PIED DE PORC A LA SAINTE MENEHOULD


Avant-propos

Le pied de porc à la Sainte-Ménéhould est une spécialité gastronomique de la ville de Sainte-Menehould de la Région Champagne Ardennes. Les pieds de porc sont pochés longtemps puis panés, ce qui permet aux pieds entiers d’être dégustés y compris les os qui fondent dans la bouche. Une tradition locale, basée sur un récit de Camille Desmoulins, veut que Louis XVI fût arrêté à Varennes pour s’être attardé à en manger lors de son étape à Sainte-Ménéhould !

Selon la légende, en 1730, à l’Hôtel de Metz, un jeune gâte-sauce [marmiton] oublia la marmite sur le feu toute une nuit, découvrant le lendemain avec étonnement un pied cuit à point, si tendre que l’os était devenu friable. Enduit de mie de pain séchée et dorée, servi chaud pour révéler une chair parfumée et onctueuse, la recette fera les beaux jours des auberges locales et la renommée de la ville qui multipliera les spécialités.

Ingrédients pour 2 personnes

Pied de porc à la Sainte Ménéhould.

Pied de porc à la Sainte Ménéhould.

Pocher les pieds de porc

  • 4 pieds de porc ½ sel
  • 50cl de vin blanc sec
  • 150 gr de carottes
  • 150 gr d’oignons
  • 100 de céleri en branches
  • 100 d’échalotes
  • 2 gousses d’ail piqué d’un clou de girofle
  • Sel et poivre du moulin
  • 1 bouquet garni [thym, laurier, romarin, sarriette]

Flambez les pieds de porc, pour enlever toutes les parties poilues du pied. Les-mettre à mariner dans du gros sel de Guérande pendant 2 à 3 heures [ facultatif, si les pieds sont déjà 1/2 sel]. Au terme de 3 heures, laver les pieds de porc. Les-emmaillotez dans un torchon, et les ficeler à chaque extrémités [ceci pour éviter que les pieds de porc ne se délitent lors de la cuisson].

Pochez les pieds de porc.

Pochez les pieds de porc.

Taillez en morceaux grossiers la garniture aromatique [carottes, oignons, échalotes, céleri, ail]. Dans un faitout, faire suer la garniture aromatique sans coloration. Déposer les pieds de porc dans le faitout, ajouter le vin blanc et l’eau couvrir juste à hauteur, saler et poivrer. Écumez les impuretés qui remontent en surface, lorsque le bouillon est clair, rajouter la garniture aromatique, mettre un couvercle et faire cuire 4 heures à toute petite ébullition.

Au bout de 4 heures, sortir les pieds de porc, de la marmite, les-égoutter, les-laisser refroidir en enceinte réfrigérée. Vous pouvez cuire vos pieds de porc la vielle.

Préparation de la sauce Ste Ménéhould

  • 50 gr d’oignons nouveaux
  • 10 cl de vin blanc sec
  • 30 cl de fond de veau lié
  • Vinaigre de cidre
  • 1 cuiller à café de Moutarde de Dijon
  • 6 Cornichons
  • Sel et poivre du moulin
  • Persil concassé

Coupez les oignons finement, les-suer dans un peu de beurre sans coloration. Mouillez avec le vin blanc sec le fond de veau, le vinaigre de cidre, les cornichons découpés en dès. Laissez cuire à faible ébullition pendant une vingtaine de minutes. Hors du feu, ajoutez la moutarde, le persil haché. Servez.

Paner les pieds de Porc

  • 2 œufs
  • Farine
  • Chapelure
  • Beurre clarifié

paner a l'anglaise

Démaillotez les pieds de porc. Prendre 3 assiettes, dans la 1ère mettre la farine, la 2ème les œufs battus en omelette, dans la 3ème la chapelure. Roulez les pieds de porc dans la farine, ensuite dans l’œuf battu, et enfin dans la chapelure [çà s’appelle une panure à l’anglaise]. Dans une grande poêle, mettre le beurre clarifié et le chauffez vivement. Déposez les pieds de porc et laisser-les griller sur chaque face.

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