ROTIR UN GIGOT D’AGNEAU

Ingrédients pour 6 personnes

  • 1 gigot d’agneau de 2kg à 2.5 kg
  • 5 branches de romarin
  • 6 à 8 gousses d’ail en chemise
  • 50 gr de beurre pommade
  • 10 gr de fleur de sel de Guérande et poivre du moulin
  • 20 cl de bouillon de volaille

Gigot d'Agneau

Préparation

Demandez à votre boucher de vous préparez le gigot, lui demander de conserver les os et parures du gigot. Sortir le gigot 2 heures avant de le rôtir (il doit être à température ambiante). Salez et poivrez le gigot sur chaque face, dans un plat allant au four disposez le gigot, les gousses d’ail en chemise, le romarin, les os et parures, et parsemez le gigot de beurre pommade.

Salez et poivrez , beurrez, mettre le romarin et l'ail

Préchauffez le four à 210° sur chaleur tournante, enfournez le gigot pour 10 minutes, au terme des dix minutes, sortir le gigot et le retourner sur l’autre face, enfourner pour 10 minutes. Baissez la température du four à 200°, laissez cuire 10 minutes et arrosez avec le jus qui est dans le plat, remettre 15 minutes, soit au total 45 minutes. A ce stade le gigot est cuit saignant. Le mettre sur une grille et le laissez reposez recouvert d’un papier aluminium pendant 15 bonnes minutes.

Laissez le gigot reposer 15 mm à couvert

Terminez le jus de cuisson, dégraissez le plat, versez dans le plat les 20 cl de fond de volaille, remettre le plat dans le four pour quelques minutes, sortir le plat et grattez les sucs qui sont sur les bords du plat. Passez le jus au chinois étamine, et servir en saucière.

AGNEAU PRE SALE : Appellation d’Origine Contrôlée « AOC » de la Baie de Somme, Baie du Mont Saint Michel.

Agneau d’herbage, il se nourrit de la flore saline et iodée des pâturages de la Baie de Somme et de l’Authie donnant à sa chair un grain très fin et une saveur particulière…très prisée des gastronomes !
Actuellement, l‘élevage de l’agneau de pré salé est réalisé par des professionnels suivant encore les méthodes d’autrefois. Les animaux ne vont en bergerie que durant la période hivernale (c’est-à-dire du 1er décembre au 15 mars environ).

Les mollières ou prés-salés, parties les plus hautes de la baie qui sont recouvertes par la mer lors des fortes marées, sont à l’origine de l’appellation « moutons de prés salés ».

Plat typiquement régional, consommé généralement tôt dans la saison, traditionnellement aux environs de Pâques, l’agneau de pré salé, à la chair rose vif, ferme, au grain serré, se cuisine le plus simplement du monde, de préférence rôti ou grillé.

FILET D’AGNEAU en croûte d’herbes aromatiques

Ingrédients pour 2 personnes

  • 1 selle d’agneau, soit les 2 filets mignons
  • Sel et poivre du moulin
  • Une belle gousse d’ail
  • 2 belles branches de romarin
  • Huile et beurre

Filets mignons d'agneau en croûte d'herbes aromatiques

Cuisson des filets mignons d’agneau

Parez la selle d’agneau, ou demandez à votre boucher de le faire, et conserver toutes les parures et os pour faire le jus de cuisson (cliquez ICI, pour voir la technique de préparation de la selle d’agneau).

Salez et poivrez les filets d'agneau

Salez et poivrez les filets mignons d’agneau des deux côtés. Dans un sautoir, mettre à chauffer l’huile et le beurre, et faire colorer vivement les deux faces des filets, la coloration doit-être rapide, pour éviter une sur-cuisson de la viande. Réservez les filets dans un plat beurré au pinceau.

Colorez les filets d'agneau

Débarrassez les filets dans un plat beurré

Croûte d’herbes

  • Une dizaine de brins de ciboulette, persil, basilic
  • 5 g de pignons de pin
  • 50 g de parmesan râpé
  • 100 g de beurre ramolli
  • 15 g de chapelure
  • 6 cuillerées à soupe d’huile d’olive
  • Sel et poivre

Étalez la croûte d'herbes sur un papier sulfurisé

Passer au mixer persil, ciboulette et pignons de pin. Verser dans un bol, ajouter le parmesan râpé, la chapelure puis le beurre, en petits morceaux. Mélanger le tout pour obtenir une pâte homogène. Avec un rouleau à pâtisserie, étaler cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé en une couche de l’épaisseur 2 à 3 mm. Réserver au congélateur pendant 15 minutes.

