LES ŒUFS EN MEURETTE de Bernard LOISEAU


Ingrédients pour 2 personnes

  • 50 g de Beurre
  • 6 œufs  Extra-frais N°1
  • Poivre du Moulin
  • 60 gr de Poitrine Demi-sel (lard fumé)
  • 1 cuillère à soupe de Ciboulette Hachée, ou de persil
  • 1 cuillère à soupe d’Huile
  • 100 gr de carottes
  • 60 d’échalotes
  • 35 cl de Vin Rouge
  • 35cl de fond de veau non lié
  • 250 gr d’oignons
  • Sel et poivre du moulin
  • 1.5 litre d’eau
  • 20 cl de Vinaigre d’alcool blanc
Œufs en meurette de Bernard LOISEAU

Œufs en meurette de Bernard LOISEAU

Préparez la compote d’oignons
Épluchez et émincez finement les oignons. Faites-les cuire dans le beurre pendant 20 à 25 minutes environ, jusqu’à ce qu’ils deviennent fondants. Ne pas saler les oignons, sinon ils ne vont pas caramélisés. Salez et poivrez en fin de cuisson.

Ciselez les oignons.

Ciselez les oignons.

Mettre en cuisson la compotée d'oignons.

Mettre en cuisson la compotée d’oignons.

 Confectionnez la sauce au vin rouge
Versez le vin dans une casserole de taille moyenne et portez-la à ébullition. Dès qu’il commence à bouillir, retirez la casserole du feu et flambez le vin pour faire brûler l’alcool. Remettez la casserole sur le feu et laissez le vin réduire de moitié. Hachez les échalotes, ajoutez-les à la réduction de vin, et versez le bouillon de volaille ou le fond de veau, laissez encore réduire de moitié. La réduction doit être sirupeuse.

Faire bouillir le vin et le flambez.

Faire bouillir le vin et le flambez.

Ajoutez les échalotes, laissez réduire, à l'état sirupeux.

Ajoutez les échalotes, laissez réduire, à l’état sirupeux.

Mixez les carottes, avec la réduction de vin.

Mixez les carottes, avec la réduction de vin.

Pelez et lavez les carottes. Faites-les cuire à l’anglaise pendant environ 10 min. Égouttez-les et passez-les au mixeur pour les réduire en purée bien lisse. (Le robot plongeur est idéal pour mixer les carottes. Attention aux éclaboussures, ne pas repeindre la cuisine en couleur carotte). Incorporez la réduction de vin à la purée. Mélangez intimement et ajoutez 50g de beurre froid en fouettant. Goûtez et rectifiez éventuellement l’assaisonnement, ne plus faire bouillir la sauce. Passez au chinois fin et réservez au chaud.

Faites cuire les lardons
Coupez la poitrine demi-sel en lardons, les blanchir pour les dessaler. Réservez et  Faites-les sauter dans une poêle avec l’huile pendant 5 minutes. Puis, posez-les sur du papier absorbant pour les dégraisser.

 Faites cuire les œufs pochés
Mettez à chauffer 2 casseroles remplies de 2 litres d’eau non salée. Dans l’une d’elles, ajoutez les 20 cl de vinaigre blanc et faites bouillir. Cassez successivement chaque œuf dans un ramequin pour en vérifier la fraîcheur : le blanc doit être épais. La cuisson devrait être aux environs de 60 à 90 secondes, selon la qualité des œufs (vous servir de votre téléphone portable pour vérifier. Jamais je n’aurais pensé à çà auparavant !!!, le chronomètre !)

Cassez les œufs un par un dans un ramequin.

Cassez les œufs un par un dans un ramequin.

Cassez les œufs dans un ramequin, puis les-versez délicatement les œufs, un par un au centre de la casserole d’eau vinaigrée (à l’endroit où l’eau bout le plus), réduisez aussitôt le feu et maintenez le liquide frémissant. Laissez cuire environ 1 à 1’30 min, en veillant à bien vérifier la cuisson : pour cela, prélevez un œuf avec l’écumoire et appuyez délicatement sur l’œuf avec le doigt pour constater que le blanc est coagulé et que le jaune reste bien crémeux. Rincez aussitôt les œufs en les plongeant rapidement, à l’aide de l’écumoire, dans l’autre casserole d’eau chaude à une température de 50°, juste pour les-maintenir chaud.

Ébarbez les œufs pochés pour leur donner une forme régulière : coupez les lambeaux blancs qui pendent de part et d’autre des œufs pochés. Posez les œufs sur du papier absorbant ou sur un torchon, pour les égoutter.

