CIVET DE SANGLIER

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 kg de Sanglier dans l’épaule ou la cuisse
  • 200 gr d’oignons
  • 100 gr d’échalotes
  • 200 gr de carottes
  • 100 de céleri en branches
  • 2 gousses d’ail plantées de 2 clous de girofle
  • 10 grains de genièvre
  • 10 gr de poivre
  • 50 gr de farine
  • 75 cl de vin de Cahors
  • 75cl de bouillon de volaille ou de fond de veau non lié
  • 200 gr de lard ½ sel
  • 100 gr de couenne de lard gras
  • Huile d’olives et beurre
  • Un bouquet garni [thym, laurier, romarin, sarriette, queue de persil]
Civet de Sanglier

Civet de Sanglier

Coupez les  oignons, échalotes, carottes, céleri en branche, en grosse mirepoix. Dans une cocotte en fonte allant au four, faire colorer vivement les morceaux de sanglier sur chaque face.

Colorer la viande, suer les oignons, singer de farine, mouiller avec le liquide.

Colorer la viande, suer les oignons, singer de farine, mouiller avec le liquide.

Préparez le bouquet garni, dégraissez la cocotte qui a servi à colorer la viande, ajouter les oignons et les échalotes, faire suer à feu doux sans coloration, saupoudrez avec la farine [singer], fermer avec le couvercle, baisser le feu, et laisser cuire 5 minutes. Mouillez avec les 75 cl de vin rouge, le bouillon de volaille ou le fond de veau, mélangez avec une spatule. Ajouter la garniture aromatique [carottes, céleri en branche, les grains de poivre, de genièvre, les gousses d’ail, bouquet garni, la couenne découpée en gros morceaux]. Salez et poivrez.

Préparer la garniture aromatique.

Préparer la garniture aromatique.

Enlevez la couenne du lard ½ sel, le-découpez en morceaux le-blanchir départ eau froide 3 à 4 minutes, égouttez et rafraichir. Sautez les lardons à la poêle en évitant de trop les dessécher. Réservez. Préchauffez le four à 160°, couvrez la cocotte et enfournez pour 2 h à 2 h30 en surveillant la réduction de la sauce. Trente minutes avant la fin de la cuisson ajoutez les lardons. Débarrassez le civet de sanglier, en enlevant les morceaux de viande, la couenne, les lardons, les carottes, passez la sauce au chinois étamine [facultatif], goûtez et rectifier l’assaisonnement. Il est préférable de cuire le civet au four et à basse température, tous les sucs de la viande vont se mélanger dans la sauce.

Préparer les oignons grelots, les éplucher, pour ce faire mettre de l’eau à bouillir dans une grande casserole, versez les oignons grelots pour 30 à 40 secondes, les débarrassez et le éplucher sans les écorcher. Les cuire à brun, dans une petite sauteuse avec une noix de beurre, du sel, du poivre, 5 cl d’eau et une cuiller à thé de sucre en poudre, couvrir la sauteuse d’un papier sulfurisé avec le couvercle fermé. Surveillez attentivement la caramélisation des oignons grelots, si la réduction est trop importante rajouter un peu d’eau à chaque fois. Les grelots doivent avoir une belle couleur brune.

Vous pouvez accompagner votre civet, avec des pâtes des grosses Rigatoni n°24, ou une purée de pomme de céleri rave, des navets [persil tubéreux, topinambours, panais, boule d’or…]. De pommes de terre cuite en robe des champs tout simplement.

Le petit truc du « chef », lorsque la cuisson est terminée, sortir la cocotte du four, ôtez le couvercle, sur 5 cm les sucs de la sauce ce sont déposés au-dessus du civet [couleur brune] vous raclez avec une spatule en bois tous ces sucs en la mouillant avec la sauce.

Note de l’auteur :

Un peu d’histoire sur le Sanglier et les races porcines « Savoureuses »

Le sanglier (Sus scrofa) est un mammifère omnivore, forestier, proche du porc. L’espèce appartient à la famille des Suidés, appartenant elle-même à l’ordre des cétartiodactyles.

Sa femelle se nomme la « laie », les petits sont des « marcassins », les jeunes sont parfois appelés « bêtes rousses » et les mâles adultes des « solitaires ». Le sanglier a été introduit par l’Homme hors de son aire naturelle de répartition, dont en Amérique du Nord où il a parfois été croisé avec diverses souches de cochons.

