CUISSES DE CANARD CONFITES, ECRASEE DE POMMES DE TERRE A LA CREME D’AIL, QUENELLES DE CAVIAR D’AUBERGINES.


Ingrédients pour 2 personnes

  • 2 cuisses de canard confites
  • Graisse de canard
  • Sel et poivre du moulin
  • Piment d’Espelette
Cuisses de canard confites, écrasée de pommes de terre, caviar d'aubergines.

Cuisses de canard confites, écrasée de pommes de terre, caviar d’aubergines.

La crème d’ail

  • 1 ½  tête d’ail, 70 gr de Lautrec
  • 10 cl de crème fleurette
  • 10 cl de fond de volaille
Épluchez, dégermez, blanchir, et cuire l'ail

Épluchez, dégermez, blanchir, et cuire l’ail

Épluchez et dégermez, blanchir les gousses d’ail trois départ au froide  (pour enlever le côté piquant de l’ail). Remettre les gousses d’ail dans le même récipient et couvrez avec 10 cl de fond de volaille. Laisser cuire à  couvert jusqu’au moment ou les gousses d’ail s’écrasent entre les doigts. Débarrassez les gousses d’ail, dans un saladier et les mixer avec 10 cl de crème fleurette, salez et poivrez.

Écrasée de pomme de terre

  • 600 gr de pommes de terre
  • 100 gr de beurre
  • 10 gr de persil plat et ou de ciboulette
Cuire les pommes de terre à l'anglaise, sautez effiloché de canard.

Cuire les pommes de terre à l’anglaise, sautez effiloché de canard.

Lavez et pelez les pommes de terre. Faire cuire départ eau froide les pommes de terre une vingtaine de minutes, les-écrasez grossièrement à la fourchette en incorporant les 100 gr de beurre, salez et poivrez. Ciselez finement le persil plat et l’ajoutez à l’écrasé de pomme de terre. Réservez au bain marie à 60°.

Caviar d’aubergines

  • 1 aubergine
  • 2 gousses d’ail
  • 1 branche de thym
  • 10 cl d’huile d’olives
  • 10gr de persil plat
Cuire les aubergines au four, concassez les aubergines au couteau.

Cuire les aubergines au four, concassez les aubergines au couteau.

Lavez les aubergines, les-coupez en deux dans le sens de la longueur. Les quadrillez avec un couteau d’office, et badigeonnez le ½ tranches d’aubergines avec un pinceau  à l’huile d’olives. Enfournez pour 45 minutes à 1 heure au four à 170°. A mi-cuisson ajoutez le thym émietté. Au terme de la cuisson, prélevez la pulpe des aubergines avec une petite cuiller, hachez la pulpe au couteau. Dans un poêle antiadhésive faire desséchez la pulpe d’aubergines, ajoutez l’ail et le persil ciselé. Formez les quenelles, avec deux cuillers à café. Réservez au chaud.

Cuisson de cuisse de canard

Dans une sauteuse, versez la graisse de canard, déposez les 2 cuisses de canard, et faire cuire à découvert pendant 1h30 à 2 heures à toute petite ébullition. Égouttez et réservez au chaud. Lorsque les cuisses de canard sont tièdes, les émiettez, les sautez dans un peu de graisse de canard sur feu vif quelques minutes, sans les dessécher.  Dressez les assiettes

Disposez l’écrasée de pommes de terre, l’effilé de canard, les quenelles d’aubergines. Nappez l’effilé de canard avec la crème d’ail.

Note de l’auteur :

Le canard gras, que faire avec ? Comme dans le porc dans cette volaille tout est consommable, le cou, la carcasse, les magrets, les aiguillettes, les gésiers, le foie gras, rien ne se jettent, y compris la graisse de canard.

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