CASSOLETTE DE CHAMPIGNONS

Ingrédients pour 2 personnes

  • 100 gr de girolles
  • 100 gr de Morilles, soit une douzaine de morilles séchées
  • 100 gr de pleurotes
  • 100 gr de champignons de Paris
  • 50 gr de lard ½ sel
  • 3 gousses d’ail
  • Huile d’olives et beurre
  • Persil, ciboulette, cerfeuil
  • Piment d’Espelette
  • Sel et poivre du moulin
  • 10 gr de Comté
Cassolette de Champignons

Cassolette de Champignons

Réhydratez les morilles dans un peu d’eau tiède, conservez le jus des morilles, passez-le au chinois, le-faire réduire à 5 cl. Parer et brossez les champignons, coupez les queues, les-réserver et les nettoyer à l’eau clair. Taillez les champignons en morceaux, les-sauter dans de l’huile d’olives, avec une noix de beurre, à feu vif, les-maintenir un peu croquant. Ciselez finement les 3 gousses d’ail, le persil, le cerfeuil le et la ciboulette. Ajoutez les herbes fines et l’ail en fin de cuisson, réservez. Enlevez la couenne du lard ½ sel, le-coupez en petits morceaux,  le-blanchir départ eau froide 4 à 5 minutes, le rafraîchir et le poêler avec très peu de matière grasse, en évitant de trop les dessécher. Réservez.

Champignons de Paris, Pleurotes, Giroles, Morilles.

Champignons de Paris, Pleurotes, Girolles, Morilles.

Ciselez les échalotes, l'ail, les fines herbes.

Ciselez les échalotes, l’ail, les fines herbes.

Sautez les champignons, les disposez dans les ramequins.

Sautez les champignons, les disposez dans les ramequins.

Dans des ramequins de Ø 12 cm sur 6 cm de haut, disposez les champignons, le lard. Goûtez et rectifier l’assaisonnement. Réservez

Sauce blanche au jus de volaille

  • 40 cl de bouillon de volaille
  • 10 cl de crème fleurette
  • 30  gr de beurre
  • 30  gr de farine
  • Les parures des champignons
  • Un bouquet garni [thym, laurier, queue de persil, romarin]
  • Sel et poivre du moulin
  • Noix muscade
Confectionnez la sauce blanche.

Confectionnez la sauce blanche.

Dans un poêlon à fond épais, versez le beurre découpé en petites parcelles, laissez fondre, ajoutez la farine, mélangez, laisser cuire le roux [sinon la sauce aura le goût de farine]. Mouillez avec le fond de volaille froid, le jus de morilles, la crème fleurette, ajoutez les parures de champignons, et laissez cuire à feu moyen en remuant au fouet jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse et brillante sur le dos d’une cuiller. Salez poivre, mettre le piment d’Espelette, et quelques râpures de noix muscade. Passez la sauce au chinois étamine.

Nappez de sauce les ramequins, parsemez avec le Comté.

Nappez de sauce les ramequins, parsemez avec le Comté.

Nappez de sauce les ramequins, parsemez de Comté, et enfournez sur position grill à 170° pendant 10 minutes.

FRICASSEE DE GIROLLES A LA PAIMPOLAISE

 

Ingrédients pour 2 personnes

  • 350 gr de Girolles + 20 gr de parure
  • 120 gr de haricots de Paimpol + 10 gr pour la décoration
  • 20  cl de crème fleurette
  • 1 gousse d’ail finement ciselé
  • 1 échalote finement ciselé
  • 2 oignons blancs nouveaux, coupés en quatre
  • 5 gr de parmesan
  • 10 feuilles de basilic
  • Sel et poivre moulin
  • Une pincée de piment d’Espelette
  • Une cuiller à soupe de persil

 

Fricassée de Girolles à la Paimpolaise

Préparation

Brossez et nettoyer avec un pinceau les girolles. Ne pas les laver dans l’eau, les champignons  contiennent  90% d’eau inutile d’en rajouter.

Brossez et nettoyez les girolles avec un pinceau

Ciselez finement la gousse d’ail et l’échalote, ainsi que le persil. Mondez et évidez les tomates avec une cuiller parisienne. Faire étuver les tomates dans un peu de beurre et d’huile d’olives, finir la cuisson  au four à 100° pendant 5 minutes. Réservez.

Mondez et évidez les tomates

Faire étuver les tomates avec une noisette de beurre

Dans une petite sauteuse, faire étuver les parures de girolles, rajouter la pulpe des tomates évidées, écrasez à la fourchette, ajoutez les haricots de Paimpol préalablement cuits. Laisser cuire à feu très doux, une dizaine de minutes. A l’aide d’un robot plongeur, mixez les haricots, les girolles. Réservez. Dans un cul de poule débarrassez les haricots, versez  la crème fleurette et mixez. Goûtez, salez et poivrez, une pointe de couteau de piment d’Espelette. Réservez.

