POULET VALLEE D’AUGE, POMMES GOLDEN POELEES, RATTES A LA GRAISSE DE CANARD.


Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 poulet de 1.6 kg
  • 1 belle échalote
  • Beurre et huile de pépins de raisins
  • 25 cl de cidre
  • 40 cl de fond de volaille lié
  • 10 cl de Calvados
  • 150 gr de crème épaisse
  • Sel et poivre du moulin
  • 200 gr de champignons de Paris, ou autres [girolles, pied de mouton, pleurotes, morilles…]
Poulet Vallée d'Auge.

Poulet Vallée d’Auge.

Confectionner le fond de volaille

  • Les abattis du poulet [cou, gésier, aile, foie, carcasse, cœur…]
  • 50 gr de carottes
  • 20 gr de céleri en branche
  • 1 petite gousse d’ail
  • 50 gr d’échalote
  • Un bouquet garni [thym, romarin, laurier, queue de persil]
  • 1 litre de fond de volaille clair ou de l’eau
  • Sel et poivre du moulin
  • Huile de pépins de raisins et beurre
Flambez et découpez le poulet.

Flambez et découpez le poulet.

Flambez, découpez le poulet en 6 morceaux, réservez les abattis.

Flambez, découpez le poulet en 6 morceaux, réservez les abattis.

Flambez et découpez le poulet en 6 morceaux. Gardez tous les abattis, et la carcasse pour confectionner le fond de volaille. Dans une petite sauteuse, mettre de l’huile neutre ( pépins de raisins), un morceau de beurre, faire colorer vivement les abattis, terminer la cuisson au four pour colorer les abattis, 15 minutes à 180°, enlever la graisse qui est dans le fond de la sauteuse, mettre l’échalote, la carotte découpée en petits dès, déglacer avec le fond de volaille clair ou l’eau, le bouquet garni, salez et poivrez,

Dégraissez le fond de volaille.

Dégraissez le fond de volaille.

Mise en cuisson du poulet

Faire colorer le poulet sur toutes les faces. Flambez au Calvados.

Faire colorer le poulet sur toutes les faces. Flambez au Calvados.

Dans une grande sauteuse, mettre la matière grasse à chauffer à feu vif, saisir les morceaux de poulet, bien les colorer, flambez avec les 10 cl de Calvados. Débarrassez les morceaux dans un cul de poule.

Faire suer l’échalote dans la même sauteuse, ajoutez les 25 cl cidre, le bouillon de volaille 30 cl. Salez et poivrez la sauce, goûtez. Laissez cuire à couvert pendant 30minutes, au bout de 15 minutes retirez les suprêmes (les blancs), et poursuivez la cuisson des cuisses). Si vous avez les aiguillettes de volailles, [les petits bouts de blanc qui se trouvent sur les suprêmes de volaille, les mettre tel quel, une fois la cocotte sortie du four, remettre le couvercle, et laissez cuire hors du four].

Passez la sauce au chinois étamine, faire réduire la sauce au  ¾, soit  à 30 cl. Réservez. Au terme des 30minutes de cuisson, débarrasser dans un saladier les morceaux de poulets, vérifier la cuisson, passez la sauce au chinois étamine,

Sauter les champignons

Brosser les champignons avec un pinceau, les couper en lamelles ou en morceaux de 2cm d’épaisseur, les-sauter à feu vif à la poêle, les salez et poivrez en fin de cuisson. Réservez.

Découpez et sautez les champignons à la poêle.

Découpez et sautez les champignons à la poêle.

Sauter les pommes fruits

  • 2 pommes  Golden ou Reinette fruits
  • 1 cuiller à thé de sucre de canne ou de cassonade
  • Une pincée de cannelle
  • Poivre du moulin
  • 10 gr de beurre clarifié

Épluchez les pommes [fruits], les citronner pour éviter qu’elles noircissent. Les-couper en deux dans le sens de la largeur. Avec un emporte pièce, découper le centre des pommes,évider le centre avec un vide-pomme, les recouper en deux dans le sens de la larguer, les poivrez, les cuire dans du beurre clarifié Ici, pour les faire colorer à feu vif. Vous pouvez ajouter une pincée de cannelle, et un peu de sucre (cassonade).

Épluchez les pommes, les citronner les découpez avec un emporte-pièce, les sautez avec du beurre clarifié.

Épluchez les pommes, les citronner les découpez avec un emporte-pièce, les sautez avec du beurre clarifié.

Finition de la sauce Vallée d’Auge

Remettre sur le feu la sauteuse et versez les 150 gr de crème épaisse faire réduire jusqu’à consistance onctueuse [nappante], réduire le feu et remettre les morceaux de poulets à réchauffer à feu très doux.

Cuisson des pommes de terre à la graisse de canard [falcultatif]

  • 100 gr de pommes de terre
  • 4 gousses d’ail
  • 75 cl de graisse de canard

Lavez et épluchez les pommes de terre, les-essuyer avec un papier absorbant, les-couper en morceaux en quartier assez gros sans les-laver [pour garder l’amidon de la pomme de terre], les-sauter à la poêle, et les-recouvrir de graisse de canard, avec les gousses d’ail en chemise écrasée, poivrer, et saler. Cuire les pommes de terre avec un couvercle entre 1 h à 1h30 de façon qu’elles soient confites.

Note de l’auteur :

 Le Cidre

Vous avez tous déjà entendu parler du cidre, mais savez exactement comment on le fait ? 

Le cidre est une boisson obtenue à partir de jus de pomme fermenté (c’est à dire que le sucre qu’il y a dans le jus de pommes a été transformé en alcool et gaz). Le cidre peut être brut (fort) ou doux (sucré) et peut être utilisé pour la fabrication d’un vinaigre particulier : le vinaigre de cidre. La France est le premier producteur mondial de cidre (le cidre français vient principalement de Normandie et de Bretagne).

Le Calvados

Le calvados (appelé familièrement « calva ») est une eau-de-vie d’origine normande obtenue par distillation de cidre ou de poiré [poire]. L’eau-de-vie aujourd’hui appelée calvados est attestée au XVIe siècle dans le journal de Gilles de Gouberville, gentilhomme du Cotentin, qui mentionne, en date du 28 mars 1553, que la culture des pommiers à cidre est encouragée par l’arrivée de nouvelles variétés de pommes en provenance du Pays basque.

Un peu d’histoire :

Normandie, plage du débarquement du 6 Juin 1944.

Normandie, plage du débarquement du 6 Juin 1944.

Pour situer ou se trouve la Normandie pour nos amis Anglophones, il s’agit des plages du débarquement qui eut lieu de 6 juin 1944, pour libérer l’Europe par les Alliés. Cette région est réputée pour son élevage laitier [beurre, crème, produits de la mer, cidre…]

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