CHILI CON CARNE

Ingrédients pour 2 personnes

  • 300 gr de bœuf cru haché (grosse grille), merlan, poire ou aiguillette de Bœuf
  • 150  gr de haricots rouges
  • 1 piment fort (piment oiseau)
  • 1 poivron rouge
  • 20 cl de coulis de tomates
  • 10 gr de concentré de tomates
  • 20 cl de bouillon de volaille
  • Sel et poivre du moulin
  • Persil ciselé
  • 100 gr d’oignons
  • 3 gousses d’ail ciselées
  • Huile d’olives
Chili Con Carne

Chili Con Carne

Préparation de la Sauce Chili

  • 4 gousses d’ail
  • 200 gr de coulis de tomates
  • 20 gr de concentré de tomates
  • 20 cl de bouillon de volaille
  • 5 gr de Paprika fort
  • 1 ou 2 piments oiseau,  ou un piment frais
  • 20 gr d’oignons
  • 4 clous de girofle
  • Une cuiller à thé d’Origan
  • Une cuiller à thé de graine de cumin
  • Une cuiller à thé de graines de Coriandre
  • Sel et poivre du moulin
Suer les oignons, ajoutez les coulis de tomates, le piment, le bouquet garni.

Suer les oignons, ajoutez les coulis de tomates, le piment, le bouquet garni.

Ciselez les oignons en gros morceaux, les-mettre à suer dans un peu d’huile d’olives, ajoutez le concentré de tomates, et laissez cuire quelques minutes. Mouillez avec les 20 cl de bouillon de volaille, le coulis de tomates, le paprika. Dans un nouet (utiliser de la gaze), mettre les graines de coriandre, l’origan, le cumin, les clous de girofle, laissez mijoter 20 à 30 minutes à petite ébullition. Salez et rectifier les épices en fin de cuisson en goûtant, et selon votre goût.

Confectionnez le nouet avec l'origan, le cumin, les clous de girofle.

Confectionnez le nouet avec l’origan, le cumin, les clous de girofle.

Préparation

Coupez et hachez la viande de Bœuf, assaisonnez.

Coupez et hachez la viande de Bœuf, assaisonnez.

Coupez et hachez la viande de bœuf avec une grille grosse, salez et poivrez, parsemez de paprika fort, réservez au frais. Épluchez et ciselez les 100 gr d’oignons, les-faire suer avec un peu d’huile d’olives dans une poêle. Dans la même poêle, versez une cuiller à soupe d’huile d’olives, ajoutez aux oignons la viande de bœuf hachée, la colorer à feu vif quelques minutes. Ajoutez le poivron coupé en gros dès, et la sauce Chili. Laisser mijoter 1 heure à feu doux et à couvert. Au terme de 50 minutes de cuisson, ajoutez les 150 gr de haricots rouges, et laisser recuire 10 minutes, goûtez et rectifier l’assaisonnement en sel et en épices si besoin [un peu de Paprika fort, si vous aimez]. Parsemez de persil haché avant de servir bien chaud.

Les haricots rouges  » Azuki »

  • 200 gr de haricots rouges
  • 2 oignons piqués d’un clou de girofle
  • 1 bouquet garni
  • 1 gousse d’ail
  • Sel et poivre du moulin

Faire tremper les haricots 24 heures dans de l’eau froide. Les blanchir départ eau froide 5 minutes, les-refroidir dans de l’eau fraîche, et remettre les haricots dans la même marmite, couvrir avec 2 litres d’eau froide, ajouter les oignons, la gousse d’ail, le bouquet garni et le poivre, ne pas saler. Cuire à faible ébullition pendant 1h15 à 1h30, goûtez l’appoint de cuisson et salez. Sinon, il vous reste la solution de les acheter en boites.

Note de l’auteur :

Bien qu’on l’associe souvent au Mexique, ce mets n’est pas d’origine mexicaine mais Texane. Un dictionnaire mexicain de 1959 donne la définition suivante pour le chili con carne: « detestable food passing itself off as Mexican, sold in the U.S. from Texas to New York ». Qu’on peut traduire par [nourriture détestable qui tente de se faire passer pour mexicaine].

