BLANQUETTE DE POISSON de MER ( SAUMON ,LOTTE,HADDOCK,MORUE SALEE), aux LEGUMES PRINTANIERS


Ingrédients pour 8 personnes

Blanquette de poisson de mer, aux petits légumes printaniers

Blanquette de poisson de mer, aux petits légumes printaniers

  • 600 gr de lotte
  • 400 gr de haddock
  • 600 gr de morue salée
  • 400 gr de saumon

Pour le fumet de poisson

  • 1,5 à 2 kg de parures et d’arêtes de poisson (lotte, sole, colin)
  • 1 gros oignons piqué d’un clou de girofle
  • 1 petite branche de céleri
  • 2 échalotes
  • 100 gr de champignons de Paris
  • 1 bouquet garni
  • 1,5 à 2 litres d’eau,
Concassez les arêtes de poisson

Concassez les arêtes de poisson

Mettre en cuisson le fumet

Mettre en cuisson le fumet

Concassez les parures et les arêtes de poisson. Épluchez et émincez les légumes. Mettez le tout dans une marmite avec le bouquet garni et l’eau, portez à ébullition, écumez et faites cuire à petits frémissements pendant 30 minutes. Passez au chinois  étamine.

Clarification du fumet de poisson

  • 1,5 de fumet
  • 200 gr de filet de merlan
  • 60 gr de carottes
  • 60 gr de vert de poireau
  • 30 gr de céleri en branche
  • 90 gr de tomates
  • 1 petit bottillon de cerfeuil
  • 5 gr de poivre mignonnette
Coupez le filet de Merlan en petits morceaux

Coupez le filet de Merlan en petits morceaux

Taillez tous le légumes en fines mirepoix

Taillez tous les légumes en fines mirepoix

Réunir dans le faitout, tous les ingrédients, carottes, poireaux, céleri, tomates, et filet de merlan

Réunir dans le faitout, tous les ingrédients, carottes, poireaux, céleri, tomates, et filet de merlan

Lavez et taillez les légumes en paysanne (en petits morceaux), carottes, vert de poireau, céleri, tomate. Désarêtez le filet de merlan si besoin, le taillez en mirepoix. Dans une grande casserole, mettre toute la garniture y compris le poisson. Ajouter une louche de bouillon froid et remuez. Puis ajouter le reste du bouillon graduellement tout en remuant. A feu moyen, portez la clarification à ébullition en remuant constamment. Baissez le feu dès que les 1er frémissements apparaissent. Laissez cuire à faible ébullition pendant 1 heure. Au terme de la cuisson, retirer les éléments de la clarification avec une écumoire et passez au chinois étamine, avec une mousseline humide. Vous aurez préalablement ciselé grossièrement le cerfeuil, mis le poivre mignonnette dans le chinois et passez le fumet dessus. Vous pouvez à ce stade congelez le fumet de poisson clarifié.

Déposez au fond du chinois une mousseline, du poivre mignonnette, et versez le fumet dessus

Déposez au fond du chinois une mousseline, du poivre mignonnette, et versez le fumet dessus

Clarifier le fumet de poisson.

Clarifier le fumet de poisson.

Mettre en cuisson les poissons

Découpez les poissons en quartier assez grossier environ d’une grosseur de 3x3cm. Dans une grande sauteuse, mettre 50 cl de fumet et faire cuire à tout petite ébullition les morceaux de haddock et la morue. Fariner la lotte, et le saumon, dans une poêle antiadhésive , déposez un filet d’huile d’olives et faites colorer les morceaux de poisson (lotte et saumon)

Attention à la sur-cuisson du poisson, il vaut mieux les tenir mi-cuit, la cuisson se terminera recouverte d’un papier aluminium. réservez au four couvert d’un papier aluminium à 60°. Mettre un bol d’eau dans le four pour éviter le dessèchement des légumes.

Velouté de la blanquette de poisson

  • 30 gr de beurre
  • 30 gr de farine
  • 100 gr de crème épaisse
  • 2 œufs
  • 1 litre de fumet de poisson, réduit de moitié

Mettre en cuisson le roux, dans un poêlon à fond épais mettre les 30 gr de beurre, verser progressivement la farine et remuer au fouet sans arrêt. Refroidir le roux. Faire bouillir le fumet et le verser avec un petit pochon par petite quantité dans le  roux, remuez pour amalgamer le mélange, ajouter le reste graduellement. Faire cuire à petit frémissement jusqu’au moment ou la cuiller va être nappée de sauce et brillante. Salez et poivrez, ajoutez quelques râpures de noix muscade. Ajouter hors du feu, les jaunes d’œufs, et remuer au fouet.Passez la sauce au chinois et la conserver au bain-marie à 50°.

Cuisson des mini-légumes

Faire cuire à anglaise, tous les légumes

Faire cuire à anglaise, tous les légumes

  • 24 carottes
  • 16 navets
  • 8 courgettes
  • 16 poireaux
  • 8 bulbes de fenouil
  • 200 gr d’asperges vertes
  • 250 gr d’oignons grelots blancs
  • 400 gr de champignons de Paris, ou de pleurotes, ou de morilles

Temps de cuisson des légumes à l’Anglaise, 2 litres d’eau pour 20 gr de sel de Guérande

  • Mini-carottes 3 à 4 mn
  • Mini-poireaux 10 à 102 mn
  • Mini-fenouil 6 mn
  • Mini-navets 10 à 12 mn
  • Mini-courgettes 6 à 7 mn
  • Feuilles de choux vert 2mn

Lavez et grattez les mini-légumes, enlevez l’excédent de fanes et grattez tout doucement le collet des légumes. Pour les carottes faire bouillir 2 litres d’eau, trempez les carottes 20 à 30 secondes dans l’eau bouillante, rafraîchir de suite. Avec les doigts grattez la peau de la carotte, elle va se retirer toute seule. Rafraîchir, et réservez sur un torchon, pour les sécher. Conservez les légumes croquants.

Faire cuire le reste des légumes à l’anglaise, dans de l’eau salée bouillante à 10 gr au litre, rafraîchir immédiatement dans de l’eau froide avec des glaçons, pour conserver là couleur (chlorophylle, et les vitamines). Réchauffez les légumes au bain-marie à 60°. Les lustrer à l’aide d’un pinceau avec un peu de beurre fondu, avant de servir.

Poêlez les champignons de Pleurotes, et les Morilles, avec une belle noisette de beurre. Débarrassez.

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