FROMAGE DE TETE

Avant-propos

Cette recette est destinée aux « Amateurs », sachant que tout le monde n’aime pas çà. Mais celles et ceux qui  recherchent la recette la voici.

Louis XV en était friand. Sous son règne, le fromage de tête s’appelait « terrine de groins ». Il  reste de nos jours quelques amateurs de ce Fromage, entre autre le regretté Jean Carmet, et bien sur Jean-Pierre Coffe [à qui j’ai emprunté un peu de sa prose]. Évidemment, vous pouvez l’acheter chez le charcutier, mais curieusement il est de couleur rouge. [Heureusement tous ne s’en servent pas]. Pourquoi ? Parce que le charcutier ajoute du Carmin de Cochenille le E120 cliquez ICI. Lorsque j’étais enfant, c’est mon Père qui préparait ce plat, qu’il tenait vraisemblablement de sa mère, sa recette ressemble à s’y méprendre à celle de la Grand-mère de Jean-Pierre Coffe, c’est presque du mimétisme ! Comme quoi, les recettes se transmettent, de générations en générations !

Ingrédients pour 2 terrines

  • 1 tête de porc, la langue,  sauf la cervelle, et les oreilles
  • 2 pieds de cochon
  • 5 oignons
  • 3 échalotes
  • 6 gousses d’ail
  • 200 gr de carottes
  • 100 gr de céleri en branche
  • 10 gr de poivre en grains
  • 5 clous de girofle
  • Un bouquet garni [thym, laurier, romarin, queue de persil]
  • Gros sel de Guérande
  • 75 cl de vin blanc sec
  • Une botte de persil concassé [garder les queues pour le bouquet garni]
Fromage de tête.

Fromage de tête.

Préparation

Dans un nouet de mousseline [de la gaze], placez les oignons grossièrement émincés, les échalotes, les gousses d’ail, les grains de poivre, les clous de girofle, ficelez le nouet et laisser la ficelle assez longue pour le suspendre à l’anse de la marmite.

Déposez la tête de porc sans la langue et les 2 pieds. Couvrir à bonne hauteur d’eau froide, portez à ébullition, lorsque l’eau boue, écumez les impuretés qui remontent en surface, jusqu’au moment ou le bouillon sera clair. Ajouter les 200 gr de carotte, les 100 gr de céleri en branche, le bouquet garni, laissez cuire 8 heures à petit frémissement. Au terme de cette longue cuisson, mettre la langue pour 1 heure voire plus, puis retirer la tête, les pieds, la langue et conservez le nouet d’aromates.

Filtrez le bouillon dans un chinois, avec une mousseline trempée dans de l’eau froide. Epluchez et enlever les os, la peau de la langue. Remettre le bouillon dans la marmite, le nouet, ajoutez 75 cl de vin blanc, Il faut [dépouiller votre bouillon, c’est-à-dire enlever avec une louche les impuretés, et le gras qui remontent en surface].

Laissez réduire à 1L à feu vif, vous concentrez la réduction du liquide, plus la gelée tiendra. Replacez les chairs, et les pieds soigneusement désossés et coupés en gros morceaux, la langue y compris, laissez cuire encore 30 mn à petite ébullition. Vérifier l’assaisonnement.

mettre en cuisson la tête de porc.

mettre en cuisson la tête de porc.

Une autre solution s’offre à vous, retirer le fromage de tête, le mettre dans un grand cul de poule, et le-faire refroidir sur un lit de glaçons, au besoin le laisser quelques heures en enceinte réfrigérée, le gras va remonter en surface, il ne reste plus qu’à dégraisser le dessus. C’est la solution que j’ai adoptée. Le lendemain, vous pouvez réchauffer tout doucement votre fromage de tête sans souci.

Dans un saladier ou une terrine, versez deux louches de bouillon, pour en nappez les parois et laissez prendre en gelée en enceinte réfrigérée. Couvrir l’ensemble avec du bouillon bouillant, en prenant soin d’écarter doucement les morceaux pour que tous les interstices se garnissent. Laissez refroidir et couvrir le saladier ou la terrine avec un poids. Entreposez au réfrigérateur 48 heures voire plus, avant déguster avec des cornichons, des petits oignons, de la moutarde, un coulis de poivrons et de tomates, de la salade type [sucrine, scarole, roquette…]

Note de l’auteur :

Le fromage de tête ou pâté de tête est une charcuterie constituée de petits morceaux de viande de porc, plus particulièrement issue de la tête (joues, groin, langue…), généralement cuite avec des petits morceaux de carottes, de cornichons, d’échalote ou d’oignon, et moulée en gelée, sans oublier persil, ail et épices fines au choix (poivre, thym, genièvre, clou de girofle…).

