ENCORNETS FARCIS ou CHIPIRONS


Ingrédients pour 2 personnes

  • 2 encornets ou chipirons
  • 30 cl de bouillon de volaille
  • Les parures d’encornets
Encornets farcis ou Chipirons.

Encornets farcis ou Chipirons.

La farce

  • 200 gr de chair à saucisses
  • 1 jaune d’œuf
  • 30 gr d’échalotes
  • 1 gousse d’ail
  • 20 gr de chapelure
  • 5 gr de poudre d’amande
  • Safran
  • 1 cuiller à soupe de persil haché
Nettoyer les encornets, préparez la farce.

Nettoyer les encornets, préparez la farce.

Préparation de la farce, dans un cul de poule, mélangez la chair à saucisses, le jaune d’œuf, l’échalote, la gousse d’ail, la chapelure, la poudre d’amande, le safran, les parures des encornets, et le persil ciselé. Bien amalgamez le mélange, salez, poivrez.

Nettoyez les encornets, coupez les parures, et nettoyer l’intérieur de l’encornet plusieurs fois. A l’aide d’une poche et d’une douille unie, remplir les encornets au ¾ introduire les tentacules et fermer le tout avec deux piques en bois.

Garnir les encornets avec une poche à douille. Les cuire au four.

Garnir les encornets avec une poche à douille. Les cuire au four.

Dans une sauteuse allant au four, versez de l’huile d’olives et enrober les encornets sur toutes les faces, les mettre en cuisson sur la position grille à 190° pendant 25 à 30 minutes. Sortir les encornets, et vérifier la cuisson, réservez au chaud à 65°. Dégraissez la sauteuse avec un papier absorbant, et faire pincer les sucs quelques minutes sur feu vif. Déglacez avec le bouillon de volaille, jusqu’à consistance onctueuse (nappante).

Purée de Brocoli

  • 300 gr de Brocoli épluché
  • 20 gr de beurre frais
  • 10 cl de crème liquide
  • Sel et poivre du moulin
Cuire les brocolis à la vapeur.

Cuire les brocolis à la vapeur.

Épluchez les brocolis, les-faire tremper dans de l’eau avec un peu de vinaigre, les-lavez plusieurs fois à l’eau claire. Faire cuire les brocolis à la vapeur pendant une quinzaine de minutes à partir de l’ébullition, les-mixer, les beurrer et les crémer. Réservez au chaud.

Sauté de poivrons doux

  • 150 gr de tomates, épépinées, mondées, et concassées
  • 150 gr  poivron rouge
  • Une gousse d’ail
  • Sel et poivre du moulin
  • Une branche de thym frais
Mettre en cuisson la concassée de poivrons.

Mettre en cuisson la concassée de poivrons.

Épépinez, mondez la tomate, et la-taillez en petits cubes. Lavez le poivron et le-taillez en petits dés. Dans une poêle, mettre un filet d’huile d’olives et faire sauter à feu vif la tomate et le poivron avec la gousse d’ail et la branche de thym. Salez et poivrez en fin de cuisson. Réservez au chaud.

Source de la recette : Christophe professeur de cuisine à Saumur

Note de l’auteur :

En gastronomie, il existe différentes appellations pour désigner les calmars :

  • Encornet : en France lorsqu’il est consommé
  • Chipiron : dans le sud-ouest de la France
  • Supion : sur les côtes méditerranéennes

On consomme principalement les bras, le manteau et l’encre. Les seules parties qui ne sont pas consommées sont le bec et la plume. Ils peuvent être préparés en beignets, ou en sauce (à l’encre, à l’armoricaine, …), les plus petits peuvent être frits directement. Le corps peut être farci en entier, coupé en morceaux, en tranches ou en rondelles, cuisiné « à la romaine », « à l’armoricaine », etc.

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