SALADE DE FRUITS

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 Mangue
  • 2 Kiwis
  • 1 Pomme Reinette
  • 1 Pamplemousse rose
  • 1 Orange Maltaise
  • 100 gr de Groseilles
  • 100 de Framboises
  • 1 gousse de vanille
  • 20 gr de sucre de Muscovado
  • 20 gr de sucre Kanasuk (sucre de canne de l’île Maurice, granulé doré)
  • 5 cl de Kirch
Salade de fruits

Salade de fruits

Préparation

Lavez et pelez les fruits

Lavez et pelez les fruits

Bien souvent, c’est la simplicité qui rend le plat appétissant. Ce dessert en est l’exemple, le mélange d’agrumes et de fruits rouges, la vanille et le sucre de Muscovado, seront appréciés par les plus grands et les plus petits (sans le Kirch…).

Lavez et pelez les fruits, tranchez à vif les segments des agrumes, les-coupez en petits morceaux. Récupérez le jus des fruits. Dans un saladier, disposez tous les fruits découpés, la vanille dont vous aurez préalablement gratté les graines, le sucre et remuez délicatement. Laissez macérer une heure avant de déguster.

Mettre le sucre de canne et laissez macérer.

Mettre le sucre de canne et laissez macérer.

Note de l’auteur :

Le sucre muscovado (ou « mascobado ») est un sucre de canne complet, non raffiné en provenance des Philippines et de l’Île Maurice. Il est de couleur brun foncé avec une forte teneur en mélasse, ce qui lui procure un goût prononcé.

Pour le fabriquer, le jus extrait de la canne à sucre, appelé vesou, est chauffé. Lorsque tout le liquide est évaporé, le résidu est séché puis broyé.

CREPES FOURREES AUX ORANGES MALTAISES

Ingrédients pour 12 crêpes de Ø 25

Préparation de la pâte à Crêpes

  • 250 gr de farine T45
  • 40  gr de sucre en poudre
  • Une pincée de sel fin dans le saladier
  • 3 œufs entiers
  • 50 cl de lait
  • 40 gr de beurre fondu
  • 5 cl de Rhum brun
  • Huile de pépins de raisins
Crêpes fourrées aux oranges Maltaises.

Crêpes fourrées aux oranges Maltaises.

Tamisez la farine. Disposez en fontaine dans une calotte en acier inoxydable. Ajoutez au centre de la fontaine le sel fin, le sucre semoule, et les œufs entiers. Mélangez délicatement à l’aide d’un fouet, les œufs et une partie de la farine.

Tamisez la farine, cassez les œufs,passez la préparation au chinois, aromatisez au rhum, ajoutez le beurre fondu.

Tamisez la farine, cassez les œufs,passez la préparation au chinois, aromatisez au rhum, ajoutez le beurre fondu.

Ajoutez progressivement le lait en remuant sans discontinuer,  la pâte doit-être lisse et homogène. Faire fondre le beurre à feu doux.

Passez la pâte à crêpes au chinois étamine, dans une autre calotte en inox .Versez  le beurre fondu dans la pâte, remuer et laissez reposer une bonne heure minimum.

Cuire les Crêpes

Huilez la poêle, cuire les crêpes de chaque côté.

Huilez la poêle, cuire les crêpes de chaque côté.

Nettoyez correctement les poêles à crêpes. Les faire chauffer, puis beurrer ou huiler légèrement. Versez un peu d’appareil dans un pochon. Répartir uniformément la pâte sur toute la surface de la poêle, cuire uniformément pendant une vingtaine de seconde. Retournez la crêpe avec une spatule, cuire à nouveau l’autre face pendant une vingtaine de secondes. Débarrassez toutes les crêpes dans le même sens, le côté premier coloré au dessous. Recouvrir les crêpes d’un papier aluminium, et les réservez au chaud.

Confectionnez la sauce

  • 5 oranges Maltaises (dont 3 pour le jus), environ 25 cl à 30 cl
  • 1 gousse de vanille
  • 10 gr de Maïzena
  • 5 cl d’eau froide pour délayer la maïzena
  • 10 cl de Grand Marnier ou de Cointreau
  • 20 gr de sucre en poudre
  • 10 gr de beurre
Pressez le jus d'oranges, Récupérez les graines de vanille, mettre en cuisson le caramel, Pelez les oranges à vif,

Pressez le jus d’oranges, Récupérez les graines de vanille, mettre en cuisson le caramel, Pelez les oranges à vif.

Montage des crêpes

Disposez les segments d'orange, repliez les crêpes, les réchauffer, et flambez au Grand Marnier.

Disposez les segments d’orange, repliez les crêpes, les réchauffer, et flambez au Grand Marnier.

