CHILI CON CARNE

Ingrédients pour 2 personnes

  • 300 gr de bœuf cru haché (grosse grille), merlan, poire ou aiguillette de Bœuf
  • 150  gr de haricots rouges
  • 1 piment fort (piment oiseau)
  • 1 poivron rouge
  • 20 cl de coulis de tomates
  • 10 gr de concentré de tomates
  • 20 cl de bouillon de volaille
  • Sel et poivre du moulin
  • Persil ciselé
  • 100 gr d’oignons
  • 3 gousses d’ail ciselées
  • Huile d’olives
Chili Con Carne

Chili Con Carne

Préparation de la Sauce Chili

  • 4 gousses d’ail
  • 200 gr de coulis de tomates
  • 20 gr de concentré de tomates
  • 20 cl de bouillon de volaille
  • 5 gr de Paprika fort
  • 1 ou 2 piments oiseau,  ou un piment frais
  • 20 gr d’oignons
  • 4 clous de girofle
  • Une cuiller à thé d’Origan
  • Une cuiller à thé de graine de cumin
  • Une cuiller à thé de graines de Coriandre
  • Sel et poivre du moulin
Suer les oignons, ajoutez les coulis de tomates, le piment, le bouquet garni.

Suer les oignons, ajoutez les coulis de tomates, le piment, le bouquet garni.

Ciselez les oignons en gros morceaux, les-mettre à suer dans un peu d’huile d’olives, ajoutez le concentré de tomates, et laissez cuire quelques minutes. Mouillez avec les 20 cl de bouillon de volaille, le coulis de tomates, le paprika. Dans un nouet (utiliser de la gaze), mettre les graines de coriandre, l’origan, le cumin, les clous de girofle, laissez mijoter 20 à 30 minutes à petite ébullition. Salez et rectifier les épices en fin de cuisson en goûtant, et selon votre goût.

Confectionnez le nouet avec l'origan, le cumin, les clous de girofle.

Confectionnez le nouet avec l’origan, le cumin, les clous de girofle.

Préparation

Coupez et hachez la viande de Bœuf, assaisonnez.

Coupez et hachez la viande de Bœuf, assaisonnez.

Coupez et hachez la viande de bœuf avec une grille grosse, salez et poivrez, parsemez de paprika fort, réservez au frais. Épluchez et ciselez les 100 gr d’oignons, les-faire suer avec un peu d’huile d’olives dans une poêle. Dans la même poêle, versez une cuiller à soupe d’huile d’olives, ajoutez aux oignons la viande de bœuf hachée, la colorer à feu vif quelques minutes. Ajoutez le poivron coupé en gros dès, et la sauce Chili. Laisser mijoter 1 heure à feu doux et à couvert. Au terme de 50 minutes de cuisson, ajoutez les 150 gr de haricots rouges, et laisser recuire 10 minutes, goûtez et rectifier l’assaisonnement en sel et en épices si besoin [un peu de Paprika fort, si vous aimez]. Parsemez de persil haché avant de servir bien chaud.

Les haricots rouges  » Azuki »

  • 200 gr de haricots rouges
  • 2 oignons piqués d’un clou de girofle
  • 1 bouquet garni
  • 1 gousse d’ail
  • Sel et poivre du moulin

Faire tremper les haricots 24 heures dans de l’eau froide. Les blanchir départ eau froide 5 minutes, les-refroidir dans de l’eau fraîche, et remettre les haricots dans la même marmite, couvrir avec 2 litres d’eau froide, ajouter les oignons, la gousse d’ail, le bouquet garni et le poivre, ne pas saler. Cuire à faible ébullition pendant 1h15 à 1h30, goûtez l’appoint de cuisson et salez. Sinon, il vous reste la solution de les acheter en boites.

Note de l’auteur :

Bien qu’on l’associe souvent au Mexique, ce mets n’est pas d’origine mexicaine mais Texane. Un dictionnaire mexicain de 1959 donne la définition suivante pour le chili con carne: « detestable food passing itself off as Mexican, sold in the U.S. from Texas to New York ». Qu’on peut traduire par [nourriture détestable qui tente de se faire passer pour mexicaine].

