AIGUILLETTE DE BŒUF BRAISEE BOURGEOISE


Ingrédients pour 4 personnes

Éléments de base

Aiguillette baronne de Bœuf.

Aiguillette baronne de Bœuf.

  • 1.2kg d’aiguillette de rumsteck
  • Huile de pépins de raisins
  • 150 gr lard gras
  • 10 gr Persil
  • 10 cl Cognac ou d’Armagnac
Aiguillette se trouve dans le cuisson arrière du Bœuf, à côté du rumsteck.

Aiguillette se trouve dans le cuissot arrière du Bœuf, à côté de l’onglet

Marinade et fond de braisage

  • 100 gr Carottes
  • 100 gr Oignons
  • 50 cl Vin blanc sec
  •  5 cl Cognac ou d’Armagnac
  • Huile de pépins raisins
  • 1 Bouquet garni
  • 4 gousses d’ail
  • Un clou de girofle

Garniture Bourgeoise

  •  ½ Pied de veau
  • 800 gr Carottes
  • 200 gr Petits oignons
  •  20 gr Beurre
  • Sucre semoule
  • 125 gr Lard ½ sel
  • Sel et poivre du moulin
  • 50 cl Fond de veau brun clair non lié
  • 50 cl Fond de veau brun lié et tomaté
  • 100 gr Couenne de porc
  • 50 gr Parures de champignons
  • Noix muscade
Aiguillette de Baronne de Bœuf à la Bourgeoise.

Aiguillette de Baronne de Bœuf à la Bourgeoise.

 

 

Préparer les bâtonnets de lard gras

Détaillez le lard gras en bâtonnets d’environ 20 cm de long sur 1 cm de section. Les assaisonner, les arroser de cognac et les raffermir en enceinte réfrigérée.

Découpez le lard gras, bardez l'aiguillette, préparez la marinade au vin blanc.

Découpez le lard gras, bardez l’aiguillette, préparez la marinade au vin blanc.

 

Préparer les éléments aromatiques du fond de braisage

Dégorger, désosser, ficeler et blanchir fortement le pied de veau 30 minutes à partir de l’ébullition.  Le rafraîchir, puis l’égoutter. Détailler en petits carrés et blanchir la couenne de porc.  Éplucher et laver les gousses d’ail, les carottes et les oignons. Émincer les carottes et les oignons en paysanne. Laver, équeuter, essorer, concasser et hacher le persil. Confectionner un bouquet garni.

Préparer et larder l’aiguillette de bœuf puis la mettre en marinade

Parer et dégraisser si nécessaire. Saupoudrer les bâtonnets de lard gras de persil fraîchement haché.

Larder l’aiguillette dans le sens «du fil» de la viande à l’aide d’une lardoire. L’assaisonner, puis la placer en marinade en enceinte réfrigérée avec le vin blanc, le cognac, les carottes, les oignons, l’ail, le bouquet garni et l’huile. Laisser mariner à couvert durant 12h et retourner l’aiguillette fréquemment pendant sa marinade (cette dernière phase peut être éventuellement supprimée).

Marquer l’aiguillette en cuisson

Éponger soigneusement l’aiguillette et égoutter la garniture aromatique. Saisir et rissoler fortement l’aiguillette à ’huile dans un récipient creux. L’égoutter, puis ajouter la garniture aromatique. Suer légèrement à feu doux, puis dégraisser parfaitement.  Replacer l’aiguillette sur sa garniture aromatique, puis déglacer avec la marinade et la laisser réduire de moitié. Mouiller avec le fond brun de veau clair.  Ajouter le bouquet garni, les parures de champignons, le pied de veau et les morceaux de couenne blanchis.  Couvrir hermétiquement le récipient et braiser au four à 200 °C pendant 2 à 2 h 30 min (suivant la qualité de la viande).

Colorez l'aiguillette, blanchir le pied de veau et la couenne. Mouillez avec la marinade et le fond de veau.

Colorez l’aiguillette, blanchir le pied de veau et la couenne. Mouillez avec la marinade et le fond de veau.

Préparer la garniture bourgeoise

Éplucher, laver et tourner les carottes puis les glacer à blanc. Éplucher, laver, puis glacer les petits oignons à brun. Détailler la poitrine de porc en lardons, les blanchir, puis les sauter à l’huile sans les dessécher.

Rissolez les lardons, les champignons. Cuire à brun les oignons grelots, ainsi que les carottes. Coupez le pied de veau et la couenne.

Rissolez les lardons, les champignons. Cuire à brun les oignons grelots, ainsi que les carottes. Coupez le pied de veau et la couenne.

Décanter l’aiguillette et terminer le fond de braisage

S’assurer de la cuisson de l’aiguillette.  La réserver au chaud et à couvert sur une plaque à débarrasser.  Enlever les pieds de veau et les détailler en petits cubes. Ajouter le fond brun de veau lié et tomaté au fond de braisage.  Réduire et vérifier la consistance.  Passez le fond de braisage au chinois étamine (sans appuyer « fouler ») dans un bain-marie. Dégraisser et vérifier l’assaisonnement. • Réunir dans une grande sauteuse les carottes et les oignons glacés, les lardons et les dés de pied de veau. Ajouter une partie du fond de braisage et laisser mijoter quelques minutes.

Glacer l’aiguillette (facultatif).

Glacer l’aiguillette à l’entrée d’un four très chaud ou sous la salamandre, en l’arrosant sans cesse avec le fond de braisage.

Dresser l’aiguillette de bœuf bourgeoise

Disposer l’aiguillette au centre du plat. Répartir la garniture tout autour, parsemez de persil finement ciselé. Nappez uniformément au moment de l’envoi du plat. Placer le plat sur un dessous de plat recouvert d’un papier gaufré.

Recette en Image:   http://formation.webtv.afpa.fr/urls/open/534/res:Aiguillette-de-boeuf-bourgeoise

Source : Cuisine de référence, préparations et techniques de base. Fiches techniques de fabrication. Edition BPI 5 rue Duc Paris 75008. Michel MAINCENT

Note de l’auteur :

A la  » Bourgeoise » signifie que ce plat était cuisiné par la « Bourgeoisie ». Il comporte des aliments que ne pouvaient se payer les familles ouvrières, et autres classes sociales, de part la composition de ses ingrédients. Très apprécié  au début du XXème siècle dans les familles de province, et un peu délaissé de nos jours, il reste un grand classique de la cuisine provinciale Française.

Ce morceau de Bœuf est généralement découpé en steak. Pourtant il s’accommode bien au braisage. Sa texture est moelleuse et non filandreuse, son gout est très « marqué ».

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