ENTRECOTE A LA BORDELAISE


 

Ingrédients pour 2 personnes

  • 1 entrecôte épaisse de 400 à 500 gr, 5 cm d’épaisseur
  • 1 bottillon de persil
  • 10 cl de vin de Bordeaux rouge
  • 5 cl de Madère
  • 40 cl de bouillon de bœuf
  • Huile d’olives
  • 6 échalotes
  • 20 gr de beurre froid

Entrecôte à la Bordelaise

Préparation

Portez à ébullition le vin et le Madère, flambez

Laissez réduire à 10 cl

Confectionnez la sauce. Mettre le vin rouge et le Madère dans une petite casserole, amenez à grosse ébullition, et flamber le vin (c’est pour enlever l’alcool, et l’acidité du vin). Laissez réduire à 10 cl, ajoutez le bouillon de bœuf et laissez réduire le tout encore à 10 cl, salez et poivrez. Réservez.

Mettre un filet d’huile d’olives sur les échalotes

Fermez la papillote, cuire 25 à 30 minutes au four

Tranchez les échalotes dans le sens de la longueur

Cuire les échalotes au four. Lavez les échalotes, dans deux feuilles de papier aluminium, mettre 3 échalotes sur la 1ère feuille avec un filet d’huile d’olives, fermer la papillote, faire de même pour la seconde papillote. Préchauffez le four à 180°, et enfournez pour 25 à 30 minutes.

Mettre en cuisson l’entrecôte, salez et poivrez

Ajoutez le beurre frais, et arrosez l’entrecôte

Mettre en cuisson l’entrecôte, prendre une grande poêle, faire chauffer la poêle sur feu vif, sans matière grasse. Une fois la poêle chaude, ajoutez une cuiller à soupe d’huile d’olives, il faut que la matière grasse soit bien chaude (le mieux est d’utiliser du beurre clarifier, qui la propriété de monter à 160° sans brûler (Cliquez ICI). Salez à la fleur de sel de Guérande et poivrez, déposez l’entrecôte dans la poêle et laissez  la croûte se faire sans la retourner (ne jamais piquer la viande rouge avec une fourchette, sinon les sucs vont s’écouler dans la poêle ). Çà s’appelle « la réaction de Maillard ». Les sucs de la viande sont « emprisonnés » que l’on pourrait qualifier de réaction « à chaud » et c’est pourquoi l’entrecôte  passe de « saignant » à « bien cuit » en quelques minutes. Mettre 10 gr de beurre dans la poêle, arrosez la viande avec la matière grasse. Retournez l’entrecôte une fois le brunissement de la viande sur l’autre côté. Pour une cuisson saignante laisser l’entrecôte 1 minute 30 sur chaque côté. Débarrassez l’entrecôte sur une grille, et recouvrez-la d’un papier aluminium, laissez-la reposer 5 minutes.

Finir la sauce, montez au beurre froid

Finir la sauce, dans la poêle de cuisson de l’entrecôte dégraissée, verser la réduction vin et bouillon de bœuf, laisser réduire jusqu’à consistance nappante, monter la sauce au beurre bien froid sur feu doux. Tranchez l’entrecôte et nappez de sauce. Parsemez de persil ciselé. A servir avec des pommes de terre ratte du Touquet, non pelées et sautées, avec les échalote cuites au four.

Note de l’auteur :

L’entrecôte n’est pas, comme son nom l’indique, un morceau de viande situé entre les côtes. Elle est constituée du même morceau que la côte, mais désossé. On se situe donc dans les muscles : long dorsal, long épineux, long costal et intercostaux. La noix d’entrecôte est la présentation « sans bretelles » de l’entrecôte, c’est-à-dire avec les seuls long épineux et long dorsal.

La couleur est belle et soutenue, mais l’ambre des graisses absorbe une partie de la lumière, et allègent les rouges profonds.

L’entrecôte comme la côte de bœuf, peut montrer différents persillés allant jusqu’au marbrage. Le goût français et européen préfère un persillé équilibré alors que les viandes américaines sont plus grasses.

L’entrecôte cuisinée peut être servie nature ou accompagnée d’une sauce, comme la sauce Café de Paris, la sauce à la Bordelaise, ou une sauce plus classique (sauce au poivre, au roquefort, …).

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