Aux États-Unis, les États du Texas, du Nouveau Mexique et même l’Arizona se revendiquent comme les terres d’origine du chili con carne. De nombreuses histoires plus ou moins vraisemblables circulent sur la recette d’origine. On entend d’un côté que c’est dans l’armée américaine que fut cuisiné le chili con carne pour la première fois. D’autres versions attribuent la paternité du plat aux Amérindiens ou aux immigrants grecs, irlandais, espagnols ou même chinois.

La première tentative de préparation de chili con carne sous forme de conserves destinées à la vente fut le fait de William G. Tobin, de San Antonio au Texas, entre 1877 et 1882. En 1881, il signa un contrat avec le gouvernement américain pour la livraison de boîtes de chili con carne à l’armée américaine et à la Navy. Il décéda le 28 juillet 1884, quelques jours après la mise en service de sa première usine, sans pouvoir étendre cette activité.

 

Ce n’est pas un hasard si en Asie, les piments sont consommés et appréciés en grandes quantités. Il est l’ingrédient qui permet d’endiguer les maladies comme  » La malaria, la dysenterie, le typhus, le choléra ».  Le piment a plusieurs bienfaits. Tout d’abord, grâce à la capsaïcine, le piment est excellent pour soigner la grippe, les rhumes et aide à prévenir les maladies cardiovasculaires. Il est antibactérien, antiseptique, diurétique et digestif.

Source : http://fr.wikipedia.org/

AIGUILLETTE DE BŒUF BRAISEE BOURGEOISE

Ingrédients pour 4 personnes

Éléments de base

Aiguillette baronne de Bœuf.

Aiguillette baronne de Bœuf.

  • 1.2kg d’aiguillette de rumsteck
  • Huile de pépins de raisins
  • 150 gr lard gras
  • 10 gr Persil
  • 10 cl Cognac ou d’Armagnac
Aiguillette se trouve dans le cuisson arrière du Bœuf, à côté du rumsteck.

Aiguillette se trouve dans le cuissot arrière du Bœuf, à côté de l’onglet

Marinade et fond de braisage

  • 100 gr Carottes
  • 100 gr Oignons
  • 50 cl Vin blanc sec
  •  5 cl Cognac ou d’Armagnac
  • Huile de pépins raisins
  • 1 Bouquet garni
  • 4 gousses d’ail
  • Un clou de girofle

Garniture Bourgeoise

  •  ½ Pied de veau
  • 800 gr Carottes
  • 200 gr Petits oignons
  •  20 gr Beurre
  • Sucre semoule
  • 125 gr Lard ½ sel
  • Sel et poivre du moulin
  • 50 cl Fond de veau brun clair non lié
  • 50 cl Fond de veau brun lié et tomaté
  • 100 gr Couenne de porc
  • 50 gr Parures de champignons
  • Noix muscade
Aiguillette de Baronne de Bœuf à la Bourgeoise.

Aiguillette de Baronne de Bœuf à la Bourgeoise.

 

 

Préparer les bâtonnets de lard gras

Détaillez le lard gras en bâtonnets d’environ 20 cm de long sur 1 cm de section. Les assaisonner, les arroser de cognac et les raffermir en enceinte réfrigérée.

Découpez le lard gras, bardez l'aiguillette, préparez la marinade au vin blanc.

Découpez le lard gras, bardez l’aiguillette, préparez la marinade au vin blanc.

 

Préparer les éléments aromatiques du fond de braisage

Dégorger, désosser, ficeler et blanchir fortement le pied de veau 30 minutes à partir de l’ébullition.  Le rafraîchir, puis l’égoutter. Détailler en petits carrés et blanchir la couenne de porc.  Éplucher et laver les gousses d’ail, les carottes et les oignons. Émincer les carottes et les oignons en paysanne. Laver, équeuter, essorer, concasser et hacher le persil. Confectionner un bouquet garni.