Historiquement, une tête entière de porc saumurée était cuite toute une nuit, puis désossée d’où le nom de fromage de tête — mais sans utiliser les oreilles, les yeux et toutes les parties cartilagineuses. La dénomination « pâté » est impropre car ce n’est pas un hachis de viandes.

Cette charcuterie est appelée carn de perol en Catalogne, tête pressée en Belgique, tête fromagée au Québec, tête marbrée en Suisse, Sülze/Presskopf en Allemagne, Salceson en Pologne et Kholodetz en Russie.

PIED DE PORC A LA SAINTE MENEHOULD

Avant-propos

Le pied de porc à la Sainte-Ménéhould est une spécialité gastronomique de la ville de Sainte-Menehould de la Région Champagne Ardennes. Les pieds de porc sont pochés longtemps puis panés, ce qui permet aux pieds entiers d’être dégustés y compris les os qui fondent dans la bouche. Une tradition locale, basée sur un récit de Camille Desmoulins, veut que Louis XVI fût arrêté à Varennes pour s’être attardé à en manger lors de son étape à Sainte-Ménéhould !

Selon la légende, en 1730, à l’Hôtel de Metz, un jeune gâte-sauce [marmiton] oublia la marmite sur le feu toute une nuit, découvrant le lendemain avec étonnement un pied cuit à point, si tendre que l’os était devenu friable. Enduit de mie de pain séchée et dorée, servi chaud pour révéler une chair parfumée et onctueuse, la recette fera les beaux jours des auberges locales et la renommée de la ville qui multipliera les spécialités.

Ingrédients pour 2 personnes

Pied de porc à la Sainte Ménéhould.

Pied de porc à la Sainte Ménéhould.

Pocher les pieds de porc

  • 4 pieds de porc ½ sel
  • 50cl de vin blanc sec
  • 150 gr de carottes
  • 150 gr d’oignons
  • 100 de céleri en branches
  • 100 d’échalotes
  • 2 gousses d’ail piqué d’un clou de girofle
  • Sel et poivre du moulin
  • 1 bouquet garni [thym, laurier, romarin, sarriette]

Flambez les pieds de porc, pour enlever toutes les parties poilues du pied. Les-mettre à mariner dans du gros sel de Guérande pendant 2 à 3 heures [ facultatif, si les pieds sont déjà 1/2 sel]. Au terme de 3 heures, laver les pieds de porc. Les-emmaillotez dans un torchon, et les ficeler à chaque extrémités [ceci pour éviter que les pieds de porc ne se délitent lors de la cuisson].

Pochez les pieds de porc.

Pochez les pieds de porc.

Taillez en morceaux grossiers la garniture aromatique [carottes, oignons, échalotes, céleri, ail]. Dans un faitout, faire suer la garniture aromatique sans coloration. Déposer les pieds de porc dans le faitout, ajouter le vin blanc et l’eau couvrir juste à hauteur, saler et poivrer. Écumez les impuretés qui remontent en surface, lorsque le bouillon est clair, rajouter la garniture aromatique, mettre un couvercle et faire cuire 4 heures à toute petite ébullition.

Au bout de 4 heures, sortir les pieds de porc, de la marmite, les-égoutter, les-laisser refroidir en enceinte réfrigérée. Vous pouvez cuire vos pieds de porc la vielle.

Préparation de la sauce Ste Ménéhould

  • 50 gr d’oignons nouveaux
  • 10 cl de vin blanc sec
  • 30 cl de fond de veau lié
  • Vinaigre de cidre
  • 1 cuiller à café de Moutarde de Dijon
  • 6 Cornichons
  • Sel et poivre du moulin
  • Persil concassé

Coupez les oignons finement, les-suer dans un peu de beurre sans coloration. Mouillez avec le vin blanc sec le fond de veau, le vinaigre de cidre, les cornichons découpés en dès. Laissez cuire à faible ébullition pendant une vingtaine de minutes. Hors du feu, ajoutez la moutarde, le persil haché. Servez.

