MOUSSAKA A LA TURQUE [AUBERGINES]


Ingrédients pour 2 personnes

  • 3 aubergines environ 1 kg
  • 1 œuf entier battu en omelette
  • 200 gr d’oignons
  • 50 gr d’ail pelé
  • 100 gr de tomates concassées
  • 2 cuillers à soupe de persil ciselé
  • 1 cuiller à café de Paprika fort « Csipös » en Hongrois
  • Sel et poivre du moulin
  • 2 cuiller à soupe de persil
Moussaka à la Turque

Moussaka à la Turque

Cuire les aubergines

Les laver, les découper en deux dans le sens de la longueur, les quadriller avec un couteau, les enduire généreusement d’huile d’olives, salez et poivrez. Enfournez pour 1 heure à 170°. La cuisson étant réalisée, sortir les aubergines du four, les-laisser refroidir, et enlevez la chair avec une petite cuiller sans détériorer la peau. Dégraisser les aubergines pour enlever l’excédent d’huile. Réserver la chair dans un cul de poule, ainsi que la peau des aubergines.

Cuire les aubergines, préparez, la concassée de tomates au paprika.

Cuire les aubergines, préparez, la concassée de tomates au paprika.

Ciselez les oignons en mirepoix, et l’ail en morceaux grossiers, dans une poêle mettre de l’huile d’olives et suer les oignons et l’ail pendant 3 minutes sans les colorer, salez et poivrez en fin de cuisson. Ajouter la concassée de tomates, le persil, le paprika, versez le tout sur les aubergines, ajouter l’œuf battu, le persil,bien mélanger.

Récupérez la chair des aubergines, farcir le moule.

Récupérez la chair des aubergines, farcir le moule.

Dans un moule à charlotte de Ø 22 X 4 cm de hauteur. Huilez au pinceau le moule, disposez au fond du moule la peau des aubergines. Au centre, la préparation. Recouvrir ce hachis avec les peaux des aubergines. Enfournez pour 1 heure au bain-marie à 150 °. Servir avec un coulis de tomate fortement pimenté.

S’ il vous reste de l’agneau, vous pouvez le haché finement et le rajouter à votre préparation. Ce plat n’est pas « conseillé » pour la « ligne ». Son intérêt réside dans l’huile d’olives, si vous avez une huile d’olives « puissante » au goût très parfumé, d’une belle couleur verte, c’est celle là qu’il faut utiliser. Mais ! une fois de temps en temps…

Recette de H.DELLAPRAT, source l’Art culinaire Français Flammarion édition 1957. Page 421

Note de l’auteur :

 La Moussaka

La moussaka (en grec μουσακάς ; en turc musakka ; en roumain musaca, en bulgare мусака, en arménien Մուսակա, en arabe مسقعة) est un plat traditionnel des Balkans et du Moyen-Orient mais le plus souvent associé à la Grèce ou la Turquie, composé d’aubergines, d’oignons et de viande hachée de mouton. Le mot moussaka vient de l’arabe musaqqa’a, signifiant « frais »,  parce qu’elle est ainsi servie dans le monde arabe. La moussaka turque n’a pas de couches alternantes ; elle est préparée avec des morceaux d’aubergines sautées et frites, des poivrons verts, des tomates, des oignons et de la viande hachée. Elle est mangée accompagnée de cacık ou de riz pilaf.

 Henri-Paul PELLAPRAT

Il naquit en 1869 à Saint-Maur-des-Fossés, en Île-de-France. Il fit son apprentissage comme pâtissier puis comme cuisinier et exerça dès l’âge de 12 ans son savoir-faire dans de nombreux restaurant prestigieux de la Belle Époque comme la célèbre Maison Dorée.

Henri-Paul Pellaprat fut surtout l’un des deux fondateurs, avec Marthe Distel, de l’École du Cordon bleu où il enseigna la gastronomie pendant 32 ans. Il eut comme élèves, Curnonsky et Raymond Oliver et bien d’autres… Il devint rédacteur en chef de la revue « le Cordon Bleu ». Pendant soixante ans cette publication fit référence en matière de gastronomie. Elle diffusait, entre autres, les recettes enseignées à l’école du Cordon Bleu. Henri-Paul Pellaprat mourut en 1952. Dans les dernières années de sa vie, il continua d’exercer son talent à domicile pour le compte de grands restaurants parisiens comme Lucas Carton ou Lasserre.

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