Mixez les haricots avec la crème fleurette

Dans une grande poêle, faire sauter les girolles dans un filet d’huile d’olives bien chaud, et une noisette de beurre, jusqu’à  que l’eau contenu dans les champignons soit évaporés. En fin de cuisson, ajoutez l’ail et l’échalote ainsi que le basilic finement ciselé. Goûtez et rectifier l’assaisonnement. Remettre en chauffe la crème  de haricots à feu très doux, juste pour le remettre à température. Rectifiez au besoin la consistance de la crème avec de la crème fleurette.

Sautez les girolles, ajoutez l’ail, l’échalote et le persil en fin de cuisson

Dans une petite sauteuse, mettre un filet d’huile d’olives et une noisette de beurre. Coupez les oignons blanc en quatre, les saupoudrez d’une pincée de sucre semoule, et une pincée de sel. Faire colorez les oignons et les recouvrir d’un papier sulfurisé , avec 5 cl d’eau les cuire à brun.

Colorez les oignons nouveaux, avec une pincée de sucre

Dressez les assiettes, déposez au fond une petite louche de crème de Paimpol, dans un cercle de ø 8cm entreposez les girolles, mettre dessus les oignons caramélisés. Répartissez autour  8 haricots de Paimpol, mettre une feuille de basilic pour la décoration.

Garnir les tomates mondées de girolles,  de 2  ou 3  haricots de Paimpol, saupoudrez de parmesan, en enfournez pour 4 minutes à 150°. Servez chaud.

Note de l’auteur :

Le haricot est cultivé en Bretagne depuis le XVIIIe siècle mais il faut attendre 1928 pour qu’un marin du nom d’Alban rapporte d’Argentine des graines de coco et les plante dans ses terres du Goëlo.

Pendant la Seconde Guerre mondiale, il permet aux habitants de s’alimenter alors que la région connaît une grave période de pénurie. Depuis cette date, la production n’a jamais cessé de croître et a atteint près de 9 000 tonnes en 2012.

Le coco de Paimpol est un haricot « demi-sec » facilement reconnaissable à la robe jaune paille et les petites marbrures violettes de sa cosse. Les grains sont blancs, d’une forme ovale presque ronde.

Ses qualités culinaires ont justifié l’attribution de la première appellation d’origine contrôlée décernée à un légume frais, en 1998.

Riche en fibres et vitamine B5, le coco de Paimpol contient aussi de la vitamine B1, du fer et des oligo-éléments et sa peau très fine ne provoque pas de flatulences. Le coco est pauvre en glucides et riches en protides : 100 grammes de cocos fournissent 100 calories. On le trouve de juillet à octobre.

GRATIN DE GIROLLES

Ingrédients pour 2 personnes

  • 200 gr de girolles
  • 15 cl de crème fleurette
  • 1 œuf
  • 50 gr d’Emmental de Savoie
  • Un cuiller d’huile d’olives
  • 5 gr de beurre
  • Une grosse gousse d’ail
  • Une cuiller à soupe de persil
  • Une pincée de piment d’Espelette
  • Sel et poivre du moulin

Gratin de girolles

Préparation

Nettoyez les girolles

Nettoyer les girolles en les brossant avec un pinceau, inutile de laver les champignons ils sont composés de 90% d’eau.

Sautez les girolles

Dans une poêle anti adhésive, mettre l’huile d’olives et la noix de beurre, chauffer et sauter vivement les girolles, les garder croquantes. Rajoutez l’ail ciselé et le persil. Débarrassez dans un cul de poule, salez et poivrez en fin de cuisson.

Clarifiez l’œuf, séparez le blanc du jaune. Montez le blanc en neige avec un pincée de sel. Mélangez le jaune d’œuf avec la crème fleurette, salez et poivrez, ajoutez le piment d’Espelette. Mélangez cette masse avec le blanc en neige, en soulevant la masse doucement, ajoutez 30 gr d’Emmental râpé.

Mélangez la crème, le jaune d’œuf et le blanc en neige

Beurrez les ramequins

Beurrez des ramequins individuels, déposez vos girolles, et versez la préparation avec l’œuf. Parsemez les ramequins avec le reste de l’emmental. Préchauffez le four sur position grill 200°, et enfournez pour une petite dizaine de minutes. Surveillez la cuisson.

Versez la préparation, en enfournez

TARTE aux CEPES, Duxelles de Champignons, Tomates confites.

Ingrédients pour 2 personnes

Tarte aux Cèpes, Beurre d'Escargots

Tout d’abord acheter vos Cèpes, prendre des Cèpes bien fermes, petits (bouchons), regardez ils ne contiennent pas de « trous », sinon cela veut dire qu’ils sont véreux.

Matériel

  • 1 cercle de 20 cm de Ø
  • Une petite sauteuse

Cercle de 20, et papier sulfurisé

Préparez le cercle

Préparation et cuisson des Cèpes

  • 8 cèpes
  • Huile d’olives
  • Sel & poivre

Épluchez et grattez les cèpes, les nettoyer avec un pinceau. Tranchez les cèpes dans le sens de la longueur 2 mm, les rissolez dans une poêle avec de l’huile d’olives bien chaude. Les cèpes doivent-être caramélisés sur chaque face, salez et poivrez. Gardez les parures pour la Duxelles de champignons. Réservez sur du papier absorbant.

