FOND DE VEAU BRUN


 

Ingrédient pour 2,5 litres de fond de veau brun

  • 1.5 kg d’os de crosse de Veau
  • 2.5 litres  d’eau
  • 100 gr d’oignons
  • 100 gr de carottes
  • 2 petits poireaux
  • 1 gousse d’ail
  • 1 clou de girofle
  • 100 gr de tomate fraîche
  • 20 gr de concentré de tomates
  • Huile d’olives et beurre
  • Gros sel de Guérande, poivre du moulin
  • 1 bouquet garni

Préparation

Colorez les os au four pendant minutes

Dans une sauteuse, mettre un filet d’huile d’olives et une noix de beurre, faire colorer les os dans la sauteuse. Préchauffez le four à 200° sur grill, mettre la sauteuse dans le four et poursuivre la coloration pendant 20 minutes dans le four en retournant les os à mi-cuisson.

Préparez la garniture aromatique

Mettre les os, la garniture aromatique et couvrir d’eau

Épluchez et taillez la garniture aromatique, confectionnez le bouquet garni. Débarrassez les os colorés dans un faitout, ajoutez la garniture aromatique et le concentré de tomates, salez parcimonieusement et poivrez. Versez 2.5 litres d’eau froide, couvrir et laisser cuire 4 heures à faible ébullition. J’ai fait cuire ce fond 12 heures, pour en extraire le maximum de sucs, à tout petit frémissement.

Passez le fond de veau au chinois étamine

Au terme de 4 heures de cuisson, passez le fond brun de veau au chinois étamine. Refroidir rapidement et dégraissez. Réservez au réfrigérateur ou congeler.

Dégraissez, enlevez la couche de graisse sur le dessus avec une écumoire.

Congelez dans de petites barquettes de 0.45 cl

Note de l’auteur :

La crosse de veau correspond à l’os du fémur du veau. Il est très gélatineux, ce qui fera un excellent fond brun de veau, qu’il n’y aura plus qu’à réduire pour donner de la demi-glace de veau.

 Les Fonds de sauce

Les fonds sont des préparations culinaires liquides, aromatiques, claires (sans liaison), plus ou moins concentrées et légèrement parfumées. Les fonds sont obtenus en faisant pocher dans de l’eau deux types d’ingrédients :

1. Des éléments déterminant l’appellation :

– os, crosse, jarret, pieds, parures maigres de veau, ou encore des morceaux de veau de 2ème et 3ème catégories dans le cas du fond brun et du fond blanc de veau,

 – carcasses, abattis, volailles à pocher (poule) pour la réalisation du fond brun et du fond blanc de volaille,

– carcasses, abattis, os, parures, bas morceaux et morceaux de gibier âgé pour la réalisation du fond brun ou fumet de gibier,

– arêtes et parures de poissons maigres (sole, barbue, turbot, Saint-Pierre, merlan, colin…) dans le cas du fumet de poisson.

 2. Une garniture aromatique :

 – carottes, oignons taillés en dés plus ou moins gros, émincés ou en paysanne, suivant la nature du fond ou du fumet et selon sa durée de cuisson,

 – tomates concassées ou concentré de tomates en fonction de la couleur souhaitée,

– bouquet garni (tiges de persil, thym, laurier, céleri en branches, poireaux…), facultativement de l’ail pour les fonds bruns. Suivant leur nature, leur couleur et leurs utilisations, les fonds peuvent être aromatisés par du vin blanc ou du vin rouge, du Noilly, du Porto, du Madère…, par des herbes (estragon, cerfeuil…) ou des épices. Les fonds ou les fumets confectionnés sans en connaître les utilisations précises (en «mise en place») ne doivent pas être salés, ou du moins très peu. La plupart des sauces étant réalisées actuellement par réduction, il est très difficile de maîtriser précisément l’apport de sel.

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