Paner les pieds de Porc

  • 2 œufs
  • Farine
  • Chapelure
  • Beurre clarifié

paner a l'anglaise

Démaillotez les pieds de porc. Prendre 3 assiettes, dans la 1ère mettre la farine, la 2ème les œufs battus en omelette, dans la 3ème la chapelure. Roulez les pieds de porc dans la farine, ensuite dans l’œuf battu, et enfin dans la chapelure [çà s’appelle une panure à l’anglaise]. Dans une grande poêle, mettre le beurre clarifié et le chauffez vivement. Déposez les pieds de porc et laisser-les griller sur chaque face.

TETE DE VEAU (Cuisson à blanc)

Tête de Veau, sauce Ravigote.

Tête de Veau, sauce Ravigote.

Ingrédients pour un Tête de veau roulée de  1kg

  • 1 kg de tête de veau avec la langue
  • 20 gr de lard gras
  • 300 gr de carottes
  • ½ poireau
  • 4 gousses d’ail, 2 clous de girofle
  • 20 grains de poivre
  • 150 gr de céleri en branches
  • 150 gr d’oignons
  • ½ jus d’un citron
  • Un gros bouquet garni [thym, laurier, romarin, queue de persil, estragon]
  • 40 gr de farine
  • Sel et poivre du moulin
  • 2 litres d ‘eau

Blanchir la tête, et cuire la tête

Dans un grand faitout, mettre la tête de veau, la-couvrir d’eau froide et porter à ébullition. Écumer pour enlever toutes les impuretés pendant une dizaine de minutes à partir de l’ébullition. Sortir la tête de veau du faitout, la refroidir dans de l’eau froide. Dans un torchon, mettre la tête de veau, l’enrouler et la ficelez à  chaque extrémité solidement.  Nettoyer le faitout, et remettre la tête de veau enveloppée dans le torchon, couvrir d’eau froide à hauteur 3 litres d’eau.

Blanchir la tête de veau, la-ficelez dans un torchon.

Blanchir la tête de veau, la-ficelez dans un torchon.

Dans un cul de poule mélanger le 40 gr de farine avec 20 cl d’eau froide et le ½ jus d’un citron [c’est pour garder la tête de veau bien blanche, lors de la cuisson]. Portez à petite ébullition, au besoin écumez les impuretés. Lorsque le bouillon est clair, versez les 20 cl du mélange de farine, citron et eau, ajoutez la garniture aromatique, et laissez cuire 3 heures à faible ébullition.

Ficelez les pieds dans un torchon, les-mettre en cuisson.

Ficelez les pieds dans un torchon, les-mettre en cuisson.

Au terme de la cuisson sortir la tête de veau et la-laisser refroidir avant de la-découper. Garder un peu de bouillon pour la réchauffer. Accompagner ce plat avec des pommes de terre [à chair ferme, type Roseval ou belle de Fontenay] cuite en robe des champs.

Garniture aromatique

Éplucher les légumes (carottes, céleri, oignons et ail). Confectionnez le bouquet garni. Taillez les légumes en morceaux grossiers.

Sauce Ravigote [cliquez Ici]

Note de l’auteur :

La tête de veau est un plat traditionnel qui est une préparation particulière de la tête d’un veau. Il est consommé en Europe, notamment en France, en Belgique en Allemagne, et en Italie où c’est un repas de noël traditionnel. Les livres de cuisine anciens, dont celui d’Alexandre Dumas, insistent sur les étapes préliminaires : le choix de la tête, la meilleure méthode pour la désosser, la faire dégorger et le blanchissage.

Il existe à Ussel en Corrèze, une confrérie dédiée à la dégustation et à la promotion de la tête de veau, la Confrérie des Entêtés de la Tête de Veau. Chaque année a lieu le traditionnel repas du Club de la Tête de Veau, donné chaque 21 janvier pour célébrer la décapitation de Louis XVI (le 21 janvier 1793) sur la place de la Révolution. Plat emblématique de la Région du Limousin, ce plat « favori »  de notre ancien Président de la République Jacques Chirac, canton dont il est issu, représente la cuisine gastronomique des plats régionaux Français.  Au-delà  des partages d’opinion, je le considère comme un Homme politique, cultivé, épicurien, proche de la terre, et du peuple « ses paysans aux mains galeuses…sic ».  Bien entendu on accompagnera ce plat soit d’une sauce  » Gribiche ou d’une sauce Ravigote ».