Préparer et larder l’aiguillette de bœuf puis la mettre en marinade

Parer et dégraisser si nécessaire. Saupoudrer les bâtonnets de lard gras de persil fraîchement haché.

Larder l’aiguillette dans le sens «du fil» de la viande à l’aide d’une lardoire. L’assaisonner, puis la placer en marinade en enceinte réfrigérée avec le vin blanc, le cognac, les carottes, les oignons, l’ail, le bouquet garni et l’huile. Laisser mariner à couvert durant 12h et retourner l’aiguillette fréquemment pendant sa marinade (cette dernière phase peut être éventuellement supprimée).

Marquer l’aiguillette en cuisson

Éponger soigneusement l’aiguillette et égoutter la garniture aromatique. Saisir et rissoler fortement l’aiguillette à ’huile dans un récipient creux. L’égoutter, puis ajouter la garniture aromatique. Suer légèrement à feu doux, puis dégraisser parfaitement.  Replacer l’aiguillette sur sa garniture aromatique, puis déglacer avec la marinade et la laisser réduire de moitié. Mouiller avec le fond brun de veau clair.  Ajouter le bouquet garni, les parures de champignons, le pied de veau et les morceaux de couenne blanchis.  Couvrir hermétiquement le récipient et braiser au four à 200 °C pendant 2 à 2 h 30 min (suivant la qualité de la viande).

Colorez l'aiguillette, blanchir le pied de veau et la couenne. Mouillez avec la marinade et le fond de veau.

Colorez l’aiguillette, blanchir le pied de veau et la couenne. Mouillez avec la marinade et le fond de veau.

Préparer la garniture bourgeoise

Éplucher, laver et tourner les carottes puis les glacer à blanc. Éplucher, laver, puis glacer les petits oignons à brun. Détailler la poitrine de porc en lardons, les blanchir, puis les sauter à l’huile sans les dessécher.

Rissolez les lardons, les champignons. Cuire à brun les oignons grelots, ainsi que les carottes. Coupez le pied de veau et la couenne.

Rissolez les lardons, les champignons. Cuire à brun les oignons grelots, ainsi que les carottes. Coupez le pied de veau et la couenne.

Décanter l’aiguillette et terminer le fond de braisage

S’assurer de la cuisson de l’aiguillette.  La réserver au chaud et à couvert sur une plaque à débarrasser.  Enlever les pieds de veau et les détailler en petits cubes. Ajouter le fond brun de veau lié et tomaté au fond de braisage.  Réduire et vérifier la consistance.  Passez le fond de braisage au chinois étamine (sans appuyer « fouler ») dans un bain-marie. Dégraisser et vérifier l’assaisonnement. • Réunir dans une grande sauteuse les carottes et les oignons glacés, les lardons et les dés de pied de veau. Ajouter une partie du fond de braisage et laisser mijoter quelques minutes.

Glacer l’aiguillette (facultatif).

Glacer l’aiguillette à l’entrée d’un four très chaud ou sous la salamandre, en l’arrosant sans cesse avec le fond de braisage.

Dresser l’aiguillette de bœuf bourgeoise

Disposer l’aiguillette au centre du plat. Répartir la garniture tout autour, parsemez de persil finement ciselé. Nappez uniformément au moment de l’envoi du plat. Placer le plat sur un dessous de plat recouvert d’un papier gaufré.

Recette en Image:   http://formation.webtv.afpa.fr/urls/open/534/res:Aiguillette-de-boeuf-bourgeoise

Source : Cuisine de référence, préparations et techniques de base. Fiches techniques de fabrication. Edition BPI 5 rue Duc Paris 75008. Michel MAINCENT

Note de l’auteur :

A la  » Bourgeoise » signifie que ce plat était cuisiné par la « Bourgeoisie ». Il comporte des aliments que ne pouvaient se payer les familles ouvrières, et autres classes sociales, de part la composition de ses ingrédients. Très apprécié  au début du XXème siècle dans les familles de province, et un peu délaissé de nos jours, il reste un grand classique de la cuisine provinciale Française.