Sortir la pâte du froid et la couper aux dimensions des filets. Placer la croûte d’herbes sur la viande et passer sous le gril (220°) du four pendant 4 minutes pour colorer sans brûler. Cf. pour que la croûte d’herbes tienne à la cuisson, il y a un truc, il faut ajouter à la préparation du parmesan, c’est ce qui va faire tenir la croûte lors de la cuisson.

Passez sous le grill les filets avec la croûte d'herbes

Garniture

  • 4 carottes, 4 navets
  • 2 pommes de terre Agatha
  • 4 oignons nouveaux
  • 4 pieds de cive
  • 40 gr de beurre doux
  • 100 gr de pleurotes
  • 1 gousse d’ail
  • 1 échalote

Stoemp de pomme de terre

Cuire les pommes de terre au four

Faire cuire les pommes de terre au four pendant 50 à 60 mn, les envelopper dans du papier aluminium. Au terme de la cuisson, que vous aurez vérifié en plantant une aiguille à brider ou un couteau pour s’assurer de la cuisson des pommes de terre, les épluchez, et les écrasez grossièrement à la fourchette.

Ciselez les oignons nouveaux et les suez dans une noisette de beurre. Ajoutez les oignons sués à la purée écrasée, les 40 gr de beurre doux, salez et poivrez, gouttez. Réservez au chaud en couvrant le plat d’un papier aluminium.

Cuire les carottes et navets par glaçage à blanc

Glacez les légumes à blanc

Épluchez et lavez tous les légumes. Dans un grand sautoir, déposez les carottes, navets, 10 gr de beurre, deux pincées de sucre, sel et poivre du moulin, et 5 cl d’eau. Mettre un couvercle en papier sulfurisé dessus, le couvercle du sautoir et laissez cuire environ 20 à 30 minutes, contrôlez la cuisson avec un couteau (laissez les légumes légèrement croquants). Réservez au chaud.

Épluchez les pleurotes, et les sautez vivement dans 10 gr de beurre, ajoutez en fin de cuisson, l’ail et l’échalote ciselés. Réservez au chaud.

La sauce

Montez la sauce au beurre frais

Terminer la sauce, faire réduire le jus de cuisson jusqu’à consistance nappante, et montez la sauce au beurre frais. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre. Dressez la garniture dans des cercles (Stoemp, purée de pommes de terre, carottes, navets, pleurotes…, ciselez la cive et déposez-la sur le Stoemp de purée).

Note de l’auteur :

Le Stoemp est un plat cuisiné à Bruxelles depuis le XIXe siècle (et probablement avant, l’usage de la pomme de terre étant attesté dès le XVIe siècle en Principauté de Liège et sa culture attestée dans les Pays-Bas autrichiens au XVIIIe siècle). Stoemp se prononce « Stoump » (/stump/ ou /ʃtump/). C’est un mot typique du dialecte brabançon où, comme dans le néerlandais standard et les dialectes flamands, le digramme « oe » se prononce comme le « ou » du français. L’origine de l’appellation vient du flamand « doorgestoempde patatjes », pommes de terre écrasées.

NAVARIN PRINTANIER

Ingrédients pour 2 personnes

Navarin d'agneau Printanier

Lorsqu’on parle de Navarin, il s’agit de cuisiner de l’agneau « en ragoût ». En principe ce plat se fait avec de l’épaule d’agneau, moi j’ai préféré le faire avec du collier d’agneau et une souris d’agneau. Le nom navarin proviendrait du mot navet, par déformation burlesque de Navarin, ville grecque auprès de laquelle avait eu lieu une bataille célèbre en 1827.