Aux États-Unis, les États du Texas, du Nouveau Mexique et même l’Arizona se revendiquent comme les terres d’origine du chili con carne. De nombreuses histoires plus ou moins vraisemblables circulent sur la recette d’origine. On entend d’un côté que c’est dans l’armée américaine que fut cuisiné le chili con carne pour la première fois. D’autres versions attribuent la paternité du plat aux Amérindiens ou aux immigrants grecs, irlandais, espagnols ou même chinois.

La première tentative de préparation de chili con carne sous forme de conserves destinées à la vente fut le fait de William G. Tobin, de San Antonio au Texas, entre 1877 et 1882. En 1881, il signa un contrat avec le gouvernement américain pour la livraison de boîtes de chili con carne à l’armée américaine et à la Navy. Il décéda le 28 juillet 1884, quelques jours après la mise en service de sa première usine, sans pouvoir étendre cette activité.

 

Ce n’est pas un hasard si en Asie, les piments sont consommés et appréciés en grandes quantités. Il est l’ingrédient qui permet d’endiguer les maladies comme  » La malaria, la dysenterie, le typhus, le choléra ».  Le piment a plusieurs bienfaits. Tout d’abord, grâce à la capsaïcine, le piment est excellent pour soigner la grippe, les rhumes et aide à prévenir les maladies cardiovasculaires. Il est antibactérien, antiseptique, diurétique et digestif.

Source : http://fr.wikipedia.org/

AIGUILLETTE DE BŒUF BRAISEE BOURGEOISE

Ingrédients pour 4 personnes

Éléments de base

Aiguillette baronne de Bœuf.

Aiguillette baronne de Bœuf.

  • 1.2kg d’aiguillette de rumsteck
  • Huile de pépins de raisins
  • 150 gr lard gras
  • 10 gr Persil
  • 10 cl Cognac ou d’Armagnac
Aiguillette se trouve dans le cuisson arrière du Bœuf, à côté du rumsteck.

Aiguillette se trouve dans le cuissot arrière du Bœuf, à côté de l’onglet

Marinade et fond de braisage

  • 100 gr Carottes
  • 100 gr Oignons
  • 50 cl Vin blanc sec
  •  5 cl Cognac ou d’Armagnac
  • Huile de pépins raisins
  • 1 Bouquet garni
  • 4 gousses d’ail
  • Un clou de girofle

Garniture Bourgeoise

  •  ½ Pied de veau
  • 800 gr Carottes
  • 200 gr Petits oignons
  •  20 gr Beurre
  • Sucre semoule
  • 125 gr Lard ½ sel
  • Sel et poivre du moulin
  • 50 cl Fond de veau brun clair non lié
  • 50 cl Fond de veau brun lié et tomaté
  • 100 gr Couenne de porc
  • 50 gr Parures de champignons
  • Noix muscade
Aiguillette de Baronne de Bœuf à la Bourgeoise.

Aiguillette de Baronne de Bœuf à la Bourgeoise.

 

 

Préparer les bâtonnets de lard gras

Détaillez le lard gras en bâtonnets d’environ 20 cm de long sur 1 cm de section. Les assaisonner, les arroser de cognac et les raffermir en enceinte réfrigérée.

Découpez le lard gras, bardez l'aiguillette, préparez la marinade au vin blanc.

Découpez le lard gras, bardez l’aiguillette, préparez la marinade au vin blanc.

 

Préparer les éléments aromatiques du fond de braisage

Dégorger, désosser, ficeler et blanchir fortement le pied de veau 30 minutes à partir de l’ébullition.  Le rafraîchir, puis l’égoutter. Détailler en petits carrés et blanchir la couenne de porc.  Éplucher et laver les gousses d’ail, les carottes et les oignons. Émincer les carottes et les oignons en paysanne. Laver, équeuter, essorer, concasser et hacher le persil. Confectionner un bouquet garni.

