FOND DE VEAU BRUN LIE


Ingrédients pour 2 litre de fond de veau clair

  • 150 gr d’oignons
  • 100 gr de carottes
  • 50 gr d’échalotes
  • 10 cl de vin blanc ou de vin rouge
  • 10 gr de fécule de pomme de terre
  • 5 gr de beurre
  • 2 litres de fond de veau clair [cliquez Ici]
Fond de Veau lié

Fond de Veau lié

Préparation

Épluchez et taillez les oignons, échalotes et carottes en fine mirepoix. Dans un sautoir, faire suer à feu doux la garniture avec les 5 gr de beurre.

Taillez les légumes, suez les légumes...

Taillez les légumes, suez les légumes…

Ajoutez le fond de veau bouillant, amenez le fond à petite ébullition, faire réduire d’ ¼. Dépouillez (enlevez le gras qui se forme sur le dessus avec un petit pochon). Délayez la fécule avec le vin dans un cul de poule. Ajoutez la liaison, et laissez cuire à frémissement pendant 10 minutes. Passez la sauce au chinois et réservez.

Note de l’auteur :

A quoi çà sert ? Le fond de veau lié… D’abord à faire des sauces, demi-glace, glace, espagnole. L’introduction de fécule dans le fond de veau clair, permet d’avoir une sauce plus digeste moins « lourde ». Par réduction on concentre les sucs pour ne conserver que l’osmose du jus de veau. Cela évite aussi de mettre de la farine « singer » pour rectifier l’onctuosité de la sauce. On adoptera le même principe pour le fond de volaille. Vous pouvez congeler par petite barquette de 20 à 50 cl, qui vous serviront pour confectionner vos sauces.

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