PALETTE ½ SEL A LA DIABLE, HARICOTS PAIMPOL


Ingrédients pour 2 personnes

  • 2 tranches de palette ½ sel (le reste du petit salé)
  • 1 cuiller à café de moutarde de Dijon
  • 1 cuiller à café à l’ancienne de moutarde de Meaux
  • 15 cl de crème fleurette
  • 10 cl de bouillon de volaille
  • beurre
  • 1 cuiller à café de câpres au vinaigre
  • Poivre du moulin et piment d’Espelette
  • 20 gr d’échalotes
  • 1 cuiller à soupe de persil plat haché

Préparation de la sauce

Ciselez finement les 20 gr d’échalotes, les faire suer avec une noix de beurre sans coloration. Déglacez avec les 10 cl de bouillon de volaille, cuire 3 à 4 minutes à petite ébullition. Versez la crème fleurette (liquide) dans la sauteuse et laissez réduire jusqu’à consistance nappante. Poivrez et ajoutez le piment d’Espelette. Hors du feu ajoutez les moutardes et les câpres. A ce stade, il ne faut plus faire bouillir la sauce, la remettre sur le feu à température très basse, juste pour la maintenir chaude.

Palette 1/2 sel à la diable.

Palette 1/2 sel à la diable.

Déposez les 2 tranches de palette ½ dans la sauteuse pour les réchauffer, parsemez de persil haché avant de servir.

Cuisson de haricots Paimpol

  • 500 gr de haricots Paimpol
  • 100 gr d’oignons
  • 200 gr de tomates mondées, épépinées, et concassées.
  • 100 gr de carottes
  • 50 gr de lard ½ fumé (facultatif)
  • 10 gr de concentré de tomates
  • 1 bouquet garni (thym, romarin, laurier, sarriette, queue de persil, céleri en branche)
  • 100 gr de couenne (facultatif)
  • 1 belle gousse d’ail piqué d’un clou de girofle
Haricots Paimpol

Haricots Paimpol

Faire suer la garniture aromatique sans coloration, ajoutez les 10 gr de concentré de tomates, laissez cuire 3 minutes, versez le bouillon ou l’eau à hauteur, amenez à petite ébullition et versez les haricots de Paimpol (ne pas saler), par contre poivrez, ajoutez le bouquet garni, les tomates concassées, la couenne coupée en petits morceaux, ainsi que les lardons blanchis et rissolés à la poêle à sec. Faire cuire à petite ébullition pendant 1 heure. Salez en fin de cuisson, sinon les haricots auront beaucoup plus de mal à cuire, vous pouvez rajouter une pincée de bicarbonate, pour une digestion sans « flatulence ». On peut ajouter des pommes de terre (cuite en robe des champs), moi j’aime bien un peu de pommes de terre dans ce plat. Parsemez de persil haché, et d’une belle noisette de beurre avant de servir bien chaud.

Suez la garniture aromatique, couvrez à hauteur avec le bouillon.

Suez la garniture aromatique, couvrez à hauteur avec le bouillon.

Note de l’auteur :

Lorsque la saison des haricots débutent, c’est-à-dire début août, j’en achète plusieurs kilos, et je les congèle. Ce qui me permet d’en manger toute l’année comme des haricots frais. Cette légumineuse se prête bien à la congélation. Néanmoins ce n’est pas mon haricot préféré, le Michelet moins farineux et plus gouteux remporte mes faveurs. Les Mogettes de Vendée décrochent la palme d’or, tout du moins pour mon palais. Dommage que les marchés Franciliens n’en vendent que très rarement. On peut les acheter sec, ou congelé, mais ce n’est pas pareil !

 

Les LÉGUMINEUSES :

Les légumineuses, souvent appelées « légumes secs », désignent les graines comestibles présentes dans les gousses. Regroupant le plus grand nombre d’espèces végétales, les légumineuses sont très utiles à l’homme, que ce soit pour l’alimentation ou l’industrie.

Elles regroupent les 3 catégories suivantes :
Fèves et haricots secs : haricots blancs, rouges, noirs, romains, pinto, mungo, adzuki, soja…
Lentilles : vertes, brunes, noires, rouges…
Pois secs : cassés, entiers, chiches…

Le soja, l’arachide, le haricot, les pois, les fèves et les lentilles sont les légumineuses les plus cultivées dans le monde.

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