Éléments de base
•    4 morceaux de collier d’agneau
•    1 souris d’agneau coupée en deux
•    2 cuillers à soupe d’huile d’olives
•    500 gr de petites grenailles (pomme de terre)
•    100  gr d’oignons en mirepoix
•    150 gr de carottes en mirepoix
•    60 gr de farine
•    40 gr de concentré de tomate
•    1 bouquet garnis (thym, romarin, laurier et queue de persil)
•    4 gousses d’ail piqué de 2 clous de girofle
•    1 ½ litre d’eau froide

Collier et souris d'Agneau

Préparer la garniture aromatique
Épluchez, lavez les carottes et les oignons. Les détailler en mirepoix (petits dés). Lavez et équeutez le persil et confectionnez le bouquet garni. Épluchez et lavez les gousses d’ail, piqué de deux clous de girofle dans l’une des quatre.

Tailler la garniture aromatique

Marquez le navarin en cuisson
Rissolez la viande dans une grande cocotte avec l’huile d’olive. Dégraisser la cocotte soigneusement (jetez l’huile de cuisson). Ajoutez la garniture aromatique.
Singer (saupoudrez de farine). Ajoutez le concentré de tomate et mélangez à l’aide d’une écumoire, mouillez avec l’eau froide et portez à ébullition. Ajoutez le bouquet garni, assaisonnez et cuire le navarin à couvert au four à 200° pendant 80 minutes. Surveillez la réduction de la sauce.

Rissoler la viande, et dégraissez la cocotte

Mouillez avec l'eau froide, portez à ébullition

Préparez la garniture
Épluchez, lavez les carottes et les navets, les détailler en petits cubes de 3 cm sur 3 cm. Les cuire par glaçage à blanc. Cuire les petits pois à l’anglaise dans de l’eau salée. Réservez.
Épluchez, laver les pommes de terre grenaille. Les blanchir départ eau froide, au premier bouillon les égouttez sans les rafraichir.

Cuire les carottes et navets à blanc

Blanchir les pommes de terre grenaille

Décantez le navarin et terminer sa cuisson
Sortir le navarin du four en fin de cuisson, vérifier la cuisson de la viande. Sortir les morceaux de viande, passez la sauce au chinois étamine. Remettre la sauce dans la cocotte, les pommes de terre grenaille, et remettre en cuisson sur le feu pour 20 minutes à ébullition moyenne.
Dans une grande sauteuse, mettre une noix de beurre, ajoutez les carottes, les navets, et les petits pois, et une louche de sauce du navarin, pour réchauffer le tout. Vérifier l’assaisonnement, et dressez le navarin printanier.

Glaçage à blanc
Dans une grande sauteuse, mettez les carottes sans les superposer, salez et poivrez, mettre une belle pincée de sucre, les recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé, avec un petit trou au centre. Versez de l’eau froide à mi hauteur, les carottes ne doivent pas être recouvertes. Au bout d’une dizaine de minutes, enlevez le papier sulfurisé et poursuivre la réduction du sirop. Les carottes sont brillantes, elles sont glacées à blanc.

EPAULE D’AGNEAU CONFITE EPICEE A LA HARISSA

Ingrédients pour 4 personnes

  • Une épaule d’agneau façon gigot (l’os de la palette est enlevé)
  • 1 tête d’ail coupé en deux dans le sens de la largeur
  • 2 branches de romarin
  • Sel
  • 30 cl de bouillon de volaille

Épaule d’Agneau confite à harissa

Préparation de  la sauce Harissa

En principe j’aurais voulu faire ma sauce avec des piments rouges, mais je n’en ai pas trouvés, alors je l’ai concocté moi-même.

Préparez votre sauce à  la harissa

  • 20 cl de coulis de tomates
  • 10 gr harissa
  • 2 belles gousses d’ail écrasées
  • Le jus d’un ½ citron jaune
  • 3 ou 4 pincée de sel

Mettre tous ces ingrédients dans une casserole, et laisser cuire à petite ébullition pendant une quinzaine de minutes. En fin de cuisson, versez la préparation d’un bol, et arrosez le dessus d’un filet d’huile d’olives qui va empêcher la sauce de « crouter ». Réservez à température ambiante.

