pour 3 heures de cuisson. Dégustez évidemment avec des frites !

Luter la terrine

Histoire de la terrine de Soufflenheim :

Le mot baeckeoffe (qu’on écrit aussi baeckeofe) signifiant « four du boulanger », il faut comprendre que c’était un plat de la ville, un plat du dimanche. À la campagne les boulangers étaient rares car, en général, chaque paysan faisait cuire son pain, une fois tous les quinze jours ou toutes les trois semaines (ce qui donnait l’occasion de préparer la flammeküech). La viande était par ailleurs inaccessible aux plus pauvres, qui mangeaient des pommes de terre avec du fromage blanc maigre (le bibeleskaas) en semaine et le dimanche, jour de luxe, avec des œufs à la sauce blanche (le kachelmües).

Le samedi, donc, à Strasbourg ou ailleurs dans les familles un peu à leur aise, la maîtresse de maison préparait le baeckeoffe. On laissait mariner puis, avant de partir pour l’église, on déposait la terrine chez le boulanger pour qu’il la fît cuire dans son four après la cuisson de ses pains alors que le four refroidissait; cela pouvait durer jusqu’à trois heures, les cérémonies étant plus longues qu’actuellement. D´autres sources font état d´un plat du lundi, jour de lessive en Alsace par rapport au dimanche, en Alsace, il est interdit pour un boulanger de faire du cuire du pain ou de travailler (droit local en Alsace/Lorraine datant de 1870 lors de l´annexion par les Allemands).

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