LE BŒUF


Méthode et mode de cuisson du bœuf, selon différents morceaux

  1. Recette : Déclinaison autour du Bœuf
Déclinaison autour des Boeuf

Déclinaison autour du Bœuf

LES MORCEAUX

  • Merlan, Poire, ou Rumsteck, façon pavé
  • Paleron, façon en mille-feuilles
  • Joues de bœuf en Carbonnade flamande
  • Queue de bœuf, façon Samoussa

POÊLER / RÔTIR

 

  • 1 pavé de bœuf de 300 gr
  • 40 cl de fond de veau lié
  • 2 tranches de moelle
  • Sel et poivre du moulin

 

¨Pavé dans le Merlan la Poire le rumsteck

Pavé dans le Merlan, la Poire, le rumsteck

Pavé de bœuf, cuisson saignante. La pièce de viande est découpée avec un emporte-pièce de Ø 5 cm à l’aide d’un couteau d’office bien tranchant, sur la circonférence de l’emporte-pièce. Accompagné d’une sauce réalisée à base de fond de veau lié réduit, et d’une tranche de moelle d’os de bœuf.

Mise en cuisson du pavé :

Faire chauffer une poêle antiadhésive sur feu vif. Lorsqu’elle est bien chaude, versez une cuiller à soupe d’huile d’olives, déposez le pavé et laissez-le colorer jusqu’à caramélisation de la face de la viande sans y toucher, ni la remuer. Retournez le pavé avec une pince (ne jamais piquer la viande, sinon les sucs emprisonnés à la caramélisation vont se répandre dans la poêle). Ajoutez une noix de beurre, laissez colorer la seconde face, cuire environ 2 minutes de chaque côté. Débarrassez sur une grille recouverte d’un papier aluminium, laissez reposez 5 à 8 minutes.

BRAISER

 

  • 150 gr d’oignons
  • 100 gr de carottes
  • 50 gr d’échalotes
  • 50 gr de céleri en branches
  • 1 gousse d’ail piquée d’un clou de girofle
  • Sel et poivre du moulin
  • 33 cl de bière de garde à 9° type « Chimay »
  • 50 cl de bouillon de bœuf

Découpez la joue de bœuf en morceaux de 4X4 cm, les-faire colorer sur toutes les faces dans une cocotte allant au four.

Préparez la garniture aromatique pour braiser les viandes.

Colorez les morceaux de Joues de bœuf.

Colorez les morceaux de Joues de bœuf.

Pendant ce temps, préparez la garniture aromatique, carottes, oignons, échalotes, céleri en branches, une gousse d’ail piquée d’un clou de girofle, une dizaine de grains de genièvre. Taillez tous les légumes en mirepoix grossière. Retirez les morceaux de la cocotte lorsqu’ils sont bien colorés. Dégraissez la cocotte, ajoutez la garniture aromatique et suez sans coloration. Saupoudrez « singer » de farine, baissez le feu, laissez cuire à couvert pendant 5 minutes. Mouillez avec la bière de garde et le bouillon de bœuf, cuire à couvert au four à 170° pendant 1h30 heures. Surveillez la réduction de la cuisson, au besoin rectifier la texture avec un peu de bouillon de bœuf.

Liquide de mouillement, bière, consommé de bœuf, farine.

Liquide de mouillement, bière, consommé de bœuf, farine.

Mouillez à la bière et avec le bouillon de bœuf.

Mouillez à la bière et avec le bouillon de bœuf.

POCHER / BOUILLIR

 

  • 200 gr de carottes
  • 150 gr d’oignons,
  • 100 de céleri en branches
  • 1 poireau
  • Une gousse d’ail piquée d’un clou de girofle
  • Un bouquet garni (thym, romarin, laurier et queue de persil)

La veille, mettre en cuisson la queue de bœuf et le paleron. Ficelez solidement les morceaux de queue de bœuf, ainsi que le paleron.

Ficelez le paleron et la queue de bœuf.

Ficelez le paleron et la queue de bœuf.

Lavez et épluchez la garniture aromatique (carottes, oignons, céleri en branches, ail piquée d’un clou de girofle, poireaux, bouquet garni, sel et poivre du moulin.

Écumez toutes les impuretés qui remontent en surface.

Écumez toutes les impuretés qui remontent en surface.

Dans une grande marmite, déposez les viandes, couvrir d’eau froide, portez à ébullition, enlevez au fur et à mesure l’écume qui se forme en surface, jusqu’à ce que le bouillon soit clair (avec une petite écumoire et un pochon).

Garniture aromatique de la Carbonage Flamande

Garniture aromatique de la Carbonnade Flamande

Taillez les légumes en morceaux grossiers. Ajoutez la garniture aromatique dans la marmite, couvrir, laissez cuire à couvert à petite ébullition pendant 2h30 heures. Salez et poivrez modérément.

