CIVET DE LIEVRE


Ingrédients pour 6 personnes

  • 1 Lièvre de 3 kg
  • 200 gr d’oignons
  • 200 gr de carottes
  • 100 gr de céleri en branches
  • 100 gr d’échalote
  • 1 bouquet garni
  • 1 gousse d’ail piqué d’un clou de girofle
  • Une dizaine de grains de genièvre
  • 30 gr de farine
  • 75 cl de Madiran ou de Cahors
  • 75 cl de fond de veau
  • 5 cl d’Armagnac
  • Sel et poivre du moulin

Civet de Lièvre

Préparation de la marinade

Lavez et taillez les légumes en mirepoix grossier. Détaillez le lièvre en morceaux, attention les os du lièvre comme du lapin sont très cassants (léporidés). Si vous tranchez les cuisses avec une feuille, retirez la parties cassantes de l’os. Dans un grand saladier, mettre les morceaux de lièvre, salez et poivrez, couvrez avec les légumes, le bouquet garni, les grains de genièvre, la gousse d’ail. Verser les 75 cl de vin de Madiran, l’Armagnac. Filmez et entreposez au réfrigérateur pour une bonne douzaine d’heures.

Épongez les morceaux de lièvre

Passez au chinois la garniture aromatique

Égouttez et épongez les morceaux de lièvre avec du papier absorbant. Passez la marinade au chinois , et récupérez la garniture aromatique. Dans une grande cocotte allant au four faire colorer les morceaux de lièvre dans de l’huile d’olives et du beurre, bien colorer sur chaque face. Réservez les morceaux dans un saladier. Versez la garniture aromatique dans la cocotte et saupoudrez avec 30 gr de farine, baissez le feu, mettre le couvercle et laisser cuire 5 minutes. Au terme de 5 minutes, déglacez avec la marinade et remuez constamment, ajoutez le fond de veau le bouquet garni, rectifier l’assaisonnement.

Colorez les morceaux de lièvre sur toutes les faces.

Déglacez avec la marinade et le fond de veau. Enfournez à couvert

Enfournez pour 1h45 à 2 heures à 170°. Surveillez l’évaporation de liquide de mouillement, rajoutez au besoin un peu de fond de veau. Assurez-vous de la cuisson de la viande et passez la sauce au chinois étamine.

Note de l’auteur :

Vous pouvez accompagner le civet avec un purée de céleri rave et pommes de terre. Des tagliatelles fraîches, des petits lardons fumés, ainsi que des oignons grelots glacés à brun.

Lors de la cuisson au four à l’intérieur du four la chaleur est sèche, c’est pourquoi il faut beaucoup plus de liquide de mouillement, l’évaporation est plus rapide. Contrairement à la cuisson sur le feu, ou la vapeur d’eau va retomber dans la cocotte.

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