GLACE AU POIVRE DE LA JAMAÏQUE


Pour 4 personnes (soit 0.75cl de crème anglaise, à sangler en sorbetière)

  • 300 gr de lait frais entier
  • 5 gr de poivre de la Jamaïque
  • 150 gr de sucre semoule (dont 30 gr pour la préparation du lait)
  • 170 gr de crème fleurette (c’est de la crème liquide)
  • 6 jaunes d’œufs (gros, sinon rajouter un, voire deux)
  • 170 gr de lait concentré non sucré (utiliser du lait de marque GLORIA)

Glace au Poivre de la Jamaïque

Les ustensiles

  • un fouet
  • un chinois
  • une sorbetière
  • une casserole

Dans une grande casserole, faites chauffer 10 gr de lait .Versez d’abord un petit fond d’eau ou un glaçon, pour éviter que le lait n’attache. Versez le lait et 30g de sucre vanillé. Portez à ébullition. Laisser infuser pendant deux heures avec les 5 gr de poivre de la Jamaïque.

Dans un récipient, battez les 6 jaunes d’œufs, puis incorporer le sucre semoule restant (120 gr), en fouettant énergiquement jusqu’à ce que le mélange blanchisse, c’est-à-dire devienne mousseux et clair.

Faire bouillir le restant du lait, puis versez le lait petit à petit sur les jaunes d’œufs, mélangez en en même temps avec un fouet, énergiquement pour que les jaunes ne cuisent pas.

Versez-le tout dans une casserole, faites chauffer jusqu’à ce que le mélange épaississe et devienne crémeux, remuez sans cesse et ne laissez surtout pas bouillir (la température ne doit pas être supérieure à 85°). Pour savoir si le mélange à la bonne consistance, sortez la spatule de la casserole et passez un doigt dessus : si la trace du doigt demeure et que la crème ne coule pas, la crème est à la bonne consistance.

Retirez du feu, ajoutez le lait concentré et la crème fleurette, mélangez. Passez cette préparation au chinois étamine.

Refroidir la préparation rapidement, pour ce faire prendre deux saladiers, l’un plus petit que l’autre. Dans le grand saladier mettre des glaçons, posez le petit dedans, et refroidir la crème en la vannant (la brasser avec une louche). Lorsque la préparation est froide, recouvrez-la d’un film, et entreposer au réfrigérateur pour la nuit. Versez cette préparation dans la sorbetière. Cette préparation peut-être faite le soir, pour le lendemain.

Recette de Joël Robuchon

Note de l’auteur :

Au niveau du goût, le poivre de la Jamaïque ressemble au clou de Girofle. En bouche, la 1ère impression c’est l’arôme du clou de Girofle, mais avec le côté pimenté du poivre.

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