Épluchez et nettoyez les Cèpes

Faire rissoler les Cèpes de chaque côté

Préparer la Duxelles de Champignons

  • Une noix de beurre
  • Les parures des Cèpes
  • Une ½ échalote
  • Une ½ gousse d’ail
  • Un petit bottillon de persil
  • Sel & poivre

Taillez les parures de cèpes en petits cubes de 1 mm. Mettre en cuisson dans un filet d’huile d’olives, la Duxelles de champignons, salez et poivrez, rajoutez l’échalote et l’ail, ainsi que le persil. Cuire à feu modéré la Duxelles, les champignons doivent perdre presque toute leur eau.

Gardez les parures, pour réalisez la Duxelles

Taillez les parures de Cèpes de 1mm de côté

Échalote, ail, persil, tomates confites

Le beurre d’escargots

  • 50 gr de beurre pommade
  • Une ½ échalote
  • Une ½ gousse d’ail
  • 20 gr de tomates confites
  • 50 gr de Rillauds (poitrine ½ sel cuite au saindoux)
  • Une cuiller à soupe de persil haché
  • Sel & poivre

Beurre escargot

Rillauds cuits au Saindoux

Réalisez le beurre d’escargot, dans un cul de poule mettre les 50 gr de beurre, l’échalote, l’ail,  salez et poivrez. Bien mélangez les ingrédients, rajoutez en dernier les tomates confites. Prendre une feuille de papier sulfurisé, et mettre le beurre d’escargot au milieu, rabattre la feuille et étalez au rouleau à pâtisserie. Entreposer pour 10 minutes dans le congélateur.

Dorure et montage de la Tarte

  • 1 œuf
  • Une pincée de sel

Dorez la pâte feuilletée sur 2 cm avec un pinceau. Étalez la Duxelles de champignons, les cèpes tranchés, le beurre d’escargots.

Réalisez le beurre d'Escargot

Cuisson de la Tarte

Préchauffez le four à 190°, sur chaleur tournante, pendant 20 minutes. Servez chaud

POÊLÉE CHAMPIGNONS, COURGETTES, TOMATES CONFITES

Ingrédients pour 2 personnes

Poêlée de Champignons

  • 50 gr de rillauds (poitrine ½ sel confite dans du saindoux)
  • 100 gr de girolles ou autres champignons
  • 150 gr de pommes de terre
  • 100 gr d’oignons
  • 200 gr de courgettes
  • 400 gr de tomates pour les confire
  • Une branche de thym frais

Faire cuire la poitrine ½ sel dans le saindoux

Poitrine 1/2 sel, et saindoux

Mettre en cuisson la poitrine 1/2 sel

Faire cuire la poitrine ½ sel dans du saindoux pendant 3 heures à feu modéré. Demandez à votre charcutier si vous devez faire dessaler la poitrine. En principe, il vous conseille de laver uniquement la poitrine, mais soyez tout de même méfiant, et faites dessaler la poitrine pendant 30 minutes en la changeant d’eau 2 fois.

Faire confire les tomates

Mondez et épépinez les tomates

Faire marinez les tomates

Faire étuvez les tomates au four

Mondez et épépinez les tomates. Les faire mariner 1 heure, huile un filet d’huile d’olives, une branche de thym frais, et un peu de fleur de sel. Préchauffez le four chaleur tournante à 85°, et entreposer les rosaces de tomates pour 2 heures en les retournant toutes les 30 minutes, jusqu’au moment ou elles vont-être sèches. Les entreposez dans un boite hermétique, avec une gousse d’ail, et recouvert d’huile d’olives.

 

Ingrédients de la poêlée

Rissolez les Girolles et la poitrinen1/2 sel

Enlevez la couenne désosser (si besoin) et tailler les rillauds en lardons. Tailler les girolles en morceaux d’à peu près la même taille que les rillauds. Tailler les pommes de terre en cubes, les réserver dans de l’eau.

Ciseler les oignons grossièrement. Tailler les courgettes en cubes comme les pommes de terre. Tailler la gousse d’ail en deux et écraser les deux demi gousses avec le plat d’un couteau.

Dans une poêle sauter les pommes de terre avec un peu d’huile, une demi-gousse d’ail et une branche de thym. Démarré à feu vif, puis poursuivre la cuisson à feu modéré, voir doux en fonction de la coloration. Une fois cuites, réservez au chaud.

Dans une seconde poêle, sauter à feu modéré, en même temps et sans matière grasse les rillauds avec les girolles, dès qu’ils sont colorés, réserver dans une passoire pour éliminer l’excédent de matière grasse. Dans la même poêle sauter à feu modéré les oignons quelques minutes, puis ajouter les courgettes, la deuxième demi gousse d’ail et la deuxième branche de thym. Poursuivre la cuisson jusqu’à légère coloration, (et pour moi en tenant les courgettes légèrement croquantes). Une fois les courgettes cuites, réunir tous les ingrédients dans la même poêle, ajouter les tomates confites, mélanger et servir aussitôt.

 

Réunir tous les légumes, maintenir au chaud

Recette de Christophe SCRIMALI professeur de cuisine à Saumur