Pelez à vif les deux oranges Maltaises, prélevez les segments avec un couteau bien affuté. Réservez. Pressez les jus de 2 oranges.

Dans une poêle moyenne déposez le beurre coupé en petits dés et le sucre en poudre les 20 gr, laissez fondre, lorsque le sucre commence à caraméliser, déglacez la poêle avec le jus d’orange (çà s’appelle décuire le caramel), ajoutez les graines de la gousse de vanille. Laissez cuire 2 à 3 minutes, ajoutez le Grand Marnier, la maïzena préalablement diluée dans 5 cl d’eau froide. Laissez réduire jusqu’à consistance nappante (onctueuse). Réserver la sauce au bain-marie.

Montage des crêpes, disposez les segments d’oranges sur la partie basse de la crêpe, repliez l’autre partie dessus, les rouler comme un portefeuille.

Dans une grande poêle, mettre une noisette de beurre, déposez les crêpes, versez le Grand Marnier, posez à ébullition et flambez, arrosez de la sauce, servir aussitôt.

Note de l’auteur :

La Chandeleur est une fête religieuse chrétienne officiellement appelée la Présentation du Christ au Temple. On disait aussi autrefois Hypapante. Elle commémore la Présentation de l’enfant Jésus au Temple de Jérusalem et la purification (ou les relevailles) de sa mère, la sainte Vierge (Luc, II, 22). Elle est actuellement fixée au 2 février.

Aujourd’hui, on connaît surtout la Chandeleur en tant que jour des crêpes. On raconte que c’est ce même pape Gélase Ier qui faisait distribuer des crêpes aux pèlerins qui arrivaient à Rome. On dit aussi que les crêpes, par leur forme ronde et dorée, rappellent le disque solaire, évoquant le retour du printemps après l’hiver sombre et froid.

La tradition

Il existe encore de nos jours toute une symbolique liée à la confection des crêpes. On fait ainsi parfois sauter les crêpes de la main droite en tenant une pièce d’or, (par exemple un Louis d’or) ou à défaut une monnaie, et ce dans la main gauche afin de connaître la prospérité pendant toute l’année, il s’agit de faire en sorte que la crêpe atterrisse correctement dans la poêle. On dit aussi que la première crêpe confectionnée doit être gardée dans une armoire et qu’ainsi les prochaines récoltes seront abondantes. Il est parfois précisé qu’il s’agit du sommet d’une armoire et que la crêpe est alors réputée ne pas moisir et éloigner la misère et le dénuement. À l’occasion de la Chandeleur, toutes les bougies de la maison devraient être allumées. La tradition demande aussi de ne ranger la crèche de Noël qu’à partir de la Chandeleur, qui constitue la dernière fête du cycle de Noël.

 

Orange MALTAISE

Caractéristiques. L’orange Maltaise est une orange de petite taille, à la peau fine, à la pulpe légèrement sanguine, acidulée, sucrée et très juteuse. Sa production apparaît de février à mars. La Maltaise de Tunisie est un agrume produit uniquement en Tunisie.

Un peu d’histoire. Originaires d’Asie, acclimatés en Palestine, la plupart des variétés d’agrumes a été introduite au XVe siècle au Maghreb et en Espagne. Au début du XVIIe siècle, les Andalous furent chassés d’Espagne par le roi Philippe III, parce qu’ils refusaient de renoncer à leur religion musulmane. Une vague d’immigrants, composée essentiellement d’artisans et d’ouvriers agricoles, vint s’installer en Tunisie. Ils introduisirent de nouveaux outils agricoles inconnus en Tunisie, de nouvelles procédures de travail et même de nouvelles espèces de légumes et de vignes, mais aussi d’arbres fruitiers. En Tunisie, la plupart des orangeraies se situe au Cap-Bon, toujours inondées de soleil. Celles-ci couvrent une superficie de 14000 ha, dont 45% sont consacrés à la production de la maltaise, la reine des oranges. Des vergers d’orangers, mais aussi de mandariniers et de citronniers composent les paysages du Cap Bon qui produit à elle seule plus de 75% des agrumes en Tunisie.

RIZ AU LAIT, RAISINS SECS, FRUITS CONFITS

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 litre de lait frais entier
  • 200 gr de riz rond de Camargue
  • 1 gousse de vanille
  • Une pincée de sel fin
  • 4 jaunes d’œufs
  • 140 gr de sucre vanillé
  • 100 gr de raisins secs (Corinthe…)
  • Fruits confits (cerises, angélique)
  • 3 cl de Grand Marnier

Riz au lait, raisins secs, fruits confits

Préparation

Blanchir le riz, le mettre dans une casserole, mouillez à l’eau froide. Portez à l’ébullition et le laissez blanchir (crever) durant une minute. Rafraîchir le riz, l’égouttez.