Préparer et larder l’aiguillette de bœuf puis la mettre en marinade

Parer et dégraisser si nécessaire. Saupoudrer les bâtonnets de lard gras de persil fraîchement haché.

Larder l’aiguillette dans le sens «du fil» de la viande à l’aide d’une lardoire. L’assaisonner, puis la placer en marinade en enceinte réfrigérée avec le vin blanc, le cognac, les carottes, les oignons, l’ail, le bouquet garni et l’huile. Laisser mariner à couvert durant 12h et retourner l’aiguillette fréquemment pendant sa marinade (cette dernière phase peut être éventuellement supprimée).

Marquer l’aiguillette en cuisson

Éponger soigneusement l’aiguillette et égoutter la garniture aromatique. Saisir et rissoler fortement l’aiguillette à ’huile dans un récipient creux. L’égoutter, puis ajouter la garniture aromatique. Suer légèrement à feu doux, puis dégraisser parfaitement.  Replacer l’aiguillette sur sa garniture aromatique, puis déglacer avec la marinade et la laisser réduire de moitié. Mouiller avec le fond brun de veau clair.  Ajouter le bouquet garni, les parures de champignons, le pied de veau et les morceaux de couenne blanchis.  Couvrir hermétiquement le récipient et braiser au four à 200 °C pendant 2 à 2 h 30 min (suivant la qualité de la viande).

Colorez l'aiguillette, blanchir le pied de veau et la couenne. Mouillez avec la marinade et le fond de veau.

Colorez l’aiguillette, blanchir le pied de veau et la couenne. Mouillez avec la marinade et le fond de veau.

Préparer la garniture bourgeoise

Éplucher, laver et tourner les carottes puis les glacer à blanc. Éplucher, laver, puis glacer les petits oignons à brun. Détailler la poitrine de porc en lardons, les blanchir, puis les sauter à l’huile sans les dessécher.

Rissolez les lardons, les champignons. Cuire à brun les oignons grelots, ainsi que les carottes. Coupez le pied de veau et la couenne.

Rissolez les lardons, les champignons. Cuire à brun les oignons grelots, ainsi que les carottes. Coupez le pied de veau et la couenne.

Décanter l’aiguillette et terminer le fond de braisage

S’assurer de la cuisson de l’aiguillette.  La réserver au chaud et à couvert sur une plaque à débarrasser.  Enlever les pieds de veau et les détailler en petits cubes. Ajouter le fond brun de veau lié et tomaté au fond de braisage.  Réduire et vérifier la consistance.  Passez le fond de braisage au chinois étamine (sans appuyer « fouler ») dans un bain-marie. Dégraisser et vérifier l’assaisonnement. • Réunir dans une grande sauteuse les carottes et les oignons glacés, les lardons et les dés de pied de veau. Ajouter une partie du fond de braisage et laisser mijoter quelques minutes.

Glacer l’aiguillette (facultatif).

Glacer l’aiguillette à l’entrée d’un four très chaud ou sous la salamandre, en l’arrosant sans cesse avec le fond de braisage.

Dresser l’aiguillette de bœuf bourgeoise

Disposer l’aiguillette au centre du plat. Répartir la garniture tout autour, parsemez de persil finement ciselé. Nappez uniformément au moment de l’envoi du plat. Placer le plat sur un dessous de plat recouvert d’un papier gaufré.

Recette en Image:   http://formation.webtv.afpa.fr/urls/open/534/res:Aiguillette-de-boeuf-bourgeoise

Source : Cuisine de référence, préparations et techniques de base. Fiches techniques de fabrication. Edition BPI 5 rue Duc Paris 75008. Michel MAINCENT

Note de l’auteur :

A la  » Bourgeoise » signifie que ce plat était cuisiné par la « Bourgeoisie ». Il comporte des aliments que ne pouvaient se payer les familles ouvrières, et autres classes sociales, de part la composition de ses ingrédients. Très apprécié  au début du XXème siècle dans les familles de province, et un peu délaissé de nos jours, il reste un grand classique de la cuisine provinciale Française.

