GRENADINS DE VEAU, AUX NOIX DE PETONCLES, SAUCE AU VIN JAUNE, FUMET DE ST JACQUES


Ingrédients pour 2 personnes

  • 1 Filet mignon de veau, soit deux grenadins de 170 gr
  • 150 gr de Noix de Pétoncles
Grenadins de Veau, aux Noix de Pétoncles.

Grenadins de Veau, aux Noix de Pétoncles.

Préparation de la sauce

  • 25 cl de fond de veau lié [Cliquez Ici]
  • 25 cl de fumet de barbes de coquilles St jacques [Cliquez Ici]
  • 15 cl de vin Jaune
  • Le jus des morilles déshydratées (2 cuillers à soupe)
  • 2 feuilles d’estragon pas plus
  • 1 échalote

Coupez grossièrement l’échalote, dans une noix de beurre la-faire suer sans coloration, déglacer avec le vin jaune, et laisser réduire pour enlever l’alcool, et l’acidité du vin, ajouter le fumet de St Jacques, le fond de veau, le jus des morilles, réduire jusqu’à consistance onctueuse, salez et poivre parcimonieusement, goûtez. Réservez au chaud à basse température.

Mettre en cuisson les petites carottes, et les morilles

  • 8 morilles sèches
  • 200 gr de petites carottes
  • 2 Cébettes Ici
  • 1 zeste d’orange
  • Beurre
  • Sel et poivre du moulin
Cuire les carottes à l'anglaise, les sauter à la poêle.

Cuire les carottes à l’anglaise, les sauter à la poêle.

Les cuire à l’anglaise dans de l’eau salée 10 gr au litre. Versez les carottes dans la casserole lorsque l’eau boue, compter 10 minutes à petite ébullition. Les poêler avec une noix de beurre et un zeste d’orange, en fin de cuisson, ajouter les morilles, les 2 cébettes et les sauter. Conserver au chaud.

Poêlez les grenadins de veau, des Pétoncles

  • 1 gousse d’ail en chemise
  • 1 branche de Thym
  • Huile de pépins de raisins et beurre
  • Sel et poivre du moulin
Parez le filet, réduire la cuisson des Morilles.

Parez le filet, réduire la cuisson des Morilles.

Poêler les grenadins de Veau.

Poêler les grenadins de Veau.

Dans une petite sauteuse, mettre la matière grasse, la chauffer vivement. Les-poêler 3  minutes de chaque côté [les-garder rosé] et réservez les grenadins sur une grille recouverte d’un papier aluminium. Dans la même sauteuse, mettre les noix de pétoncles, les sauter à feu vif  avec la gousse d’ail et le thym, 2 minutes, réservez. Dégraisser la sauteuse, l’essuyer avec un papier absorbant, et mettre la sauce à réchauffer tout doucement.

Sautez les pétoncles, réchauffez les carottes, les morilles, la cébettes. Finir la sauce.

Sautez les pétoncles, réchauffez les carottes, les morilles, la cébettes. Finir la sauce.

Finition du plat

Remettre à température dans la sauce les grenadins de veau, et les noix de pétoncles, sans faire bouillir, à découvert.

Note de l’auteur :

 Contrairement à ce que l’on pourrait croire l’association [terre et mer] s’accordent parfaitement, et pourtant ! Je ne suis pas un adepte de « l’acoquinement » de mets ou l’on mélange tout un tas de produits, dont l’accord me semble plus que « douteux », c’est du moins mon point de vue…

 Une petite astuce, lorsque vous prélevez le zeste d’un agrume [orange, citron, pamplemousse], il faut découper le zeste avec un économe, en prenant soin d’y aller doucement pour ne prélever que la peau de l’orange sans entailler la partie blanche qui est amère.

 Dans cette recette, il faut commencer par la sauce, et poursuivre la description de la recette…

Pourquoi ? Utiliser une petite sauteuse, parce lorsque la sauteuse est plus grande les sucs de cuisson ne se concentrent pas de la même façon, c’est la raison pour laquelle, j’adopte le rôtissage des viandes en fonction de leur grosseur. Les sucs de la viande viennent s’accumuler sur les parois de la sauteuse.

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s