CREPES SARRASIN SALEES

Ingrédients pour 6 crêpes

  • 125 gr de farine de blé noir (farine de sarrasin)
  • 1 œuf
  • 15 cl d’eau
  • 15 cl de lait
  • 20 gr de beurre noisette
  • 2 gr de fleur de sel de Guérande
  • Poivre du moulin
Crêpes salées à la farine de Sarrasin

Crêpes salées à la farine de Sarrasin

Préparation de la pâte à Crêpes

Faire fondre le beurre sel dans une casserole à feu doux, le conserver de couleur noisette, réservez. Dans le bol du batteur, versez la farine de sarrasin, ajoutez les 2 œufs entiers, commencez à battre le mélange à petite vitesse, ajoutez le lait et l’eau, bien amalgamer le mélange, poivrez, passez la masse au chinois, et réservez au frais 2 heures.

Faire cuire le beurre noisette, préparer la pâtes à crêpes, cuire les crêpes, disposez les champignons, et le pesto

Faire cuire le beurre noisette, préparer la pâtes à crêpes, cuire les crêpes, disposez les champignons, et le pesto

Cuire les crêpes

Faire chauffer la poêle à crêpes, la-huilez avec un papier absorbant grassement huilé, versez le contenu d’une louche dans la poêle, et saisir à feu moyen. Conservez les crêpes au chaud avec un papier aluminium dessus, pour éviter le dessèchement. Méfiez-vous vous la cuisson est plus longue qu’avec de la farine de blé.

La garniture pour 2 crêpes

  • 200 gr de champignons de Paris
  • 100 gr de girolles
  • 8 tomates cerise coupées en deux
  • Persil ciselé, ail ciselé, échalotes ciselées
  • Des anchois à la provençale
  • Une cuiller à soupe de Pesto
  • Une cuiller à soupe de coulis de tomates
  • Une dizaine d’olives
  • 2  jaunes œufs
  • Un peu de Roquette [salade]

Sauter les champignons préalablement coupés en rondelles, dans un peu d’huile d’olives. Dans un plat allant au four, disposez, les champignons, les tomates confites, déposez dessus le jaune d’œuf, enfournez pour 2 à 3 minutes à 150°, sortir les crêpes, laissez reposer quelques minutes. Vous pouvez rajouter du jambon de pays, de fines rondelles de Chorizo, et servir avec une salade de roquette.

Note de l’auteur :

Farine de Sarrasin

Farine de Sarrasin

Le blé noir, ou sarrasin, est implanté en Bretagne depuis le Moyen-âge. Il fût pendant longtemps la principale culture vivrière de la population bretonne. Sa consommation sous forme de galettes reste très ancrée dans les habitudes locales.

La farine de sarrasin s’obtient de la même manière que la farine de froment. Mais contrairement au froment, c’est une farine qui ne contient pas de gluten. Sa couleur est grise et parfois chinée de noir.

Cette farine de blé noir breton est produite à Plonéour-lanvern, commune du Pays Bigouden. C’est une authentique farine artisanale avec laquelle vous pourrez réaliser de savoureuses galettes de sarrasin qui régaleront tout le monde.

ATTENTION : Le sarrasin peut entraîner un « choc anaphylactique » c’est une réaction allergique exacerbée, chez certaines personnes. Il s’agit d’une manifestation d’hypersensibilité immédiate due à la libération de médiateurs vaso-actifs chez un sujet au préalable sensibilisé. Comme le gluten, ou à l’arachide…

QUICHE AUX OIGNONS DES CEVENNES

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 kg d’oignons doux des Cévennes
  • 200 gr de pâte feuilletée
  • 2 œufs entiers + 2 jaunes
  • 100 gr de crème épaisse
  • 20 cl de lait entier
  • 1 cuiller à soupe d’huile d’olives
  • 10 gr de beurre
  • Sel et poivre du moulin
  • 1 pointe de couteau de piment Espelette
  • 1 râpure de noix Muscade
  • 1 moule à manquer de ø 26

Quiche aux oignons des Cévennes

Préparation :

Épluchez et lavez les oignons

Ciselez et mettre en cuisson les oignons

Épluchez, lavez, et ciseler les oignons en fines lamelles. Dans une grande sauteuse, versez l’huile d’olives, le beurre, déposez les oignons sur feu vif sans cesser de remuer, les oignons doivent caramélisés, ne pas saler, cuire 20 min en remuant fréquemment. Lorsque les oignons ont une belle couleur caramel, versez 10 cl de bouillon de volaille, cuire à couvert pendant 30 à 40 minutes, découvrir 10 minutes avant la fin de la cuisson pour faire évaporer le liquide. Saler, poivrez, ajoutez la noix muscade, goûtez et rectifier l’assaisonnement, ajoutez une à deux cuillers à soupe de persil ciselé. Réservez.