Ce morceau de Bœuf est généralement découpé en steak. Pourtant il s’accommode bien au braisage. Sa texture est moelleuse et non filandreuse, son gout est très « marqué ».

LE BŒUF

Méthode et mode de cuisson du bœuf, selon différents morceaux

  1. Recette : Déclinaison autour du Bœuf
Déclinaison autour des Boeuf

Déclinaison autour du Bœuf

LES MORCEAUX

  • Merlan, Poire, ou Rumsteck, façon pavé
  • Paleron, façon en mille-feuilles
  • Joues de bœuf en Carbonnade flamande
  • Queue de bœuf, façon Samoussa

POÊLER / RÔTIR

 

  • 1 pavé de bœuf de 300 gr
  • 40 cl de fond de veau lié
  • 2 tranches de moelle
  • Sel et poivre du moulin

 

¨Pavé dans le Merlan la Poire le rumsteck

Pavé dans le Merlan, la Poire, le rumsteck

Pavé de bœuf, cuisson saignante. La pièce de viande est découpée avec un emporte-pièce de Ø 5 cm à l’aide d’un couteau d’office bien tranchant, sur la circonférence de l’emporte-pièce. Accompagné d’une sauce réalisée à base de fond de veau lié réduit, et d’une tranche de moelle d’os de bœuf.

Mise en cuisson du pavé :

Faire chauffer une poêle antiadhésive sur feu vif. Lorsqu’elle est bien chaude, versez une cuiller à soupe d’huile d’olives, déposez le pavé et laissez-le colorer jusqu’à caramélisation de la face de la viande sans y toucher, ni la remuer. Retournez le pavé avec une pince (ne jamais piquer la viande, sinon les sucs emprisonnés à la caramélisation vont se répandre dans la poêle). Ajoutez une noix de beurre, laissez colorer la seconde face, cuire environ 2 minutes de chaque côté. Débarrassez sur une grille recouverte d’un papier aluminium, laissez reposez 5 à 8 minutes.

BRAISER

 

  • 150 gr d’oignons
  • 100 gr de carottes
  • 50 gr d’échalotes
  • 50 gr de céleri en branches
  • 1 gousse d’ail piquée d’un clou de girofle
  • Sel et poivre du moulin
  • 33 cl de bière de garde à 9° type « Chimay »
  • 50 cl de bouillon de bœuf

Découpez la joue de bœuf en morceaux de 4X4 cm, les-faire colorer sur toutes les faces dans une cocotte allant au four.

Préparez la garniture aromatique pour braiser les viandes.

Colorez les morceaux de Joues de bœuf.

Colorez les morceaux de Joues de bœuf.

Pendant ce temps, préparez la garniture aromatique, carottes, oignons, échalotes, céleri en branches, une gousse d’ail piquée d’un clou de girofle, une dizaine de grains de genièvre. Taillez tous les légumes en mirepoix grossière. Retirez les morceaux de la cocotte lorsqu’ils sont bien colorés. Dégraissez la cocotte, ajoutez la garniture aromatique et suez sans coloration. Saupoudrez « singer » de farine, baissez le feu, laissez cuire à couvert pendant 5 minutes. Mouillez avec la bière de garde et le bouillon de bœuf, cuire à couvert au four à 170° pendant 1h30 heures. Surveillez la réduction de la cuisson, au besoin rectifier la texture avec un peu de bouillon de bœuf.

Liquide de mouillement, bière, consommé de bœuf, farine.

Liquide de mouillement, bière, consommé de bœuf, farine.

Mouillez à la bière et avec le bouillon de bœuf.

Mouillez à la bière et avec le bouillon de bœuf.

POCHER / BOUILLIR

 

  • 200 gr de carottes
  • 150 gr d’oignons,
  • 100 de céleri en branches
  • 1 poireau
  • Une gousse d’ail piquée d’un clou de girofle
  • Un bouquet garni (thym, romarin, laurier et queue de persil)

La veille, mettre en cuisson la queue de bœuf et le paleron. Ficelez solidement les morceaux de queue de bœuf, ainsi que le paleron.

