PÂTE A BRIOCHE


Ingrédients pour 1.3 Kg de pâte à brioche

  • 500 gr de farine T45 Gruau
  • 250 gr de beurre extra fin
  • 5 d’œufs, soit 315 gr
  • 14 cl de lait tiède à 23°
  • 6 gr de sel
  • 90 gr de sucre semoule
  • 10 gr de sucre vanillé
  • 10 gr de levure de boulanger déshydratée, ou 20 gr de levure fraîche de boulanger

Préparation

La veille préparer la pâte à brioche. Dans le bol du robot (j’ai un Kitchenaid), mettre les 14 cl de lait tiède à 23°, les 90 gr de sucre semoule, les 10 gr de sucre vanillé, les 6 gr de sel. Mélanger avec le batteur plat du robot ou le crochet pétrisseur. Mélangez.

Sel, Lait, Sucre vanillé, sucre semoule

Versez dans le bol du robot, la farine, les oeufs

Ajoutez les 500 gr de farine, les 5 œufs, la levure et pétrissez 5 minutes à vitesse 2, puis passez à la vitesse 4 en ajoutant le beurre coupé en petites parcelles, pendant 10 minutes. La température de la masse doit-être au environ de 21 ou 22°. Couvrir d’un torchon humide et laissez pousser à température ambiante pendant 2 heures, la pâte double de volume. Température de la cuisine à titre indicatif est de 23°.

Pétrissez à vitesse lente pendant 5 minutes, ensuite plus rapide pendant 10 minutes.

Au terme des 2 heures de pousse rompre la pâte à brioche avec une corne en la soulevant plusieurs fois, de façon qu’elle retombe, « elle se ramollie ». Çà s’appelle dégazer, enlever le gaz carbonique emprisonné dans la pâte à brioche. L’entreposer au réfrigérateur couverte d’un torchon humide jusqu’au lendemain. Le temps de repos au réfrigérateur est environ d’une douzaine d’heures, mais nous ne sommes pas à quelques heures près. Inutile de « stresser » si vous avez dépassé ce temps.

La pâte à brioche au bout de 2 h dans le réfrigérateur

Le lendemain, sortir le bol du réfrigérateur, et rompre à nouveau la pâte. Sur le plan de travail bien propre, saupoudrez de farine (fleurer), versez la pâte et la façonner selon votre usage. Méfiez-vous cette pâte est tout de même collante, c’est la raison pour laquelle il ne faut pas avoir peur de saupoudrez le plan de travail, ainsi que les mains. La pâte est prête à être utilisée.

Note de l’auteur :

Sur les conseils avisés d’un professeur de cuisine de « Saumur », j’ai rectifié ma recette en ajustant quelques paramètres prépondérants à la réussite de cette de pâte à brioche. J’ai donc refait un essai en modifiant les quantité suivantes :

  • 6 œufs au lieu de 5
  • 10 gr de sel au lieu de 6 gr
  • 11 gr de levure au lieu de 10 gr
  • J’ai supprimé le linge humide pour la seconde pousse
  • Un œuf entier pour la dorure au lieu du jaune

Une réflexion sur “PÂTE A BRIOCHE

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