TETE DE VEAU (Cuisson à blanc)


Tête de Veau, sauce Ravigote.

Tête de Veau, sauce Ravigote.

Ingrédients pour un Tête de veau roulée de  1kg

  • 1 kg de tête de veau avec la langue
  • 20 gr de lard gras
  • 300 gr de carottes
  • ½ poireau
  • 4 gousses d’ail, 2 clous de girofle
  • 20 grains de poivre
  • 150 gr de céleri en branches
  • 150 gr d’oignons
  • ½ jus d’un citron
  • Un gros bouquet garni [thym, laurier, romarin, queue de persil, estragon]
  • 40 gr de farine
  • Sel et poivre du moulin
  • 2 litres d ‘eau

Blanchir la tête, et cuire la tête

Dans un grand faitout, mettre la tête de veau, la-couvrir d’eau froide et porter à ébullition. Écumer pour enlever toutes les impuretés pendant une dizaine de minutes à partir de l’ébullition. Sortir la tête de veau du faitout, la refroidir dans de l’eau froide. Dans un torchon, mettre la tête de veau, l’enrouler et la ficelez à  chaque extrémité solidement.  Nettoyer le faitout, et remettre la tête de veau enveloppée dans le torchon, couvrir d’eau froide à hauteur 3 litres d’eau.

Blanchir la tête de veau, la-ficelez dans un torchon.

Blanchir la tête de veau, la-ficelez dans un torchon.

Dans un cul de poule mélanger le 40 gr de farine avec 20 cl d’eau froide et le ½ jus d’un citron [c’est pour garder la tête de veau bien blanche, lors de la cuisson]. Portez à petite ébullition, au besoin écumez les impuretés. Lorsque le bouillon est clair, versez les 20 cl du mélange de farine, citron et eau, ajoutez la garniture aromatique, et laissez cuire 3 heures à faible ébullition.

Ficelez les pieds dans un torchon, les-mettre en cuisson.

Ficelez les pieds dans un torchon, les-mettre en cuisson.

Au terme de la cuisson sortir la tête de veau et la-laisser refroidir avant de la-découper. Garder un peu de bouillon pour la réchauffer. Accompagner ce plat avec des pommes de terre [à chair ferme, type Roseval ou belle de Fontenay] cuite en robe des champs.

Garniture aromatique

Éplucher les légumes (carottes, céleri, oignons et ail). Confectionnez le bouquet garni. Taillez les légumes en morceaux grossiers.

Sauce Ravigote [cliquez Ici]

Note de l’auteur :

La tête de veau est un plat traditionnel qui est une préparation particulière de la tête d’un veau. Il est consommé en Europe, notamment en France, en Belgique en Allemagne, et en Italie où c’est un repas de noël traditionnel. Les livres de cuisine anciens, dont celui d’Alexandre Dumas, insistent sur les étapes préliminaires : le choix de la tête, la meilleure méthode pour la désosser, la faire dégorger et le blanchissage.

Il existe à Ussel en Corrèze, une confrérie dédiée à la dégustation et à la promotion de la tête de veau, la Confrérie des Entêtés de la Tête de Veau. Chaque année a lieu le traditionnel repas du Club de la Tête de Veau, donné chaque 21 janvier pour célébrer la décapitation de Louis XVI (le 21 janvier 1793) sur la place de la Révolution. Plat emblématique de la Région du Limousin, ce plat « favori »  de notre ancien Président de la République Jacques Chirac, canton dont il est issu, représente la cuisine gastronomique des plats régionaux Français.  Au-delà  des partages d’opinion, je le considère comme un Homme politique, cultivé, épicurien, proche de la terre, et du peuple « ses paysans aux mains galeuses…sic ».  Bien entendu on accompagnera ce plat soit d’une sauce  » Gribiche ou d’une sauce Ravigote ».

4 réflexions sur “TETE DE VEAU (Cuisson à blanc)

  1. À l’origine, les sans-culottes préparaient une tête de cochon, et il n’existe aucune trace permettant d’identifier précisément la période à partir de laquelle la tête de veau s’y est substituée.

    • Bonjour,
      Pardonnez-moi, mais je n’ai pas compris ce que vous voulez exprimer dans votre commentaire ? Vous faites des recherches sur la cuisine, ou sur la tête de veau ? C’est une affirmation ou une question ? Dans mon commentaire qui est destiné aux amateurs cuisiniers d’autres Pays comme vous en Espagne, correspondait à une information, pas à une affirmation. C’est une anecdote… Une tête de cochon, appelé Fromage de tête parce que c’est haché gros, comparativement au pâté qui est haché fin, ce n’est pas le cas de la tête de veau.
      Cordialement

  2. Dans la cocotte minute la tête de veau ainsi que l’oignon et les clous de girofle, les carottes, le bouquet garni, le verre de vinaigre , le sel et le poivre , couvrir le tout d’eau froide. Fermer la cocotte minute et faire cuire 20 minutes au moment du chuchotement de la soupape . Une fois le temps terminer , faire sortir la vapeur et mettre ensuite les pommes de terre dedans la cocotte et refermer pour faire cuire les pommes de terre 10 minutes Ensuite égoutter tout les légumes et la tête de veau et mettre dans un plat de service . Sauce Gribiche 1 oeuf dur 1 cuillère à café de moutarde sel poivre un peu d’huile Vinaigre cornichons persil Faire cuire l’oeuf pour avoir un oeuf dur . Écraser le jaune d’oeuf cuit , ajouter une cuillère à café de moutarde, le sel , le poivre, puis l’huile goutte à goutte comme si on faisait une mayonnaise . Une fois la sauce prise et terminée, relevez la avec un peu de vinaigre, des cornichons hachés, du persil. Ajouter en dernier lieu le blanc d’oeuf haché à la sauce et mélanger . Placer au frigo jusqu’au moment de servir la tête de veau . La tête de veau doit être mange chaude accompagné de cette sauce mais moi j’y ajoute des pommes de terre pour un plat complet .

    • Évidement, on peut se servir d’une cocotte minute, c’est beaucoup plus rapide. Ceci dit, dans la cocotte minute les impuretés reste dans le bouillon, et sur la tête de veau. Ce mode de cuisson je j’utilise provient du CAP que passe les cuisiniers lors de leur apprentissage, çà s’appelle une cuisson à blanc, mais on peut utiliser votre méthode.
      Quant à la sauce Gribiche ou Ravigote,il me semble que nous avons la même méthode, il y a u lien dans la recette, cliquez dessus.
      Cordialement
      PS: Belle ville TORONTO

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