Blanchir le riz, départ eau froide pendant 1 minute

Marquer le riz au lait en cuisson. Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille, ou vous grattez les graines. Versez le riz dans le lait bouillant, ajouter une pincée de sel, couvrir d’un papier sulfurisé et d’un couvercle, cuire au four à 175° pendant 20 minutes. Au terme des 20 minutes de cuisson, sortez le riz du four, goûtez l’appoint de la cuisson, laissez gonflez les riz 5 minutes avec le couvercle.

Versez le riz en pluie dans le lait bouillant, cuire au four 20mn à 175°

Mélanger et remuez le riz, le faire bouillir pendant 1 minute

Clarifiez les œufs (séparez les jaunes des blancs), mettre les jaunes dans le bol du batteur ajoutez les 140 gr de sucre vanillé, et battre les jaunes jusqu’à ce qu’ils deviennent blancs. Mélangez le riz et les jaunes d’œufs battus en remuant constamment. Remettre en cuisson, faire bouillir pendant une minute et débarrasser le riz au lait  dans un ustensile plus haut que large. Rajouter les raisins secs que vous aurez préalablement fait gonfler dans un sirop pendant 5 à 6 heures. Taillez en mirepoix les fruits confits, cerises et angélique, les 3 cl de Grand Marnier, ajoutez à la préparation et remuer.

Taillez en mirepoix les fruits confits.

Ajoutez le riz, dans les jaunes d’œufs, les raisins secs, les fruits confits, le Grand Marnier

Décorez avec des cerises entières et des morceaux d’Angélique. Faire refroidir à température ambiante, ne pas mettre au réfrigérateur.

Note de l’auteur :

Quelques astuces, pour éviter que le lait accroche au fond de la casserole, toujours prendre des casseroles ou poêlons à fond épais, mettre un glaçon dans la casserole et versez le lait. Vous pouvez ajouter un peu de caramel liquide dans le fond de votre saladier avant de débarrasser le riz au lait.

 SIROP

  • 100 gr de sucre
  • 40 cl d’eau
  • 5 cl de Rhum
  • 100 gr de raisins secs

Laisser réduire le sirop de moitié et mettre les raisins secs à tremper.

FRESSINETTES AU JUS DE FRUIT DE LA PASSION , GLACE AU POIVRE DE LA JAMAÏQUE

Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 Fressinettes
  • 2 fruits de la Passion
  • 2 feuilles de pâte à filo
  • 10 gr de sucre glace
  • 5 gr de poivre de la Jamaïque
  • 1 tour de moulin de poivre du Penja (Cameroun)
  • Glace au poivre de la Jamaïque ICI

FRESSINETTES AU JUS DE FRUIT DE LA PASSION , GLACE AU POIVRE DE LA JAMAÏQUE

Préparation

Sur un linge humide, découpez 4 bandes de L8xl5. Faites un éventail en pliant chaque bande et en pinçant la base entre le pouce et l’index pour former des plis. Saupoudrez les 4 éventails de sucre glace et passez-les au four quelques minutes à 250°. Surveillez la coloration. Sortez-les du four et laissez refroidir.

Épluchez les bananes et coupez-les en biseau, en tranches fines de 2 à 3 mm d’épaisseur. Coupez les fruits de la passion en deux et évider leur chair.

Dressez les assiettes. Étalez les bananes en éventail sur le bord des assiettes, en appuyant dessus avec la paume de la main. Répartissez dessus des petites cuillerées de chair de fruits de la passion. Posez les éventails au premier plan et à la base de l’éventail, disposez une quenelle de glace. Mettre un tour de moulin de poivre du Penja sur la glace.

Recette de Pierre Hermé

Note de l’auteur :

La banane Freyssinet ou Fréssinette ou Frécinette appelée aussi « figue sucrée » ou « Lady Fingers » provient de l’Amérique du Sud, des Antilles ou de la Côte d’Ivoire. C’est un fruit tropical qui pousse en altitude. La banane Freysinette est une mini-banane qui mesure environ 6 à 8 centimètres. Sa peau est fine, sa chair ferme. Son goût est très sucré et savoureux.

La banane Fréssinette est dégustée crue en dessert. Ce fruit est également employé comme garniture dans de nombreuses recettes venant des cuisines du monde. La banane Frécinette peut être flambée avec différents alcools.

  • Un fruit subtropical qui pousse en altitude
  • La plus sucrée et la plus petite des bananes
  • Également appelée Lady Fingers, les enfants l’adorent !

Les choisir

Fruits de la Passion, et bananes Fréssinettes

Sa peau est jaune, légèrement teintée de rose. Ne vous inquiétez pas de ses quelques tâches brunes. Elles proviennent du sucre naturel contenu dans la banane et vous indiquent que le fruit est mûr, sucré et prêt à la consommation.