Colorez les oignons sur feu vif

Préparez l’appareil à crème prise. Dans un cul de poule, mettre les œufs, la crème, le lait, salez et poivrez, râpure de noix muscade, fouettez comme pour une omelette. Réservez au frais.

Préparez l’appareil à crème prise

Abaisser votre pâte feuilletée, j’utilise pour cette recette un cercle de Ø 26 cm sur 3.5cm de haut. Foncez les bords, et entreposez la pâte préalablement piqué ¾ heure au réfrigérateur. Beurrer le moule à manquer avec 5 gr de beurre à température ambiante.

Disposez les oignons caramélisés sur la pâte feuilletée

Faites chauffer votre four 190° convection naturelle ( sole et voûte), pour une cuisson uniforme dessus et dessous. Versez l’appareil dans votre cercle et enfournez. Surveillez la cuisson. Pour vous assurez de la cuisson au bout de 30 min, en plantant une aiguille à brider, où un couteau au centre de la quiche pendant 10 secondes, vous portez l’ustensile à vos lèvres, si c’est cuit, premièrement l’ustensile ressort sec, et vous ne pouvez pas garder le contact plus de 2 ou 3 secondes. Passez la pointe d’un couteau sur le pourtour du cercle afin de décoller la quiche. Si vous avez bien suivi la recette elle ressemblera à la photo, c’est-à-dire qu’elle ne va redescendre que très peu. A déguster avec une petite salade de Roquette, ou une scarole dont la vinaigrette contiendra une petite cuiller à café de moutarde.

Versez l’appareil à crème prise sur les oignons. Enfournez

Laissez refroidir et démoulez

 

 Variété d’oignons :

Les nombreuses variétés d’oignons sont généralement classées, du moins en France, selon la couleur du bulbe :

  • Oignons blancs :
  • blanc de Paris
  • blanc très hâtif de la Reine,
  • oignon cébette.
  • Oignons jaunes (ou « paille ») :
  • oignons doux des Cévennes,
  • oignons doux de Trébons (Hautes-Pyrénées)
  • jaune paille des vertus (autrefois, spécialité horticole de la plaine des Vertus à Aubervilliers)
  • jaune doré de Mulhouse.

Les oignons rosés de Roscoff

  • Oignons rouges :
  • rouge de Brunswick
  • rouge gros plat d’Italie
  • oignon allongé (également nommé Echalion) à ne pas confondre avec l’échalote.
  •  Oignons rosés
  • oignons rosés de Roscoff (couleur rosé cuivré, queue de 5 cm qui dépasse du bulbe). Les marchands d’oignons de Roscoff sont appelés les « Johnnies ».

SOUFFLE à l’Emmenthal de SAVOIE

Ingrédients pour 2 moules de 12 cm de Ø, et 6 cm de hauteur

Soufflé à l'Emmental de Savoie

  • 50 gr de farine
  • 5 jaunes d’œufs
  • 50 gr de beurre en pommade + 5 gr pour beurrer les moules
  • ¼ de litre de lait
  • Noix muscade râpée
  • 6 blancs d’œufs
  • 150 gr d’Emmenthal de Savoie râpé

Temps de cuisson sur four chaleur tournante 20 minutes

    1. 20’ à 180°

Tamisez la farine

Râpez l'Emmental

Tiédir le lait 30°

Beurrez les moules

Mélangez les œufs un par un à la préparation

Ajoutez l'emmental râpé

Sortir tous les ingrédients pour qu’ils soient à température ambiante, notamment le beurre. Mélanger le beurre pommade avec la farine tamisée, ajouter au fur et mesure un peu de lait tiède, puis ajouter les cinq jaunes d’œufs un par un en mélangeant, l’emmenthal râpé, saler et poivrer.