Dressez sur des assiettes creuses
Répartissez la sauce au fond de chaque assiette chaude, étalez au centre une couche de compote d’oignons et déposez-y 2 œufs et quelques lardons. Parsemez de ciboulette ciselée, ou de persil.

Note de l’auteur :

On distingue 2 catégories d’œufs :

Catégorie A ou œufs frais : seuls les œufs de cette catégorie sont destinés aux consommateurs Catégorie B ne présentant plus les caractéristiques des œufs de catégorie A : ils sont livrés à l’industrie alimentaire :

A côté de ces 2 catégories, il existe une pratique qui consiste à laver les œufs, notamment en Suède et aux Pays-Bas. Cette pratique n’est pas autorisée en France. Selon leur poids, les œufs de catégorie A sont classés  en 4 groupes :

XL : pour les très gros œufs d’un poids supérieur ou égal à 73 gr

L    : pour les gros œufs d’un poids supérieur ou égal à 63 gr et inférieur à 73 gr

M   : pour les œufs moyens d’un poids supérieur ou égal à 53 gr et inférieur à 63 gr

S    : pour les petits œufs dont le poids est inférieur à 53 g.

L’étiquetage et le marquage et l’emballage :

L’emballage des œufs de catégorie A porte sur la face extérieure de manière facilement visible et clairement lisible :

  • le code du centre d’emballage qui a classé les œufs et les a emballés.
  • la catégorie de qualité (A) et de poids.
  • la date de durabilité minimale et une indication recommandant aux consommateurs de conserver les œufs réfrigérés après leur achat.
  • poule élevée en cage dans un bâtiment.
  • la signification du code producteur (imprimée sur l’œuf) expliquée sur la face extérieure ou intérieure de l’emballage.
  • le mode d’élevage.
  • poule élevée en élevage biologique,
  • poule élevée en plein air : les poules sont en extérieur avec un bâtiment pour les abriter des intempéries,
  • poule élevée au sol : les poules sont élevées en liberté dans un bâtiment,

Quelques conseils sur les œufs

Les œufs sont marqués  d’un code désignant le numéro distinctif du producteur et permettant d’identifier le mode d’élevage :

– 0 = poule élevée en élevage biologique,
– 1 = poule élevée en plein air,
– 2 = poule élevée au sol,
– 3 = poule élevée en cage.

Exemple :

Le code : 3 FR WFB02

– le 3 signifie que la poule qui a pondu cet œuf est élevée en cage ;
– FR indique que cet élevage est en France ;
– WFB02 permet d’identifier le producteur et le bâtiment de ponte.

La date de durabilité minimale

Il s’agit de la date jusqu’à laquelle les œufs de catégorie A conservent leurs caractéristiques lorsqu’ils sont entreposés dans les conditions appropriées. Elle est fixée au vingt huitième jour suivant celui de la ponte. Elle est indiquée dans l’ordre suivant :

  • a) le jour, exprimé en caractères numériques de 1 à 31 ;
  • b) le mois, exprimé en caractères numériques de 1 à 12 (ou alphabétique de quatre lettres maxi).

Cependant, les œufs ne peuvent être remis au consommateur final au delà de 21 jours après la date de ponte. Ils doivent être retirés du rayon 7 jours avant la date de durabilité minimale.

Sur l’emballage, la mention « extra » ou « extra frais » ne peut être utilisée, pour les œufs de catégorie A, que jusqu’au neuvième jour après la date de ponte. Lorsque ces mentions sont utilisées, la date de ponte et la date limite de neuf jours sont apposées sur l’emballage.

En dehors de ce cas, l’indication de la date du jour de ponte n’est pas obligatoire.

La vente en vrac

Un présentoir doit indiquer la catégorie de qualité et de poids, le mode d’élevage, une explication relative à la signification du code du producteur et la date de durabilité minimale.

 

Recette de Bernard LOISEAU

Note de l’auteur :

Pour bien réussir vos œufs, vous devez pocher vos œufs dans au moins 15 cm d’eau. Juste avant de le plonger dans l’eau, faire un tourbillon avec une spatule que pour l’œuf ne tombe pas trop rapidement au fond du récipient.

Menu de Bernard LOISEAU_Octobre 2000

Menu de Bernard LOISEAU_Octobre 2000

A la Mémoire de Marc et Roland.

A la Mémoire de Marc et Roland.

J’ai eu l’opportunité de déjeuner cher Bernard LOISEAU à Saulieu (avec mon Comité d’entreprise). Je me souviens d’un homme convivial, qui avait plaisir « à poser » avec et pour ses hôtes…Un repas simple, mais savoureux, un filet de Cabillaud avec une sauce Béarnaise.

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