Le fruit de la Passion :

La grenadille (Passiflora edulis) est une plante grimpante de la famille des passiflores (Passifloraceae), originaire du Paraguay, Brésil et nord-est de l’Argentine.

Elle est cultivée pour ses fruits comme la vigne, sur des échalas et des fils de fer, dans les régions chaudes (correspondant à la zone de l’oranger). Ses fruits sont nommés fruits de la passion ou maracuja (mot d’origine tupi pour la forme jaune). En Nouvelle-Calédonie, ils sont appelés pomme-lianes et à Haïti, grenadia.

Il existe une forme jaune d’origine inconnue, nommée grenadille jaune (Passiflora f. flavicarpa). Elle se distingue de la forme pourpre (P. edulis f. edulis) par des zones de répartition naturelle distinctes et par des heures de floraison distinctes. La forme jaune flavicarpa est autostérile alors que la forme pourpre est autofertile, son fruit est jaune à maturité alors que l’autre est pourpre profond et plus petit.

RHUBARBE AU JUS DE FRAISE

Ingrédients pour 2 personnes

  • 250 gr de fromage blanc
  • 2 cuillers à soupe de liqueur de fraise
  • 4 tiges de rhubarbe
  • 300 gr de fraises
  • 150 gr de sucre semoule
  • 2 citrons jaunes
  • 10 cl de crème liquide

Rhubarbe au jus de fraise

Lavez soigneusement les 4 tiges de rhubarbe et coupez les extrémités. Épluchez la rhubarbe à l’aide d’un petit couteau (pour enlever la partie filandreuse de la tige), puis coupez les tiges en 16 bâtonnets d’environ 6 cm. Réservez sur une assiette.

Coupez les bâtonnets en longueur de 6 cm environ

Épluchez les tiges de rhubarbe

Pressez le jus d’un citron jaune. Lavez et égouttez 300 gr de fraises, et équeutez-les. Mettez-les dans une grande casserole et couvrez avec 20 cl d’eau froide. Ajoutez 50 gr de sucre semoule et le jus du citron jaune. Laissez cuire 10 minutes sur feu doux en écumant de temps en temps la mousse qui se forme à l’aide d’une cuiller. Lors de cette étape, veillez surtout à ne pas écraser les fruits.

Coupez les fraises, mettre le sucre et leau dans une casserole

Mettre en cuisson les fraises

Dans un saladier, mettez 250 gr de fromage blanc, 10 cl de crème liquide et 100 gr de sucre semoule. A l’aide d’une râpe fine, prélevez le zeste du second citron jaune, préalablement lavé et essuyé, et ajoutez-le au fromage blanc. Mélangez énergique tous les ingrédients à l’aide d’un fouet. Versez cette préparation dans une sorbetière. Laissez prendre en glace pendant 20 minutes environ.

Turbinez la glace au fromage blanc, crème et zeste de citron

Filtrez les fraises cuites à l’aide d’une passoire fine en prenant soin de ne pas écraser les fruits afin d’obtenir un jus limpide. Versez-le dans une poêle et ajoutez le jus du citron restant. Faites réduire le jus de fraise de moitié. Ajoutez les morceaux de rhubarbe et laissez mijoter 2 à 3 minutes sur feu doux. Surveillez la cuisson pour ne pas réduire les bâtonnets de rhubarbe. Ils doivent être entiers et fondants.

Filtrez le jus des fraises

Réduire le jus, mettre à cuire à feu doux les bâtonnets de rhubarbe

Retirez délicatement les bâtonnets de rhubarbe de la poêle. Répartissez dans chacune des assiettes 4 bâtonnets. Laissez réduire le reste du jus de fraise encore quelques minutes jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse, puis ajoutez 2 cuillers à soupe de liqueur de fraise. Nappez les morceaux de rhubarbe, puis décorez-les de quelques feuilles de menthe ou de verveine. A l’aide d’une cuiller à glace, moulez 1 ou plusieurs boules de glace. Servez aussitôt.

De l’eau framboisée au suc musqué, plus de quatre cents arômes dans ce si petit fruit ! Son nom, fragrance en latin, évoque un parfum exquis qui invite le badaud à butiner les marchés. Elle avait les faveurs de Louis XIV, qui obtint de son jardinier La Quintinie des fraises précoces, dès le mois de mai. Après n’avoir connu que la fraise des bois, les Français découvriront au XVIIIème siècle les charmes d’une belle gironde, notre fraise actuelle. Ramenée du Chili par un explorateur nommé… Frézier. Gariguette ouvre la saison. Suivent Elsanta et Pajaro. Seva et Mara des bois s’offrent en automne.

Recette de Philippe GOBET