Monter les blancs en neige, avec une pincée de sel. Ne pas les serrer, sinon ils deviennent granuleux. Ne pas se précipiter pour monter les blancs, il faut au minimum 10 minutes à vitesse lente (4 sur un Kitchenaid).

Montez les blancs en neige

Mélanger une petite quantité de blancs avec la première masse, ensuite verser le reste des blancs en remuant doucement, du milieu du saladier vers les bords, et délicatement.

Mélangez les deux préparations délicatement

Beurrer grassement les moules à soufflé avec un pinceau, et les entreposer au réfrigérateur au minimum 1 heure. C’est le contact thermique (chaud et froid qui fera monter le soufflé).

Remplir les moules au 3/4

Remplir le moule au ¾ et enfourner immédiatement (ne pas ouvrir le four durant la cuisson). S’assurer de la cuisson en piquant le soufflé dans le milieu, si le couteau ressort sec, le soufflé est cuit.

Note de l’auteur :

Il y avait bien longtemps que je n’avais cuisiné des soufflés. Le problème avec ce plat c’est qu’il faut faire des essais de cuisson (température, et temps de cuisson). Ma température de cuisson était trop haute 190°, j’ai modifié la valeur. Je pense qu’à mi-cuisson il faut retourner la plaque pour avoir une cuisson unilatérale sur les deux côtés des soufflés. La prochaine fois, je refais les soufflés avec la méthode traditionnelle (béchamel + blanc en neige)

************************************************************************************************************************************

2ème Méthode

Ma nièce étant dans nos murs, et n’ayant jamais mangé de soufflé, j’en ai fait un,  mais avec la méthode traditionnelle.

Ingrédients pour 3 moules de 12 cm de Ø, et 6 cm de hauteur

Soufflé à l'Emmental de Savoie

  • 50 gr de farine
  • 50 gr de beurre
  • 50 cl de lait
  • 150 gr d’Emmental de Savoie
  • Noix muscade râpée
  • 4 jaunes d’œufs
  • 5 blancs d’œuf battu en neige

Préparation

Faire fondre le beurre, dans un poêlon

Ajoutez la farine, en remuant constamment

La seconde méthode « traditionnelle » consiste à faire une Béchamel. Dans une grande casserole à fond épais, faites fondre le beurre sans le colorer, ajoutez au fur et à mesure la farine, remuez constamment pour mélanger le beurre et la farine, laisser cuire le roux à petit feu le roux (sinon votre Béchamel aura le goût de farine). Ajoutez progressivement le lait froid, et délayez la sauce pour éviter les grumeaux. Remuez sans arrêt en formant des huit avec votre fouet. Cuire la Béchamel sur feu moyen, pour éviter qu’elle accroche au fond de la casserole. Lorsque la Béchamel est cuite, hors du feu incorporer les jaunes d’œufs, continuer à fouetter pour amalgamer la masse, poivrez, râpez la noix muscade et salez légèrement. Laisser refroidir, et ajouter l’Emmental râpé.

Ajoutez les jaunes d’œufs, le fromage râpé

Remplir au 3/4 les moules à soufflé

Beurrez les moules à soufllé grassement

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel au bec d’oiseau, et les serrer 30 secondes en dernier. Détendre la sauce Béchamel avec un peu de blancs en neige, et ajoutez le reste en remuant délicatement. Ensuite procédez de la même façon décrite ci-dessus. Si vous constatez qu’un côté du soufflé monte plus vite que l’autre, au milieu de la cuisson, tournez la plaque de cuisson dans l’autre sens. Comme accompagnement, une salade de roquette, et de pousses d’épinard, ou bien une petite frisée de Meaux, avec un peu de moutarde.

Cuisson 20 minutes à 200°. Le fait de modifier la méthode de préparation, modifie, le temps et la température de cuisson.

Nota : Pour réaliser une Béchamel, la proportion farine et beurre sont toujours les mêmes. Pour 1 litre de lait, il faut 70 gr de farine, et 70 gr de beurre. Il faut toujours un corps froid et un corps chaud. Si votre roux est chaud, votre lait devra être froid.  A contrario si le roux est froid le lait devra être chaud.

