LAPIN A LA BIERE


Ingrédients pour 4 personnes

  • Un lapin de 1.5 kg
  • 120 gr d’échalotes
  • 120 gr de carottes
  • 100 gr de tomates fraiches concassées
  • 50 gr de céleri en branches
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, romarin, queue de persil)
  • 200 gr de lard fumé
  • 200 gr de pied de mouton
  • 1 gousse d’ail piqué d’un clou de girofle
  • Huile d’olives
  • 40 gr de farine
  • 66 cl de Bière « Chimay rouge »
  • 50 cl de bouillon de volaille, ou de fond de veau non lié
  • 1 cuiller à café de moutarde forte de Dijon
  • 2 cuillers à café de vinaigre de cidre
  • 5 gr de grains de genièvre
  • Sel, poivre du moulin, piment d’Espelette
Lapin à la Bière

Lapin à la Bière

Préparation

Découpez le lapin. Dans une cocotte allant au four, faire colorer sur chaque face les morceaux de lapin. Réservez.

Fond de volaille ou veau, genièvre, sel, poivre, piment Espelette, bière, vinaigre de cidre

Fond de volaille ou veau, genièvre, sel, poivre, piment Espelette, bière, vinaigre de cidre

Blanchir les lardons. Les sauter à la poêle.

Blanchir les lardons. Les sauter à la poêle.

Sauter les pieds de mouton à la poêle.

Sauter les pieds de mouton à la poêle.

Pendant ce temps, lavez et taillez la garniture aromatique en petits dès. Confectionnez le bouquet garni. Enlevez la couenne du lard fumé, le-coupez en petits morceaux, le mettre dans une casserole départ eau froide, et portez à ébullition, pour le dessaler. Arrêtez la cuisson en passant les morceaux dans une passoire sous l’eau froide. Réservez.

Taillez les carottes, le céleri, confectionnez le bouquet garni

Taillez les carottes, le céleri, confectionnez le bouquet garni

Ciselez en petits morceaux les échalotes

Ciselez en petits morceaux les échalotes

Suez les échalotes

Suez les échalotes

Saupoudrez de farine, couvrir et laissez cuire 5 minutes.

Saupoudrez de farine, couvrir et laissez cuire 5 minutes.

Retirez de la cocotte les morceaux de lapin, dégraissez la cocotte (essuyer l’excédent de matière grasse avec du papier absorbant). Faire suer les échalotes, les carottes, et le céleri en branche. Saupoudrez avec les 40 gr de farine (singer), remettre le couvercle, baissez le feu, et laissez cuire 5 minutes. Mouillez avec la bière et le fond de volaille ou de veau, remuez pour éviter les « grumeaux ». Ajoutez les grains de genièvre, la gousse d’ail, les 100 gr de tomates concassées salez, poivrez, une pointe de piment d’Espelette. Faire sauter les lardons dans une noisette de beurre, ainsi que les pieds de mouton. Réservez.

Remettre les morceaux de lapin dans la cocotte, le bouquet garni, les champignons, le lard fumé. Préchauffez le four à 175°, enfournez la cocotte avec le couvercle pendant une heure.

Remettre tout les ingrédients dans la cocotte, et enfournez pour 1 heure.

Remettre tous les ingrédients dans la cocotte, et enfournez pour 1 heure.

Une heure plus tard, vérifiez la cuisson du lapin, rectifiez au besoin l’assaisonnement, décantez dans un grand cul de poule les morceaux de lapin, et passez la sauce au chinois étamine. Remettre le tout dans la cocotte, ajouter la cuiller à café de moutarde, et ne plus faire bouillir la sauce.

Servez aussitôt.

Note de l’auteur :

Pourquoi ? J’ai rajouté du vinaigre de cidre, pour donner une petite acidité au plat, la bière se sucre en cuisant. Des grains de genièvre, parce que çà s’accommode bien avec la bière et que c’est très digeste. La cuiller de moutarde pour donner un peu de « pep » au plat.

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