HOMARD THERMIDOR


Ingrédients pour 2 personnes (pour les fêtes…)

  • 2 homards Breton de 800 gr chacun
  • Le corail des homards, les entrailles, le jus du homard
  • Beurre ½ sel (20 gr de beurre doux et 5 gr de fleur de sel de Guérande…)
  • Une cuiller à thé de moutarde de Dijon et de moutarde à l’ancienne
  • Poivre du moulin (Penja du Cameroun)
  • Une tranche de pain de mie en chapelure
Homard thermidor

Homard thermidor

Coupez les homards vivants en deux (c’est la phase de la recette, la plus difficile…) en commençant par enfoncer un couteau pointu dans le rostre (la tête) pour trucider le homard. « Non ! Il ne souffre pas ».

Nos deux Homards, prêts à passer au four

Nos deux Homards, prêts à passer au four

Fendez le Homard en deux.

Fendez le Homard en deux.

Continuez en coupant le homard dans le sens de la queue, et terminer par la tête. Retirez les pinces et les réservez, les ouvrir à l’aide d’un couteau de chef, en tapant un coup sec sur le haut de la pince, en exerçant une rotation pour décoller la chair de la pince. Si le homard est du sexe féminin, récupérez le corail, les entrailles, pour confectionner la sauce.

Récupérer le corail, les entrailles, le jus du homard.

Récupérer le corail, les entrailles, le jus du homard.

Passez la mixture au robot, et au chinois.

Passez la mixture au robot, et au chinois.

Dans une grande poêle, mettre un filet d’huile d’olives, faire chauffer sur feu vif. Ajoutez les deux ½ homards. Saisir, salez et poivrez. Couvrir quelques minutes, en baissant le feu, la chair des homards doit-être juste raidies. Retournez les homards à mi-cuisson. Décollez la chair des ½ homards avec une petite cuiller, et taillez cette chair en médaillon. Réservez.

Enfournez les homards avec les pinces, préalablement cassées.

Enfournez les homards avec les pinces, préalablement cassées.

Dans un blinder, ajoutez la moutarde, le jus de cuisson, le corail « vert », le jus du homard lorsque vous l’avez séparé en deux, du sel et du poivre, éventuellement du piment d’Espelette. Mixer le tout, et réservez. Placez les homards dans un plat à gratin.

Placez les homards dans un plat à gratin.

Placez les homards dans un plat à gratin.

Dans un plat allant au four, entreposer les ½ homards, les pinces. Nappez chaque ½ homard avec la sauce et parsemez de chapelure. Préchauffez le four sur position grill entre 180 et 200°, tout dépend de la « performance » calorifique de votre four. Dans tous les cas surveillez attentivement la cuisson. Dès que, il y a du jus qui s’écoule de la carapace des homards, c’est cuit. La cuisson au four de la sauce au « corail vert » va provoquer une réaction, le corail va rougir sous l’action de la chaleur « chitine ».

Note de l’auteur :

La cuisson au grill ou au barbecue implique que l’on tue les homards avant la dite cuisson. On peut les bouillir pendant 2 minutes, ou on peut les tuer à l’aide d’un couteau. Utiliser un gros couteau bien coupant, le placer sur la rainure horizontale de la tête du homard et presser rapidement et fermement. Cela brisera la colonne vertébrale du homard, qui mourra rapidement et sans souffrances.

J’avoue avoir été un peu déçu, par ce plat. J’aurais du suivre ma 1ère idée, ébouillanter mes homards, mais je ne suis pas sur que cette solution ait été la bonne. Je pense que j’ai pêché par excès de confiance, sur de ma recette, mais en réalité j’aurais mieux fait de  » creuser  »  un peu plus la recette, pas assez de sauce lors de la cuisson. Alea jacta est …

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s