CIVET DE SANGLIER


Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 kg de Sanglier dans l’épaule ou la cuisse
  • 200 gr d’oignons
  • 100 gr d’échalotes
  • 200 gr de carottes
  • 100 de céleri en branches
  • 2 gousses d’ail plantées de 2 clous de girofle
  • 10 grains de genièvre
  • 10 gr de poivre
  • 50 gr de farine
  • 75 cl de vin de Cahors
  • 75cl de bouillon de volaille ou de fond de veau non lié
  • 200 gr de lard ½ sel
  • 100 gr de couenne de lard gras
  • Huile d’olives et beurre
  • Un bouquet garni [thym, laurier, romarin, sarriette, queue de persil]
Civet de Sanglier

Civet de Sanglier

Coupez les  oignons, échalotes, carottes, céleri en branche, en grosse mirepoix. Dans une cocotte en fonte allant au four, faire colorer vivement les morceaux de sanglier sur chaque face.

Colorer la viande, suer les oignons, singer de farine, mouiller avec le liquide.

Colorer la viande, suer les oignons, singer de farine, mouiller avec le liquide.

Préparez le bouquet garni, dégraissez la cocotte qui a servi à colorer la viande, ajouter les oignons et les échalotes, faire suer à feu doux sans coloration, saupoudrez avec la farine [singer], fermer avec le couvercle, baisser le feu, et laisser cuire 5 minutes. Mouillez avec les 75 cl de vin rouge, le bouillon de volaille ou le fond de veau, mélangez avec une spatule. Ajouter la garniture aromatique [carottes, céleri en branche, les grains de poivre, de genièvre, les gousses d’ail, bouquet garni, la couenne découpée en gros morceaux]. Salez et poivrez.

Préparer la garniture aromatique.

Préparer la garniture aromatique.

Enlevez la couenne du lard ½ sel, le-découpez en morceaux le-blanchir départ eau froide 3 à 4 minutes, égouttez et rafraichir. Sautez les lardons à la poêle en évitant de trop les dessécher. Réservez. Préchauffez le four à 160°, couvrez la cocotte et enfournez pour 2 h à 2 h30 en surveillant la réduction de la sauce. Trente minutes avant la fin de la cuisson ajoutez les lardons. Débarrassez le civet de sanglier, en enlevant les morceaux de viande, la couenne, les lardons, les carottes, passez la sauce au chinois étamine [facultatif], goûtez et rectifier l’assaisonnement. Il est préférable de cuire le civet au four et à basse température, tous les sucs de la viande vont se mélanger dans la sauce.

Préparer les oignons grelots, les éplucher, pour ce faire mettre de l’eau à bouillir dans une grande casserole, versez les oignons grelots pour 30 à 40 secondes, les débarrassez et le éplucher sans les écorcher. Les cuire à brun, dans une petite sauteuse avec une noix de beurre, du sel, du poivre, 5 cl d’eau et une cuiller à thé de sucre en poudre, couvrir la sauteuse d’un papier sulfurisé avec le couvercle fermé. Surveillez attentivement la caramélisation des oignons grelots, si la réduction est trop importante rajouter un peu d’eau à chaque fois. Les grelots doivent avoir une belle couleur brune.

Vous pouvez accompagner votre civet, avec des pâtes des grosses Rigatoni n°24, ou une purée de pomme de céleri rave, des navets [persil tubéreux, topinambours, panais, boule d’or…]. De pommes de terre cuite en robe des champs tout simplement.

Le petit truc du « chef », lorsque la cuisson est terminée, sortir la cocotte du four, ôtez le couvercle, sur 5 cm les sucs de la sauce ce sont déposés au-dessus du civet [couleur brune] vous raclez avec une spatule en bois tous ces sucs en la mouillant avec la sauce.

Note de l’auteur :

Un peu d’histoire sur le Sanglier et les races porcines « Savoureuses »

Le sanglier (Sus scrofa) est un mammifère omnivore, forestier, proche du porc. L’espèce appartient à la famille des Suidés, appartenant elle-même à l’ordre des cétartiodactyles.

Sa femelle se nomme la « laie », les petits sont des « marcassins », les jeunes sont parfois appelés « bêtes rousses » et les mâles adultes des « solitaires ». Le sanglier a été introduit par l’Homme hors de son aire naturelle de répartition, dont en Amérique du Nord où il a parfois été croisé avec diverses souches de cochons.

 

Le porc gascon est une race porcine locale du sud-ouest de la France appartenant au type ibérique et utilisée comme telle pour la production de charcuteries et salaisons de haut de gamme. Le porc Gascon est une race du Sud-ouest et du piémont des Pyrénées. La majorité des variétés locales de porcs en France a décliné à partir des années 1950 avant de disparaître du fait de l’industrialisation de la production porcine avec des races étrangères. La race gasconne a été retrouvée en très faible effectif vers 1980 et conservée à partir d’un noyau de quelques dizaines de truies et deux verrats. Un programme de conservation a permis de sauvegarder la race.

 

Le porc pie noir du Pays basque, aussi appelé plus simplement porc basque (Euskal Xerria : « porc basque » ou Xuri eta beltza : « blanc et noir » en basque), est une variété de la race porcine basco-béarnaise, celle-ci peuplait autrefois l’extrême sud-ouest pyrénéen, ainsi que les provinces voisines du nord de l’Espagne.

 

Le porc ibérique, La race ibérique est une race de porc autochtone d’origine méditerranéenne. De nos jours elle constitue un des rares exemples de race domestique adaptée au régime de pâturage, et qui profite spécialement profiter des ressources des dehesas « pâturage en Castillan » de chênes verts, rouvres et chênes-lièges. Parmi les qualités de cette race sélecte et légendaire, on distingue sa capacité à accumuler de la graisse sous la peau et à l’infiltrer dans les muscles. Cette capacité propice l’apparition des veines de gras blanc si caractéristiques qui font ces produits si spéciaux.

Source : Wikipédia , avec quelques recherches sur d’autres sites spécialisés.

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