Le lendemain, ficelez l’épaule d’agneau, badigeonnez sur toutes les faces et copieusement l’épaule d’agneau. Coupez la tête d’ail en deux, rajoutez l’os de la palette (vous demanderez à votre boucher de le conserver). Rajouter les 10 cl de bouillon de volaille, et quelques grains de fleur de sel de Guérande. Mettez le couvercle sur la cocotte.

Badigeonnez sur toutes les faces l’épaule avec la sauce pimentée

Préchauffer le four à 180°, enfournez la cocotte pour 1 heure. Une heure plus tard, sortir la cocotte et retourner délicatement l’épaule d’agneau et arrosez avec le jus qui commence à se former. Baissez la température du four à 150°, enfournez pour 1 heure. A la deuxième heure de cuisson, sortir la cocotte et arrosez copieusement. Enfournez pour la 3ème heure, arrosez au moins deux fois. Au terme de cuisson, sortir délicatement l’épaule d’agneau (elle est confite). La laissez reposer sur une grille, enveloppé d’une feuille d’aluminium, une dizaine de minutes.

Remettre la cocotte sur feu moyen, et déglacez tous les sucs qui se sont formés autour de la cocotte, avec 20 cl de bouillon de volaille. Laissez réduire.

Déglacez avec le bouillon de volaille

Vous pouvez servir ce plat avec un caviar d’aubergines, mélangé avec un coulis de poivrons rouges. Des flans de courgettes iront très bien aussi. Moi j’ai fait une « tombée » d’endives émincées en julienne, dans un peu beurre, sel et une pincée de sucre pour enlever l’amertume du légume, vous arrosez avec le jus de cuisson.

EPAULE D’AGNEAU BRAISEE

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 épaule d’agneau préparé façon gigot
  • 3 carottes 300 gr
  • 2 oignons 300gr
  • 3 échalotes 70 gr
  • 4 gousses d’ail
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, romarin)
  • Quelques grains de poivre blanc
  • 2 clous de girofle
  • 25 cl de vin blanc sec
  • ½ litre de fond de veau lié
  • 1 cuiller à soupe d’huile d’olives
  • 15 gr de beurre
  • Sel et poivre du moulin

Épaule d'Agneau braisée

Préparation

Votre boucher a désossé et ficelé l’épaule d’agneau en enlevant l’os de l’épaule. Dans une grande cocotte en fonte allant au four. Faire rissoler l’épaule d’agneau sur toutes les faces.

Ficelez l'épaule d'agneau

Tailler la garniture en mirepoix (carottes, oignons, échalotes, piqué une gousse d’ail avec 2 clous de girofle). Réservez l’épaule d’agneau dans un grand plat allant au four. Faites suer la garniture aromatique sans coloration. Salez et poivrez. Remettre l’épaule sur la garniture, fermer avec le couvercle de la cocotte et laissez cuire une dizaine minutes. Au bout de 10 minutes, déglacez avec le vin blanc sec, et le fond de veau. Couvrir et laissez cuire à petite ébullition pendant 2 bonnes heures « elle sera rosée à cœur ». Si vous aimez plus cuit comptez ¾ de plus.

Taillez les oignons, et les échalotes en mirepoix

Taillez les carottes en mirepoix, et confectionnez le bouquet garni

Déglacez avec le vin blanc, et le fond de veau

Lorsque la cuisson est arrivée à son terme, retirez l’épaule d’agneau et la mettre dans un plat allant au four. Passez le jus de cuisson au chinois étamine.

Passez le fond de braisage au chinois étamine

Préchauffez le four à 170°, régler le four sur position voute et sole (sans chaleur tournante). Enfournez l’épaule d’agneau, avec le  fond de braisage. Procéder au glaçage de la pièce en arrosant fréquemment l’épaule, 5 ou 6 fois toutes les 3 minutes. La sauce sèche en surface et apporte au fur et à mesure une coloration brune et un aspect brillant.  Récupérer le fond de braisage  après le glaçage et dégraisser seulement en surface, et laissez réduire la sauce, jusqu’à consistante nappante. Pendant ce temps réservez l’épaule d’agneau sur une grille recouverte d’un papier aluminium.

Réservez l'épaule d'agneau avant le glaçage

Une fois le glaçage terminé, faire réduire le fond, et dépouillez le gras

Vous pouvez servir avec un clafoutis de courgettes. (Cliquez ICI)