Ce morceau de Bœuf est généralement découpé en steak. Pourtant il s’accommode bien au braisage. Sa texture est moelleuse et non filandreuse, son gout est très « marqué ».

POT AU FEU AUX LEGUMES D’ANTAN

Ingrédient pour 4 personnes

Pot au feu aux légumes d’antan

Les légumes

Carottes nantaises, carottes jaunes, carottes violettes

Panais, Navet boule d’or, Navet boule de Bussy, Cerfeuil Tubéreux

Pommes de terre blue Belle

  • 200 gr Boulette de Bussy
  • 200 gr de navet Boule d’or
  • 300 gr de carotte violette
  • 300 gr de carotte jaune
  • 300 gr de carotte orange
  • 180 de cerfeuil tubéreux
  • 4 pommes de terre Blue Belle
  • 500 gr d’oignons (que vous faites bruler)
  • 4 poireaux
  • 2 branches de céleri
  • Un bouquet garni (thym, laurier, romarin)
  • 1 belle gousse d’ail piqué  de 2 clous de girofle
  • 40 gr de sel de Guérande
  • Poivre du moulin

La viande

Queue de bœuf, joue de bœuf, gîte de bœuf, os à moelle

  • 1 kg de queue de Bœuf
  • 1.5 kg de joue de Bœuf
  • 600 gr de gîte
  • Os à moelle

Préparation

Parez et ficelez les viandes, les mettre dans une grande marmite, avec 5 litres d’eau froide. Portez à ébullition, jusqu’au moment ou vous aller voir de l’écume à la surface. Écumez jusqu’à ce que le bouillon soit clair. Commencez avec une écumoire pour enlever le plus gros, ensuite finissez avec un petit pochon, en raclant les bords de la marmite, vous devez enlever la valeur de 75 cl de bouillon, il vous faudra compter une vingtaine de minutes avant le bouillon soit clair.

Mettre la viande en cuisson eau froide,

Écumez le bouillon

Vous pouvez ajouter, les oignons brulés (je les brule au chalumeau, c’est pour donner de la couleur au bouillon), la gousse d’ail, le céleri, le sel et le poivre, le bouquet garni. Laissez cuire à petite ébullition pendant 3 h00. La marmite doit toujours être à frémissement.

L’hiver ou l’automne, pour dégraisser votre marmite, un petit truc. Vous retirer vos viandes de la marmites, les oignons, tout en conservant le bouquet garni, et le céleri, et vous entreposer dehors la marmite avec un couvercle pour toute la nuit. Au prit matin, la graisse est remontée en surface et forme comme une galette, il ne vous reste plus qu’à l’enlever avec une écumoire.

Épluchez tous les légumes, les coupez grossièrement

Pendant ce temps lavez et épluchez tous les légumes, taillez les plus gros en quartier assez gros. Faire cuire vos légumes dans le bouillon, les conserver un peu croquant. Contrôlez la cuisson de votre viande, si elles cuitent la débarrasser en la maintenant au chaud. Vous remettrez les viandes à température dans le bouillon pour les servir bien chaudes.

Pour accompagner ce plat, cornichons, fleur de sel de Guérande, et bien sur Moutarde. Une petite noisette de beurre frais salé sur vos légumes.

Note de l’auteur

Le pot-au-feu, est selon l’Encyclopédie Larousse de 1867  » la base de notre cuisine, c’est par lui que notre cuisine nationale se distingue de toutes les autres « . Selon cette même encyclopédie, nos voisins d’Outre-manche fabriquent eux-aussi un pot-au-feu, mais il est beaucoup moins prisé et il est fabriqué avec des viandes salées.
Savez-vous pourquoi le pot-au-feu français est l’emblème culinaire de ce pays ? Tout simplement parce que, ailleurs, on grille, on fait rôtir les viandes, on les prépare éventuellement en ragoût, mais on ne les fait pas bouillir dans de l’eau avec des légumes pour en retirer le suc.
 Le grand mérite du pot-au-feu est, toujours selon le Larousse, qu’il fournit à la fois un potage, (le bouillon), de la viande bouillie (essentiellement du bœuf) et des légumes. Il dispense de toute autre cuisine : il peut composer le repas du pauvre. L’histoire même du nom pot-au-feu est ancienne. Au XIIème siècle, le pot désigne un récipient de ménage destiné à contenir liquides et aliments. Un siècle plus tard environ, en cuisine, le mot pot désigne une marmite dans laquelle on fait bouillir la viande. Le terme viande en pot, qualifie dés la fin du XIIIème siècle, un aliment bouilli avec de l’eau en opposition à un aliment rôti.