Ficelez le paleron et la queue de bœuf.

Ficelez le paleron et la queue de bœuf.

Lavez et épluchez la garniture aromatique (carottes, oignons, céleri en branches, ail piquée d’un clou de girofle, poireaux, bouquet garni, sel et poivre du moulin.

Écumez toutes les impuretés qui remontent en surface.

Écumez toutes les impuretés qui remontent en surface.

Dans une grande marmite, déposez les viandes, couvrir d’eau froide, portez à ébullition, enlevez au fur et à mesure l’écume qui se forme en surface, jusqu’à ce que le bouillon soit clair (avec une petite écumoire et un pochon).

Garniture aromatique de la Carbonage Flamande

Garniture aromatique de la Carbonnade Flamande

Taillez les légumes en morceaux grossiers. Ajoutez la garniture aromatique dans la marmite, couvrir, laissez cuire à couvert à petite ébullition pendant 2h30 heures. Salez et poivrez modérément.

Préparation les légumes pour les mille-feuilles (carottes et courgettes) :

  • Une grosse carotte bien large (4 cm)
  • Une courgette de 4 cm de Ø
Taillez les carottes et les courgettes à la mandoline. Les-cuire à l'anglaise

Taillez les carottes et les courgettes à la mandoline. Les-cuire à l’anglaise

Avec une mandoline, ou un couteau bien aiguisé, taillez des rectangles de carottes et de courgettes de 4 cm x 12 cm, d’une épaisseur de 4mm. Les-faire cuire l’anglaise. Plongez les tagliatelles de légumes dans de l’eau bouillante salée à 10 gr par litre. Les-maintenir croquants, et les refroidir de suite dans de l’eau avec des glaçons, pour conserver la couleur. Réservez sur du papier absorbant.

Déficelez le paleron, et coupez des tranches de la même dimension que les tagliatelles de carottes et de courgette. Dans un cercle de forme rectangulaire, procédez au montage des mille-feuilles.

Procédez au montage des mille-feuilles.

Procédez au montage des mille-feuilles.

Maintenir au chaud les mille-feuilles dans leurs cercles rectangulaires, dans un plat avec un peu de bouillon de bœuf.

Confectionnez la sauce pour les mille-feuilles :

  • 150 gr d’oignons
  • 100 gr de carottes
  • 50 gr d’échalotes
  • 10 cl de vin rouge ou blanc
  • 1 litre de bouillon de bœuf ou consommé
  • 25 gr de farine
  • Sel et poivre du moulin

Taillez en fine brunoise, la carotte, l’oignon, et l’échalote. Portez à ébullition 70 cl de bouillon de bœuf, et laissez-le réduire de moitié. Faire suer sans coloration la garniture. Délayer 15 gr de fécule de pomme de terre avec 15 cl de vin rouge corsé (Madiran ou Cahors, Côtes de Rhône…) à froid. Versez le bouillon réduit sur la garniture, le mélange fécule, vin dans le liquide bouillant. Salez et poivrez, cuire 10 mn à petite ébullition. Passez la sauce au chinois étamine et réservez au bain-marie à 60°.

Cuisson des os à moelle :

  • 2 os à moelle
  • Fleur de sel de Guérande

Parsemez chaque côté des os à moelle de fleur de sel de Guérande, appuyez avec la paume de la main, pour enfoncer le sel sur le dessus de l’os.

Étalez de la fleur de sel de Guérande sur chaque face des os à moelle

Étalez de la fleur de sel de Guérande sur chaque face des os à moelle

Déposez les os dans le bouillon de cuisson de la queue de bœuf, et du paleron. Laissez cuire 1 heure à petite ébullition. Surveillez que la moelle ne se vide pas dans la marmite. Les-retirez dès qu’ils sont cuits. Sortir la moelle, la réservez.

Mettre en cuisson les os à moelle, pendant une bonne heure. réservez

Mettre en cuisson les os à moelle, pendant une bonne heure. réservez

Vous pouvez remettre les os dans le bouillon pour en extraire tous les sucs. Remettre la moelle à température avec un peu de bouillon de bœuf, la tiédir à feu très doux.

