CASSOLETTE DE CHAMPIGNONS


Ingrédients pour 2 personnes

  • 100 gr de girolles
  • 100 gr de Morilles, soit une douzaine de morilles séchées
  • 100 gr de pleurotes
  • 100 gr de champignons de Paris
  • 50 gr de lard ½ sel
  • 3 gousses d’ail
  • Huile d’olives et beurre
  • Persil, ciboulette, cerfeuil
  • Piment d’Espelette
  • Sel et poivre du moulin
  • 10 gr de Comté
Cassolette de Champignons

Cassolette de Champignons

Réhydratez les morilles dans un peu d’eau tiède, conservez le jus des morilles, passez-le au chinois, le-faire réduire à 5 cl. Parer et brossez les champignons, coupez les queues, les-réserver et les nettoyer à l’eau clair. Taillez les champignons en morceaux, les-sauter dans de l’huile d’olives, avec une noix de beurre, à feu vif, les-maintenir un peu croquant. Ciselez finement les 3 gousses d’ail, le persil, le cerfeuil le et la ciboulette. Ajoutez les herbes fines et l’ail en fin de cuisson, réservez. Enlevez la couenne du lard ½ sel, le-coupez en petits morceaux,  le-blanchir départ eau froide 4 à 5 minutes, le rafraîchir et le poêler avec très peu de matière grasse, en évitant de trop les dessécher. Réservez.

Champignons de Paris, Pleurotes, Giroles, Morilles.

Champignons de Paris, Pleurotes, Girolles, Morilles.

Ciselez les échalotes, l'ail, les fines herbes.

Ciselez les échalotes, l’ail, les fines herbes.

Sautez les champignons, les disposez dans les ramequins.

Sautez les champignons, les disposez dans les ramequins.

Dans des ramequins de Ø 12 cm sur 6 cm de haut, disposez les champignons, le lard. Goûtez et rectifier l’assaisonnement. Réservez

Sauce blanche au jus de volaille

  • 40 cl de bouillon de volaille
  • 10 cl de crème fleurette
  • 30  gr de beurre
  • 30  gr de farine
  • Les parures des champignons
  • Un bouquet garni [thym, laurier, queue de persil, romarin]
  • Sel et poivre du moulin
  • Noix muscade
Confectionnez la sauce blanche.

Confectionnez la sauce blanche.

Dans un poêlon à fond épais, versez le beurre découpé en petites parcelles, laissez fondre, ajoutez la farine, mélangez, laisser cuire le roux [sinon la sauce aura le goût de farine]. Mouillez avec le fond de volaille froid, le jus de morilles, la crème fleurette, ajoutez les parures de champignons, et laissez cuire à feu moyen en remuant au fouet jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse et brillante sur le dos d’une cuiller. Salez poivre, mettre le piment d’Espelette, et quelques râpures de noix muscade. Passez la sauce au chinois étamine.

Nappez de sauce les ramequins, parsemez avec le Comté.

Nappez de sauce les ramequins, parsemez avec le Comté.

Nappez de sauce les ramequins, parsemez de Comté, et enfournez sur position grill à 170° pendant 10 minutes.

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