CARBONADE FLAMANDE

Ingrédients pour 4 personnes

 

carbonade Flamande

  • 1 kg de bœuf à braiser (macreuse) découpée en gros morceaux, ou de la joue de bœuf.
  • 1,250 Lt de bière de Leffe brune forte à 6,9°, voire de l’ambrée à 9°
  • 40  gr de Saindoux
  • 300 gr de carottes
  • 4 cuillers à soupe de vinaigre de bière (à défaut vinaigre de cidre)
  • 500  gr d’oignons
  • Un poireau
  • 2 belles gousses d’ail, dont une piquée de 2 clous de Girofle
  • 1 tranche de pain d’épices
  • 10 gr de cassonade  (sucre vergeoise)
  • 2 cuillers à café de moutarde forte  de Dijon
  • 25 gr de farine
  • Un bouquet garni (thym, laurier, romarin, estragon)
  • Sel – poivre du moulin

Ingrédients de la Carbonade Flamande

Préparation
Faites fondre le saindoux dans une cocotte en fonte allant au four, mettre dans la cocotte les morceaux de bœuf et faites-les colorer sur toutes les faces à feu moyen, réservez. Retirer l’excédent de matière grasse de votre cocotte avant de mettre les oignons. Faire blondir les oignons coupés en fines lamelles, saupoudrez avec les 10 gr de cassonade. Saupoudrez avec la farine, mettre le couvercle, baisser le feu et laisser cuire 5 mn. Déglacez avec  le vinaigre de cidre et la bière, ajoutez la viande, la gousse d’ail écrasée avec la paume de la main, l’autre piquée des 2 clous de girofle,  le bouquet garni, et le poireau, et les carottes. Salez légèrement et poivrez généreusement.

Faire colorer toutes les faces des morceaux de Bœuf

Enlevez l’excédent de matière grasse

Prendre une bière brune entre 7 & 9°

Singer (mettre la farine), et la cassonade

Déglacez et grattez les sucs au fond de la cocotte, bière et vinaigre

Faire chauffer le four sur chaleur tournante à 180°. Enfournez, et surveillez attentivement l’évaporation du liquide, au besoin en rajoutez en cours de cuisson. Baissez la température du four si l’évaporation est trop importante, environ 10°.

Ajoutez la viande, le poireau, l’ail, salez et poivrez

Tartinez le pain d’épices, avec la moutarde forte

Après environ 1 h15 de cuisson, ajoutez les 2 cuillers à café de moutarde, tartinez sur la tranche de pain d’épice, et laissez à nouveau mijoter 1 h15 de plus. Vérifier la cuisson de la viande en plantant un couteau au centre des morceaux. Le couteau doit s’enfoncer tout seul. Dans la dernière heure de cuisson, vérifier l’onctuosité de la sauce, elle doit être nappante et brillante.

Pommes de terre Caquettes

Ingrédients pour 4 personnes

  • 8 pommes de terre (type Charlotte, ou Amandine.
  • 3 gousses d’ail coupé en lamelles
  • Moutarde de forte, 2 belles cuillers à café
  • 20 gr crème fraîche épaisse
  • Ciboulette
  • Piment d’Espelette
  • Fleur de sel de Guérande

Pommes de terre, crème, ail, ciboulette

Prendre des pommes de terre à chair ferme. Les lavez, les laisser entières, coupez 3 gousses d’ail en lamelles. Faire une incision sur le dessus de la pomme de terre, et insérer (larder)  délicatement la tranche d’ail.

