SANGLIER RÔTI dans le filet


Ingrédients pour 2 personnes

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Sanglier rôti dans le filet

  • 1 rôti de Sanglier dans le filet, 500 gr
  • 40 cl de fond de veau lié (Cliquez Ici…)
  • 4 mini-fenouils
  • 2 flans de carottes (Cliquez Ici…)
  • 50 gr de pleurotes
  • 50 gr de lard fumé
  • 1 pomme Macaire par personne (Cliquez Ici…)
  • 12 feuilles de choux verts
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Filet de Sanglier

Préparation

Blanchir les mini-fenouils pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante salée à 10 gr par litre d’eau. Au terme des 5 minutes de cuisson, refroidir les légumes dans une bassine avec des glaçons. Réservez les légumes sur du papier absorbant.

Découpez à l’emporte-pièce de Ø 6 cm , six feuilles de choux verts. Les-blanchir 4 à 5 minutes à l’eau bouillante salée. Les-égouttez sur du papier absorbant , les-réservez. Mettre en cuisson les flans de carottes.

Découpez à l'emporte-pièce des cercles dans les feuilles de choux verts

Découpez à l’emporte-pièce des cercles dans les feuilles de choux verts

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Faire chauffer une poêle sur feu vif, lorsque la poêle est chaude, versez une cuiller à soupe d’huile d’olives. Déposez le filet de sanglier, faire colorer d’un côté, retourner la viande sans la piquer de l’autre côté , et laisser cuire 2 minutes, rajouter en cours de cuisson une noix de beurre et poursuivez la cuisson sur l’autre face pendant 2 minutes. Débarrasser le filet sur une grille perforée et laissez reposer 8 à minutes, recouvert d’un papier aluminium. Ne pas cuire au-delà de 2 à 3 minutes de chaque côté, le filet de sanglier pour conserver la viande saignante.

Poêlez le filet de sanglier. Réserver au chaud, recouvert d'un papier alumiun.

Poêlez le filet de sanglier. Réserver au chaud, recouvert d’un papier aluminium.

Dans la même poêle, faire sauter les pleurotes et le lard fumé, préalablement blanchi (départ eau froide). Réservez au chaud recouvert d’un papier aluminium.

Dans la même poêle, ajoutez une noix  de beurre frais, à feu très doux, disposez dans la poêle les rondelles de choux verts, et les minis-fenouils, juste pour les faire réchauffer. Réservez au chaud à 60°.

Déglacez la poêle avec le fond de veau et laissez réduire jusqu’à consistance nappante, la cuiller doit-être recouverte d’une fine pellicule brillante.

Dressez les assiettes.

Note de l’auteur :

Une petite pensée pour les infirmières de la rééducation du rachis lombaire de l’hôpital Cochin, qui se sont occupées de moi pendant 6 jours professionnellement et consciencieusement. Le sanglier en espagnol Verraco «  Bonjour à Tolède… ».

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