La base du soufflé sucré est la même, vous remplacez la farine, par du sucre glace. Chacun aromatisera à son gout le soufflé (Cointreau, Grand Marnier, Rhum…).Pour avoir le côté croquant, on peut rajoutez des pistaches d’Italie, des noisettes concassées, et caramélisées.

CELERI REMOULADE

Ingrédient pour 4 personnes

  • 1 boule de céleri
  • 1 jus de citron jaune
  • 2 jaunes d’œufs
  • 2 belles cuillers à café de moutarde forte
  • Huile de pépins de raisins
  • 5 cl de crème fraîche liquide
  • Sel et poivre du moulin

Céleri Rémoulade

Voici une entrée simple et pas cher lorsqu’on le fait soi-même. Regarder le prix au kilo chez le charcutier ?

Épluchez le céleri, et coupez-le à la mandoline râpe moyen, vous devez avoir des petits filaments  1 mm d’épaisseur. Pressez le citron, versez le jus de citron dans votre céleri coupé en mélangeant. Mettre un jus de citron empêche le céleri de s’oxyder, et donne une petite acidité.

Boule de Céleri

Tranchez le céleri en tranches

Servez-vous d'une mandoline pour tailler le céleri

Clarifiez les 2 œufs pour ne garder le jaune. Montez la mayonnaise pas trop ferme (pour réussir la mayonnaise, il faut que tous les ingrédients soient à la même température). Alors il vaut mieux tout sortir avant et mélanger dans le bol du robot, les jaunes, la moutarde, le sel, et le poivre.

Montez la mayonnaise pas trop ferme

Une fois la mayonnaise montée, mélanger délicatement le 5 cl de crème fraîche pour la détendre. Le plat est prêt. L’entreposer une 30 minutes au réfrigérateur avant de servir.

Mélangez la mayonnaise crémée au céleri rémoulade

PATE A PIZZA

Ingrédients pour deux pizzas de Ø 20 à cm

  • 250 gr de farine T55
  • 10 gr de levure déshydratée
  • 20  cl d’eau
  • 5 gr de sel
  • 5 cl d’huile d’olive ,

Préparation

Mettre à température les 15 cl d’eau à 25°. Prélever 2 cuillères à soupe d’eau et les ajouter à la levure sèche. Mélanger et laisser reposer 15 minutes environ. Dissoudre le sel dans l’eau tiède.

Malaxez la pâte à vitesse lente

Filmez et entreposez au réfrigérateur

Ajouter l’huile d’olive. Tamiser la farine. Mettre la farine dans la cuve du batteur, faire une fontaine. Ajouter le mélange eau, huile et sel, puis ajouter la levure. Placer le crochet. A vitesse lente pétrir la pâte. Pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois de la cuve. Avec une Maryse ou une corne faire tomber la pâte dans le fond de la cuve. Réserver la pâte dans un cul de poule ou un saladier.

Étalez la pâte au rouleau, enduisez avec un pinceau d’huile d’olive

Filmez, c’est pour éviter que la pâte se dessèche en surface.  Laisser pousser la pâte pendant toute la nuit au réfrigérateur. Fariner un peu votre main et faire retomber la pâte en la rassemblant dans le fond du récipient. Travailler rapidement la pâte en la rabattant vers le centre et en appuyant avec la main. La travailler jusqu’à ce qu’elle reprenne du corps, qu’elle devienne élastique.

Préchauffer le four à 200°. A l’aide de vos deux mains former la pâte en boule. Abaisser la pâte au rouleau. Mettre la pâte dur la plaque de four, avec un pinceau la lustrer avec de l’huile d’olive. Cuire au four une 8 minutes.

Des idées pour la garniture :

  • Coulis de tomates
  • Tomates confites
  • Bresaola, gorgonzola
  • Parme, San Daniel, gorgonzola
  • Mozzarella, tomates,
  • Champignons sautés à l’huile d’olives
  • Quelques anchois salés
  • Saumon fumé et crème

Coulis de tomate, crème fraîche, Champignons sautés, Parme, et Bresaola

Coulis de tomate, crème fraîche, champignons sautés, Saumon Fumé

Vous pouvez à votre gré ou à votre goût mélanger ces ingrédients. Pour le Bresaola, Jambon Parme, il faut les mettre sur la pizza à la sortie du four.