RABLE DE LAPIN FARCI, COMPOTEE D’OIGNONS DES CEVENNES


Ingrédients pour 4 personnes

  • 2 râbles de lapin
  • 1 crépine de porc
  • 5 gr de farine
  • 20 cl d’eau
  • Huile d’olives et beurre
  • 1 grosse échalote ciselée
  • ½ carotte coupé en mirepoix
  • ½ branche de céleri coupée en mirepoix
  • 1 petite gousse d’ail
  • 1 bouquet garni
  • 15 cl de bouillon de volaille
  • 5 cl de vin blanc sec
  • 5 cl de Porto
  • 400 gr d’oignons des Cévennes

Râble de Lapin, compotée d’oignons des Cévennes

Préparation

Salez et poivrez le râble

Désossez les râbles de lapin. Conservez les os, pour faire le jus. Dans une petite sauteuse, faire colorer les os du lapin vivement. Retirez les os de la sauteuse et dégraissez la sauteuse en épongeant avec du papier absorbant. Versez dans la même sauteuse l’échalote ciselée, faire suer à feu moyen, singez (saupoudrez) avec la farine, baisser le feu et couvrez la sauteuse pendant 5 min. Déglacez avec le vin blanc, mélangez, et laisser réduire, ajouter le porto, l’eau et la garniture aromatique (carotte, céleri, bouquet garni…). Couvrir et faire cuire à petite ébullition pendant 20 à 30 minutes. Passez le jus au chinois étamine. Faire réduire le jus jusqu’à consistance nappante si besoin.

Faire colorer les os du lapin.

Lavez et séchez la crépine de porc à l’eau tiède. L’étalez sur le plan de travail. Salez et poivrez le râble de lapin, le poser sur la crépine, posez la chair au milieu et roulez le râble en forme de rôti. Enveloppez le râble dans la crépine, ficelez sans trop serrer.

Ficelez le râble, après l’avoir enveloppé dans la crépine

Dans une sauteuse faire colorer les râbles de lapin sur toutes les faces à feu moyen. Préchauffez le four à 200°. Couvrez la sauteuse, ajoutez 5cl de bouillon de volaille, enfournez pour 24 min. Réservez sur une grille au chaud pendant 7 à 8 minutes, couvert d’un papier aluminium.

Colorer les râbles de lapin

Préparez la compotée d’oignons des Cévennes. Épluchez et ciselez les oignons, dans une grande sauteuse ou poêle, mettre un filet d’huile d’olives et une noix de beurre, faire colorer les oignons, il faut que les oignons brunissent (surtout ne pas saler) . Lorsque les oignons sont colorés, ajoutez 10 cl de bouillon de volaille, couvrez et laisser une trentaine de minutes à couvert, en remuant fréquemment. Salez et poivrez en fin de cuisson, goûtez. Réservez au chaud.

Autres méthodes :

Farcir le lapin entier, le désossez complètement jusqu’en haut des pattes avant. Le farcir avec de la chair à saucisses, mettre une couche de feuille d’épinard blanchie, de morilles, enveloppez le lapin dans une crépine de porc, et dans du papier film, faire cuire dans le jus du lapin., confectionné avec les os.

Étalez les feuilles d’épinard

Disposez la chair, ainsi que les Morilles

Ficelez le lapin sans trop serrer

Cuire dans le jus du lapin

Le Rex du Poitou en Charente – Maritime :

Marque déposée en 1989, l’Orylag (sa fourrure) ou Rex du Poitou (sa viande), est le nom donné à une variété de Lapin commun sélectionnée à partir du lapin domestique de race lapin Rex. L’Orylag est né de la recherche scientifique française faite à partir de 1979 sur cette race de lapin au poil particulièrement doux qui a été améliorée durant de longues années par l’INRA de Toulouse, puis par l’INRA de Poitou-Charentes, afin d’obtenir une variété stable et exploitable, à la fois pour sa fourrure et pour sa viande de luxe. Il est développé en partenariat avec les éleveurs de Charente-Maritime.

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