LANGUE DE BŒUF

Ingrédients pour 6 personnes

  • 1 langue de bœuf
  • 300 gr de carottes
  • 300 gr d’oignons, piqué de 2 clous de girofle
  • 1 poireau
  • 100 gr de céleri en branche
  • 1 gros bouquet garni (thym, laurier, romarin, estragon)
  • Gros sel de Guérande
  • Poivre du moulin
  • 3 ½ litres d’eau froide

Faire dégorger la langue dans de l'eau froide

Préparation

Cuisson de la langue de Bœuf

Parer votre langue de bœuf, en enlevant les morceaux de gras qui se trouvent au fond de la gorge. Dans une grande marmite, déposez la langue de bœuf, porter à ébullition et écumer la mousse blanche qui remonte en surface. Sortir la langue de la marmite. Réservez la langue. Nettoyez la marmite, remettre la langue, porter à ébullition, et écumer les impuretés qui remontent en surface.

Lorsque le bouillon est « clair », ajoutez la garniture aromatique, carottes, oignons,  poireau, céleri et le bouquet garni, salez à 10 gr de gros sel par litre d’eau, poivrez. Mettre le couvercle et laisser cuire entre 2h30 à 3 heures. Au terme de la cuisson, vérifier la cuisson de la langue avec un couteau, si le couteau s’enfonce sans effort la langue est cuite. Une fois la langue tiède enlever la peau (c’est plus facile lorsque la viande est chaude). Sortir toute la garniture aromatique, et mettre la marmite dehors toute la nuit avec le couvercle. Le lendemain en surface la graisse sera figée sur le dessus de la marmite, il ne vous reste plus qu’à l’enlever pour avoir un bouillon clair et sans matière grasse. Bien entendu ce petit truc, ne fonctionne que l’hiver parce que la température est basse la nuit.

Parez et dégraissez votre langue de Bœuf

Mettre en cuisson la langue de Bœuf, et écumez

Épluchez la langue, lorsqu'elle est tiède

Les sauces

  • 50 cl de bouillon de Bœuf
  • 20 gr de concentré de tomates
  • 100 gr d’oignons ciselés finement
  • 30 gr d’échalotes ciselés finement
  • 10 gr de beurre
  • Une dizaine de cornichons coupés en rondelles
  • 2 cuillers à café de câpres
  • Cerfeuil et persil ciselé
  • Quelques râpures de noix muscade
  • Sel et poivre du moulin
  • Une pointe de couteau de piment Espelette

Taillez, les échalotes, les oignons,les cornichons, les câpres

Confectionnez la sauce, mettre les morceaux de langue à réchauffer

Déposez la langue dans l'assiette, et nappez de sauce

Émincez les oignons et les échalotes. Dans une sauteuse, mettre les 10 gr de beurre, ajoutez les oignons, les échalotes, et laissez suer à feu doux sans coloration. Rajouter le concentré de tomate et le laisser cuire 4 à 5 minutes en remuant pour qu’il n’attache pas au fond de la sauteuse. Déglacez avec le bouillon de bœuf, et laissez cuire à feu doux pendant 20 mn. Au bout de 10 mn ajoutez les cornichons, les câpres, la noix muscade.

Sauce à la moutarde de Meaux

  • 30 cl de bouillon de Bœuf
  • 15 cl de vin blanc sec
  • 1 cuiller à café de moutarde de Dijon forte
  • 2 cuillers à café de moutarde de Meaux à l’ancienne
  • 15 cl de crème fleurette
  • 30 gr d’échalote ciselée
  • 10 gr de beurre
  • Sel et poivre du moulin
  • Une pointe de couteau de piment Espelette

Langue de Bœuf, à la Moutarde de Meaux

Dans une sauteuse, mettre les 10 gr de beurre et ajoutez les échalotes ciselées, faire suer sans coloration. Déglacez avec le vin blanc, et laissez réduire presque à sec, ajoutez le bouillon de bœuf, laisser réduire ¹/³. Versez la crème fleurette, remuez jusqu’à consistance nappante. Hors du feu, ajouter les moutardes, si la sauce est trop onctueuse, ajoutez un peu de bouillon de bœuf. A ce stade la sauce ne doit plus bouillir.