Préparation de la queue de bœuf, façon Samoussa :

  • 5 feuilles de brick
  • Cerfeuil, ciboulette, persil
  • 1 œuf entier
  • Sel
  • Piment d’Espelette
Effilochez la queue de boeuf. La-coupez grossièrement au couteau

Effilochez la queue de bœuf. La-coupez grossièrement au couteau

Effilochez la viande de queue de bœuf, la-coupez au couteau grossièrement. Assaisonnez de sel et de poivre du moulin, ajouter un œuf battu en omelette, les fines herbes (ciboulette, cerfeuil, persil..). Réservez, avant de faire le montage des Samoussa. Assaisonner de piment d’Espelette.

Confectionnez les « Samoussa » :

Confectionnez les Samoussa, selon de dessin.

Confectionnez les Samoussa, selon de dessin.

Confectionnez les " Samoussa" avec les feuilles de brick

Confectionnez les  » Samoussa » avec les feuilles de brick

Effilochez la queue de bœuf, la-taillez au couteau. Assaisonnez. Ajouter les légumes de cuisson, carottes, poireaux, céleri...

Effilochez la queue de bœuf, la-taillez au couteau. Assaisonnez. Ajouter les légumes de cuisson, carottes, poireaux, céleri…

Dans une grande poêle, mettre deux à trois cuiller à soupe d’huile d’olives et faire colorer les Samoussa sans trop les tasser dans la poêle. Les-éponger sur du papier absorbant, et les-maintenir au chaud à 60°.

faire colorez les Samoussa dans un peu de beurre.

faire colorez les Samoussa dans un peu de beurre.

Cuisson des légumes d’accompagnement :

  • Panais
  • Boule d’or
  • Une boule de céleri rave
Tournez les légumes, navets, panais, boule d'Or, Céleri rave.

Tournez les légumes, navets, panais, boule d’Or, Céleri rave.

Lavez et épluchez, les-blanchir à l’eau bouillante, rafraîchir avec de l’eau glacée.

Note de l’auteur:

Je fais brûler mes oignons pour la garniture aromatique de la cuisson pocher. Ça donne une « belle » couleur à mon bouillon, consomme de bœuf.

ENTRECOTE A LA BORDELAISE

 

Ingrédients pour 2 personnes

  • 1 entrecôte épaisse de 400 à 500 gr, 5 cm d’épaisseur
  • 1 bottillon de persil
  • 10 cl de vin de Bordeaux rouge
  • 5 cl de Madère
  • 40 cl de bouillon de bœuf
  • Huile d’olives
  • 6 échalotes
  • 20 gr de beurre froid

Entrecôte à la Bordelaise

Préparation

Portez à ébullition le vin et le Madère, flambez

Laissez réduire à 10 cl

Confectionnez la sauce. Mettre le vin rouge et le Madère dans une petite casserole, amenez à grosse ébullition, et flamber le vin (c’est pour enlever l’alcool, et l’acidité du vin). Laissez réduire à 10 cl, ajoutez le bouillon de bœuf et laissez réduire le tout encore à 10 cl, salez et poivrez. Réservez.

Mettre un filet d’huile d’olives sur les échalotes

Fermez la papillote, cuire 25 à 30 minutes au four

Tranchez les échalotes dans le sens de la longueur

Cuire les échalotes au four. Lavez les échalotes, dans deux feuilles de papier aluminium, mettre 3 échalotes sur la 1ère feuille avec un filet d’huile d’olives, fermer la papillote, faire de même pour la seconde papillote. Préchauffez le four à 180°, et enfournez pour 25 à 30 minutes.