Préparation les légumes pour les mille-feuilles (carottes et courgettes) :

  • Une grosse carotte bien large (4 cm)
  • Une courgette de 4 cm de Ø
Taillez les carottes et les courgettes à la mandoline. Les-cuire à l'anglaise

Taillez les carottes et les courgettes à la mandoline. Les-cuire à l’anglaise

Avec une mandoline, ou un couteau bien aiguisé, taillez des rectangles de carottes et de courgettes de 4 cm x 12 cm, d’une épaisseur de 4mm. Les-faire cuire l’anglaise. Plongez les tagliatelles de légumes dans de l’eau bouillante salée à 10 gr par litre. Les-maintenir croquants, et les refroidir de suite dans de l’eau avec des glaçons, pour conserver la couleur. Réservez sur du papier absorbant.

Déficelez le paleron, et coupez des tranches de la même dimension que les tagliatelles de carottes et de courgette. Dans un cercle de forme rectangulaire, procédez au montage des mille-feuilles.

Procédez au montage des mille-feuilles.

Procédez au montage des mille-feuilles.

Maintenir au chaud les mille-feuilles dans leurs cercles rectangulaires, dans un plat avec un peu de bouillon de bœuf.

Confectionnez la sauce pour les mille-feuilles :

  • 150 gr d’oignons
  • 100 gr de carottes
  • 50 gr d’échalotes
  • 10 cl de vin rouge ou blanc
  • 1 litre de bouillon de bœuf ou consommé
  • 25 gr de farine
  • Sel et poivre du moulin

Taillez en fine brunoise, la carotte, l’oignon, et l’échalote. Portez à ébullition 70 cl de bouillon de bœuf, et laissez-le réduire de moitié. Faire suer sans coloration la garniture. Délayer 15 gr de fécule de pomme de terre avec 15 cl de vin rouge corsé (Madiran ou Cahors, Côtes de Rhône…) à froid. Versez le bouillon réduit sur la garniture, le mélange fécule, vin dans le liquide bouillant. Salez et poivrez, cuire 10 mn à petite ébullition. Passez la sauce au chinois étamine et réservez au bain-marie à 60°.

Cuisson des os à moelle :

  • 2 os à moelle
  • Fleur de sel de Guérande

Parsemez chaque côté des os à moelle de fleur de sel de Guérande, appuyez avec la paume de la main, pour enfoncer le sel sur le dessus de l’os.

Étalez de la fleur de sel de Guérande sur chaque face des os à moelle

Étalez de la fleur de sel de Guérande sur chaque face des os à moelle

Déposez les os dans le bouillon de cuisson de la queue de bœuf, et du paleron. Laissez cuire 1 heure à petite ébullition. Surveillez que la moelle ne se vide pas dans la marmite. Les-retirez dès qu’ils sont cuits. Sortir la moelle, la réservez.

Mettre en cuisson les os à moelle, pendant une bonne heure. réservez

Mettre en cuisson les os à moelle, pendant une bonne heure. réservez

Vous pouvez remettre les os dans le bouillon pour en extraire tous les sucs. Remettre la moelle à température avec un peu de bouillon de bœuf, la tiédir à feu très doux.

Préparation de la queue de bœuf, façon Samoussa :

  • 5 feuilles de brick
  • Cerfeuil, ciboulette, persil
  • 1 œuf entier
  • Sel
  • Piment d’Espelette
Effilochez la queue de boeuf. La-coupez grossièrement au couteau

Effilochez la queue de bœuf. La-coupez grossièrement au couteau

Effilochez la viande de queue de bœuf, la-coupez au couteau grossièrement. Assaisonnez de sel et de poivre du moulin, ajouter un œuf battu en omelette, les fines herbes (ciboulette, cerfeuil, persil..). Réservez, avant de faire le montage des Samoussa. Assaisonner de piment d’Espelette.

Confectionnez les « Samoussa » :

Confectionnez les Samoussa, selon de dessin.

Confectionnez les Samoussa, selon de dessin.

Confectionnez les " Samoussa" avec les feuilles de brick

Confectionnez les  » Samoussa » avec les feuilles de brick

Effilochez la queue de bœuf, la-taillez au couteau. Assaisonnez. Ajouter les légumes de cuisson, carottes, poireaux, céleri...

Effilochez la queue de bœuf, la-taillez au couteau. Assaisonnez. Ajouter les légumes de cuisson, carottes, poireaux, céleri…

Dans une grande poêle, mettre deux à trois cuiller à soupe d’huile d’olives et faire colorer les Samoussa sans trop les tasser dans la poêle. Les-éponger sur du papier absorbant, et les-maintenir au chaud à 60°.

faire colorez les Samoussa dans un peu de beurre.

faire colorez les Samoussa dans un peu de beurre.

Cuisson des légumes d’accompagnement :

  • Panais
  • Boule d’or
  • Une boule de céleri rave
Tournez les légumes, navets, panais, boule d'Or, Céleri rave.

Tournez les légumes, navets, panais, boule d’Or, Céleri rave.

Lavez et épluchez, les-blanchir à l’eau bouillante, rafraîchir avec de l’eau glacée.

Note de l’auteur:

Je fais brûler mes oignons pour la garniture aromatique de la cuisson pocher. Ça donne une « belle » couleur à mon bouillon, consomme de bœuf.

2 réflexions sur “LE BŒUF

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