FROMAGE DE TETE


Avant-propos

Cette recette est destinée aux « Amateurs », sachant que tout le monde n’aime pas çà. Mais celles et ceux qui  recherchent la recette la voici.

Louis XV en était friand. Sous son règne, le fromage de tête s’appelait « terrine de groins ». Il  reste de nos jours quelques amateurs de ce Fromage, entre autre le regretté Jean Carmet, et bien sur Jean-Pierre Coffe [à qui j’ai emprunté un peu de sa prose]. Évidemment, vous pouvez l’acheter chez le charcutier, mais curieusement il est de couleur rouge. [Heureusement tous ne s’en servent pas]. Pourquoi ? Parce que le charcutier ajoute du Carmin de Cochenille le E120 cliquez ICI. Lorsque j’étais enfant, c’est mon Père qui préparait ce plat, qu’il tenait vraisemblablement de sa mère, sa recette ressemble à s’y méprendre à celle de la Grand-mère de Jean-Pierre Coffe, c’est presque du mimétisme ! Comme quoi, les recettes se transmettent, de générations en générations !

Ingrédients pour 2 terrines

  • 1 tête de porc, la langue,  sauf la cervelle, et les oreilles
  • 2 pieds de cochon
  • 5 oignons
  • 3 échalotes
  • 6 gousses d’ail
  • 200 gr de carottes
  • 100 gr de céleri en branche
  • 10 gr de poivre en grains
  • 5 clous de girofle
  • Un bouquet garni [thym, laurier, romarin, queue de persil]
  • Gros sel de Guérande
  • 75 cl de vin blanc sec
  • Une botte de persil concassé [garder les queues pour le bouquet garni]
Fromage de tête.

Fromage de tête.

Préparation

Dans un nouet de mousseline [de la gaze], placez les oignons grossièrement émincés, les échalotes, les gousses d’ail, les grains de poivre, les clous de girofle, ficelez le nouet et laisser la ficelle assez longue pour le suspendre à l’anse de la marmite.

Déposez la tête de porc sans la langue et les 2 pieds. Couvrir à bonne hauteur d’eau froide, portez à ébullition, lorsque l’eau boue, écumez les impuretés qui remontent en surface, jusqu’au moment ou le bouillon sera clair. Ajouter les 200 gr de carotte, les 100 gr de céleri en branche, le bouquet garni, laissez cuire 8 heures à petit frémissement. Au terme de cette longue cuisson, mettre la langue pour 1 heure voire plus, puis retirer la tête, les pieds, la langue et conservez le nouet d’aromates.

Filtrez le bouillon dans un chinois, avec une mousseline trempée dans de l’eau froide. Epluchez et enlever les os, la peau de la langue. Remettre le bouillon dans la marmite, le nouet, ajoutez 75 cl de vin blanc, Il faut [dépouiller votre bouillon, c’est-à-dire enlever avec une louche les impuretés, et le gras qui remontent en surface].

Laissez réduire à 1L à feu vif, vous concentrez la réduction du liquide, plus la gelée tiendra. Replacez les chairs, et les pieds soigneusement désossés et coupés en gros morceaux, la langue y compris, laissez cuire encore 30 mn à petite ébullition. Vérifier l’assaisonnement.

mettre en cuisson la tête de porc.

mettre en cuisson la tête de porc.

Une autre solution s’offre à vous, retirer le fromage de tête, le mettre dans un grand cul de poule, et le-faire refroidir sur un lit de glaçons, au besoin le laisser quelques heures en enceinte réfrigérée, le gras va remonter en surface, il ne reste plus qu’à dégraisser le dessus. C’est la solution que j’ai adoptée. Le lendemain, vous pouvez réchauffer tout doucement votre fromage de tête sans souci.

Dans un saladier ou une terrine, versez deux louches de bouillon, pour en nappez les parois et laissez prendre en gelée en enceinte réfrigérée. Couvrir l’ensemble avec du bouillon bouillant, en prenant soin d’écarter doucement les morceaux pour que tous les interstices se garnissent. Laissez refroidir et couvrir le saladier ou la terrine avec un poids. Entreposez au réfrigérateur 48 heures voire plus, avant déguster avec des cornichons, des petits oignons, de la moutarde, un coulis de poivrons et de tomates, de la salade type [sucrine, scarole, roquette…]

Note de l’auteur :

Le fromage de tête ou pâté de tête est une charcuterie constituée de petits morceaux de viande de porc, plus particulièrement issue de la tête (joues, groin, langue…), généralement cuite avec des petits morceaux de carottes, de cornichons, d’échalote ou d’oignon, et moulée en gelée, sans oublier persil, ail et épices fines au choix (poivre, thym, genièvre, clou de girofle…).

Historiquement, une tête entière de porc saumurée était cuite toute une nuit, puis désossée d’où le nom de fromage de tête — mais sans utiliser les oreilles, les yeux et toutes les parties cartilagineuses. La dénomination « pâté » est impropre car ce n’est pas un hachis de viandes.

Cette charcuterie est appelée carn de perol en Catalogne, tête pressée en Belgique, tête fromagée au Québec, tête marbrée en Suisse, Sülze/Presskopf en Allemagne, Salceson en Pologne et Kholodetz en Russie.

Une réflexion sur “FROMAGE DE TETE

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