Mettre en cuisson l’entrecôte, salez et poivrez

Ajoutez le beurre frais, et arrosez l’entrecôte

Mettre en cuisson l’entrecôte, prendre une grande poêle, faire chauffer la poêle sur feu vif, sans matière grasse. Une fois la poêle chaude, ajoutez une cuiller à soupe d’huile d’olives, il faut que la matière grasse soit bien chaude (le mieux est d’utiliser du beurre clarifier, qui la propriété de monter à 160° sans brûler (Cliquez ICI). Salez à la fleur de sel de Guérande et poivrez, déposez l’entrecôte dans la poêle et laissez  la croûte se faire sans la retourner (ne jamais piquer la viande rouge avec une fourchette, sinon les sucs vont s’écouler dans la poêle ). Çà s’appelle « la réaction de Maillard ». Les sucs de la viande sont « emprisonnés » que l’on pourrait qualifier de réaction « à chaud » et c’est pourquoi l’entrecôte  passe de « saignant » à « bien cuit » en quelques minutes. Mettre 10 gr de beurre dans la poêle, arrosez la viande avec la matière grasse. Retournez l’entrecôte une fois le brunissement de la viande sur l’autre côté. Pour une cuisson saignante laisser l’entrecôte 1 minute 30 sur chaque côté. Débarrassez l’entrecôte sur une grille, et recouvrez-la d’un papier aluminium, laissez-la reposer 5 minutes.

Finir la sauce, montez au beurre froid

Finir la sauce, dans la poêle de cuisson de l’entrecôte dégraissée, verser la réduction vin et bouillon de bœuf, laisser réduire jusqu’à consistance nappante, monter la sauce au beurre bien froid sur feu doux. Tranchez l’entrecôte et nappez de sauce. Parsemez de persil ciselé. A servir avec des pommes de terre ratte du Touquet, non pelées et sautées, avec les échalote cuites au four.

Note de l’auteur :

L’entrecôte n’est pas, comme son nom l’indique, un morceau de viande situé entre les côtes. Elle est constituée du même morceau que la côte, mais désossé. On se situe donc dans les muscles : long dorsal, long épineux, long costal et intercostaux. La noix d’entrecôte est la présentation « sans bretelles » de l’entrecôte, c’est-à-dire avec les seuls long épineux et long dorsal.

La couleur est belle et soutenue, mais l’ambre des graisses absorbe une partie de la lumière, et allègent les rouges profonds.

L’entrecôte comme la côte de bœuf, peut montrer différents persillés allant jusqu’au marbrage. Le goût français et européen préfère un persillé équilibré alors que les viandes américaines sont plus grasses.

L’entrecôte cuisinée peut être servie nature ou accompagnée d’une sauce, comme la sauce Café de Paris, la sauce à la Bordelaise, ou une sauce plus classique (sauce au poivre, au roquefort, …).

PAVE DE BŒUF AU POIVRE VERT

Ingrédients pour 2 personnes

Steak au poivre vert

  • 2 pavés de cœur de rumsteack
  • 15 gr de poivre vert
  • 20 cl de fond de veau
  • 5 cl de crème fleurette
  • Huile d’olive et beurre
  • Sel et poivre du moulin

Préparation

Dans une poêle, mettre à torréfier à sec le poivre vert pendant 2 minutes. Réservez. Dans la même poêle, versez un filet d’huile d’olives, et 10 gr de beurre, lorsque la matière grasse est de couleur noisette, déposez les steaks, les faire cuire sur la première face, retourner les steaks pour les cuire sur la deuxième face (ne jamais piquer la viande pour la retourner). Cuire à votre gout bleu, saignant, rosé (plus la viande de bœuf cuit, plus elle devient ferme…). Débarrassez les steaks dans une plaque perforée, recouvrir d’une feuille d’aluminium (cette opération est essentielle, le sang va circuler dans la viande, la viande va s’attendrir.

Poivre vert à torréfier

Cuire le steak sur les deux faces, sans le piquer

Dégraisser la poêle, déglacez avec le fond de veau

Jetez la graisse de la poêle, remettre la poêle sur le feu et faire pincer les sucs, déglacer avec le fond de veau, ajoutez le poivre vert, et laisser réduire. Ajouter la crème fleurette et réduire encore, jusqu’à consistance nappante. Nappez votre assiette de sauce au poivre vert, déposez le steak au milieu.