Fendez dans le sens de la longueur les pommes de terre

Masquez l’autre face de crème à la moutarde

Dans un  cul de poule, mélangez la moutarde forte, la crème épaisse, une pointe de couteau de piment d’Espelette, et la fleur de sel de Guérande, remuez le mélange et réserver au réfrigérateur. Coupez les pommes de terre crues dans le sens de la longueur. Tartiner avec le mélange moutarde, crème, ciboulette. Poser dessus l’autre partie qui continent la lamelle d’ail, fixer les deux parties des pommes de terre, avec un pique fruit en bois. Enveloppez le tout dans une feuille de papier aluminium. Faire chauffer le four à 180°, enfournez sur la lèchefrite pour une heure, contrôlez la cuisson en piquant un couteau pointu au centre, si la cuisson est à point le couteau doit s’enfoncer sans effort.

Ce plat est cuisiné en Picardie, il correspond au bourguignon de la région de Bourgogne. Dans la cuisine du nord de l’Europe, la bière remplace souvent le vin. N’importe laquelle, même éventée, mais la carbonnade a plus de goût avec une brune forte, voire un stout. Les oignons, les carottes, la vergeoise et le pain d’épices cassent l’amertume de la bière.

BOURGUIGNON DE JOUES DE BŒUF

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 kg de Joues de Bœuf (chez le tripier)
  • 300 gr d’oignons
  • 250 gr de carotte
  • 100 gr de céleri en branche
  • 2 gousses d’ail piqué d’un clou de girofle
  • 40 gr de farine
  • ½ litre de vin corsé (Passe-tout-grains)
  • ¾ litre de consommé de Pot-au Feu, à défaut de l’eau
  • Huile d’olive
  • Sel et poivre du moulin
  • 1 grosse pointe de couteau de piment Espelette

 

Bourguignon de Joues de Bœuf

Préparation

Coupez la joue de bœuf en morceaux assez gros. Dans une cocotte allant au four, versez 2 belles cuillers à soupe d’huile. Dans l’huile bien chaude, faites rissoler tous les morceaux sur chaque face à feu moyen. Réservez les morceaux de joue de bœuf dans un cul de poule.

Dégraissez la cocotte en élimant la moitié de la matière grasse. Ajoutez les oignons, faites-les suer, singer (saupoudrer de farine). Baissez le feu, mettre le couvercle et laissez cuire 5 minutes. Ajouter le liquide de mouillement en remuant pour décoller les sucs, et éviter les grumeaux rajoutez la garniture aromatique, les carottes, le céleri, les gousses d’ail piqué du clou de girofle. Salez, poivrez, rajoutez le piment d’Espelette

 

Ciselez les oignons

Taillez en mirepoix les carottes, et le céleri

Mouillez le bourguignon, et assaisonnez

Préchauffez le four à 170°. Enfournez la cocotte pour 2 heures, vérifiez de temps en temps l’évaporation de la sauce, au besoin rajoutez un peu d’eau. Au bout de 2 heures, descendre la température du four à 150° pour 1 heure de cuisson. Vérifiez l’onctuosité de la sauce, ainsi que la cuisson . Elle doit être fondante, rectifiez l’assaisonnement. Ou vous servez tel quel dans la cocotte, ou bien vous débarrassez la joue de bœuf dans un saladier et vous passez la sauce au chinois étamine en pressant pour en extraire tous les sucs.

A dégustez avec une purée de pomme de terre, ou bien des tagliatelles.

Plat dominical classique, le bœuf bourguignon est un mets originaire de Bourgogne, en France. Il tient son nom des deux produits bourguignons qui le composent : le bœuf et le vin rouge. La Bourgogne est en effet une région réputée pour la qualité de ses élevages de bovins, en particulier le charolais et la qualité de ses vignobles tels que ceux des côtes de Beaune et côtes de Nuits-Saint-Georges. Comme le pain d’épices ou les œufs en meurette, le bœuf bourguignon est un plat emblématique de la Bourgogne et de son terroir.