AILES DE RAIE, CONCASEE DE TOMATES AU VINAIGRE BALSAMIQUE, BETTERAVE CRUE AU VINAIGRE DE CIDRE.


 

Ingrédients pour 2 personnes

  • 4 tomates mondées et épépinées 400 gr
  • 2 ailes de raies, 600 gr pour 2 personnes
  • 1 échalote
  • 1 petite gousse d’ail
  • Quelques feuilles de cerfeuil
  • 1 à 2  cuillers à soupe de vinaigre Balsamique
  • 1 cuiller à soupe de vinaigre de cidre
  • 1 ½ cuiller à soupe d’huile d’olives
  • Beurre
  • 200 gr de betterave crue, épluchée, et tailler en julienne
  • 20 gr de câpres au vinaigre
  • Sel et poivre du moulin, et piment d’Espelette

Ailes de raie au vinaigre balsamique, concassée de tomates, betterave crue avec vinaigre de cidre

Préparation

Ébarbez et parez les ailes de raies. Les brosser avec une petite brosse à poils durs, pour enlever le mucus qui est sur les deux côtés de la raie. Enlevez la peau si votre poissonnier ne l’a pas fait.

Lavez et pelez les betteraves

Lavez et épluchez les betteraves. Les tailler en fines julienne à la mandoline. Réservez dans un cul de poule. Préparez votre vinaigrette au vinaigre de cidre, mette d’abord le sel, le poivre, et l’huile d’olives. Bien mélangez la vinaigrette avant de mettre l’huile (pour faire dissoudre le sel et le poivre). Ajoutez l’échalote finement ciselée, ainsi que la gousse d’ail, mélangez et réservez.

Taillez les betteraves en julienne avec une mandoline

Préparer la concassé de tomates, mondez et épépinez les tomates, les détailler en mirepoix, et les faire suer dans un peu d’huile d’olives avec l’échalote finement ciselée, ajoutez la concassée de tomate jusqu’à complète évaporation de l’eau , déglacez avec une ou deux cuillers à soupe de vinaigre balsamique, ajoutez les câpres. Salez et poivrez en début de cuisson. Réservez au chaud, ajoutez le cerfeuil finement ciselé.

Mettre en cuisson la concassée de tomates

Faire réduire la concassée, ajoutez le vinaigre balsamique

Dans une grande poêle, versez un filet d’huile d’olives et 10 gr de beurre. Faites cuire les ailes de raie, sans les superposer. Arroser avec la matière grasse, et retourner à mi-cuisson. Réserver au chaud. Dressez les assiettes, mettre la concassée de tomates  sur la raie . Dans un carré ou un petit cercle, mettre la julienne de betterave avec quelques feuilles de cerfeuil au dessus. Servez.

Cuire l’aile de raie à la poêle

Histoire de la betterave :

La betterave est connue comme légume depuis l’Antiquité. Les premières traces écrites nous viennent des Grecs au Ve siècle av. J.-C. Les principales variétés de betterave ont été décrites au Moyen Âge, notamment par Matthiole. L’origine de l’utilisation alimentaire des racines de betterave semble se situer dans la grande plaine qui s’étend de l’Allemagne à la Russie

En 1747, un Allemand, Andreas Sigismond Marggraf, avait réussi à extraire le sucre de la betterave. Son élève, le professeur Achard, met cette découverte au profit de l’Académie prussienne. Cette initiative débouche en mars 1802 sur la mise en service de la première fabrique de sucre de betteraves au monde à Kürnen-sur-Oder (Silésie). La production est artisanale : 70 kg de betteraves sont traités tous les jours, donnant environ 2 kg de sucre.

Le 21 novembre 1806 constitue une date charnière pour l’économie sucrière européenne. Pour répondre au blocus imposé par les armées britanniques sur les ports français, Napoléon Ier instaure le blocus continental : toutes les marchandises britanniques sont dès lors prohibées sur le sol français, ce qui inclut le sucre de canne provenant des Antilles. Pour compenser la soudaine pénurie de sucre de canne, l’empereur décide de soutenir activement la production de betteraves sucrières. En quelques années, de nombreuses usines de transformation sont créées.La première extraction industrielle de sucre fut l’œuvre d’un Français, Benjamin Delessert, en 1812.

Lorsque le blocus est levé, le sucre de canne des colonies inonde à nouveau le marché. Sous le poids de la concurrence, l’industrie naissante accuse le coup. Un grand nombre de sucreries ferment leurs portes après avoir subi d’importantes pertes. L’abolition de l’esclavage, en 1848, engendre une forte hausse du prix du sucre de canne et une diminution de sa production. Les betteraviers en profitent. D’autant que les sucreries améliorent progressivement leurs rendements grâce à la construction de grosses unités de production.

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