Sauce gribiche  (pour 2 personnes)

  •  20 cl d’huile de pépins de raisins
  • 1 cuiller à cuiller à café de Moutarde à l’ancienne
  • ½ cuiller moutarde forte de Dijon
  • 2 ou 3 jaunes d’œuf selon leur grosseur
  • 2 blancs d’œuf finement taillés en mirepoix
  • Cerfeuil et persil haché
  • 1 cuiller à café de câpres
  • 5  cornichons coupés en rondelles
  • Sel et poivre du moulin
  • 1 cuiller à café de vinaigre de cidre pour détendre la sauce

Langue de Bœuf, sauce Gribiche

Mettez les jaunes dans un chinois

Passez les jaunes, en vous aidant d'une corne

Mettre dans le bol du robot, les jaunes d’œufs, la moutarde, poivre

Taillez en mirepoix les blancs d’œufs, les cornichons, les câpres, les fines herbes

Faire cuire 2 œufs durs, les écalez, séparez le jaune des blancs. Passez les jaunes au tamis en vous aidant d’une corne. Ajoutez dans le bol du robot une cuiller à café de Moutarde à l’ancienne, et une ½ cuiller de moutarde forte de Dijon, et les jaunes d’œufs tamisés. Montez la « mayonnaise » avec l’huile de pépins de raisins. Incorporez doucement l’huile. Lorsque la sauce est terminée, ajoutez, le mirepoix de blancs d’œufs, les câpres ciselés, les cornichons, et la ½ cuiller de vinaigre pour détendre la sauce. Goutez, et rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre. Réservez au réfrigérateur. Au dernier moment ajoutez les fines herbes hachées.

Le petit truc, vous pouvez mettre un peu de fleur de sel, sur votre langue avant de napper de sauce, pour le côté croquant.

ROGNONS DE VEAU SAUTE AU MADERE, POËLEE DE GIROLLES

Ingrédients pour 2 personnes

  • Un rognon de veau environ 350 à 400 gr dégraissé
  • 1 échalote grise
  • 1 petite gousse d’ail écrasée
  • 10 cl de Madère
  • 30 cl de fond de Veau lié
  • 5 cl de crème fleurette
  • Sel et poivre du moulin
  • 250 gr de Girolles
  • Un petit bottillon de ciboulette
  • Huile d’olives
  • 10 gr de beurre

Rognon de Veau sauce Madère, poêlée de Girolles

Préparation

Alors qu’est ce que c’est que le rognon de Veau, pour plagier Michel Chevalet, comment çà marche… « Eh bien ! Le rognon de veau correspond aux reins du veau, et non à ce que vous pensez… ».

Demandez à votre tripier de vous épluchez le rognon de veau (enlever toute la graisse autour du rognon, les nerfs, le découpez en morceaux de taille égale.

Taillez les rognons de Veau

Épluchez l’échalote grise, et la ciselée en petit morceaux, écrasez la gousse d’ail. Nettoyez au pinceau la terre et le feuillage qui sont dans les Girolles, coupez les grosses en deux. Dans une sauteuse, faire chauffer 2 cuillers à soupe d’huile d’olives. Il faut que l’huile fume, avant de mettre les rognons, les laissez rissoler 2 à 3 minutes. Retirer du feu et passez les rognons dans une passoire pour les faire égouttez. Réservez.

Fond de Veau, échalotes et ail

Dans la même sauteuse, mettre l’échalote et l’ail, faire suer à feu doux, déglacez avec le Madère, et le fond de veau, laissez réduire, et ajoutez la crème fleurette. Salez et poivrez.

Suer les échalotes et la gousse d'ail écrasée

Déglacez avec le Madère, et le fond de Veau

Pendant ce temps, nettoyer les girolles avec un petit pinceau, coupez les pieds. Dans une poêle mettre 10 gr de beurre et un filet d’huile d’olives, sautez les champignons à feu vif, salez et poivrez.

Nettoyez les Girolles

Suer les Girolles à feu vif avec 10 gr de beurre

Sautez les girolles

Remettre les rognons dans le sautoir avec la sauce sur feu très doux, juste de quoi les réchauffez ( le rognon doit  être cuit rosé, sinon il durcit, et devient farineux à la mâche). Déposez dans votre assiette les rognons, les nappez de sauce Madère, dans un cercle montez les champignons, déposez une petite tomate cerise coupée en quartier, parsemez les rognons de ciboulette.

Remettre les rognons à feu doux pour les réchauffer