 

Le porc gascon est une race porcine locale du sud-ouest de la France appartenant au type ibérique et utilisée comme telle pour la production de charcuteries et salaisons de haut de gamme. Le porc Gascon est une race du Sud-ouest et du piémont des Pyrénées. La majorité des variétés locales de porcs en France a décliné à partir des années 1950 avant de disparaître du fait de l’industrialisation de la production porcine avec des races étrangères. La race gasconne a été retrouvée en très faible effectif vers 1980 et conservée à partir d’un noyau de quelques dizaines de truies et deux verrats. Un programme de conservation a permis de sauvegarder la race.

 

Le porc pie noir du Pays basque, aussi appelé plus simplement porc basque (Euskal Xerria : « porc basque » ou Xuri eta beltza : « blanc et noir » en basque), est une variété de la race porcine basco-béarnaise, celle-ci peuplait autrefois l’extrême sud-ouest pyrénéen, ainsi que les provinces voisines du nord de l’Espagne.

 

Le porc ibérique, La race ibérique est une race de porc autochtone d’origine méditerranéenne. De nos jours elle constitue un des rares exemples de race domestique adaptée au régime de pâturage, et qui profite spécialement profiter des ressources des dehesas « pâturage en Castillan » de chênes verts, rouvres et chênes-lièges. Parmi les qualités de cette race sélecte et légendaire, on distingue sa capacité à accumuler de la graisse sous la peau et à l’infiltrer dans les muscles. Cette capacité propice l’apparition des veines de gras blanc si caractéristiques qui font ces produits si spéciaux.

Source : Wikipédia , avec quelques recherches sur d’autres sites spécialisés.

POULE FAISANE AU CHOU

Ingrédients pour 2 personnes

Poule faisane aux choux

Poule faisane au chou

  • 1 poule Faisane
  • 4 gousses d’ail en chemise
  • Une pincée de fleur de sel de Guérande
  • 1 chou-vert
  • 50 gr de lard fumé
  • 20 gr de lard gras
  • 20 gr de saindoux
  • 20 cl de bouillon de volaille
  • Les abattis de la poule
  • 100 gr de carottes
  • 50 gr d’échalotes
  • 50 gr de couenne de porc
  • 1 bouquet garni
  • Sel et poivre du moulin
Videz et flamber la volaille.

Videz et flamber la volaille.

Taillez le lard fumé, et le lard gras.

Taillez le lard fumé, et le lard gras.

Blanchir le lard fumé, départ eau froide.

Blanchir le lard fumé, départ eau froide.

Videz, flambez la poule Faisane, la brider (attachez avec une ficelle). Coupez le lard fumé en petits morceaux, le mettre dans une casserole départ eau froide, et amenez à ébullition, c’est pour dessalez le lard. Faire cuire la couenne départ eau froide, une trentaine de minutes. Refroidir et réserver.

Lavez et découpez le chou, le blanchir.

Lavez et découpez le chou, le blanchir.

Refroidir le chou, et le pressez dans vos mains, pour éliminez l'eau.

Refroidir le chou, et le pressez dans vos mains, pour éliminer l’eau.

Faire dessécher le chou dans une sauteuse.

Faire dessécher le chou dans une sauteuse.

Découpez le chou et enlever les côtes, taillez le chou en morceaux pas trop petits. Dans une grande marmite, mettre 3 litres d’eau froide, portez à ébullition, salez avec 30 gr de gros sel de Guérande. Blanchir le chou pendant 3 à 4 minutes, et le rafraîchir aussitôt dans de l’eau froide avec des glaçons. Le-pressez entre vos mains pour en éliminer le maximum d’eau. Dans une sauteuse, mettre le chou sans matière grasse et le faire dessécher. Réservez. Dans la même sauteuse, faire fondre le lard gras, avec les 20 gr de saindoux, faire suer les échalotes, ajouter les carottes, le lard fumé, mouillez avec le fond de volaille, salez mais très peu, et poivrez. Ajoutez le bouquet garni, fermer le couvercle et laisser cuire 30 minutes.

Taillez la garniture aromatique.

Taillez la garniture aromatique.

Faire fondre le lard gras dans la cocotte à feu doux.

Faire fondre le lard gras dans la cocotte à feu doux.

Faire suer les échalotes, les carottes. Ajouter le lard fumé, la couenne...

Faire suer les échalotes, les carottes. Ajouter le lard fumé, la couenne…

Dans une cocotte allant au four, faire colorer sur toutes les faces la poule faisane, et les abattis, déposez les 4 gousses d’ail en chemises, parsemez le fond de la cocotte de quelques grains de fleur de sel, fermer le couvercle. Préchauffez le four à 180° et enfournez pour 35 minutes. Tournez la volaille à mi-cuisson et arrosez.

Colorez la volaille sur toutes les faces. Ajoutez les gousses d'ail en chemises, la fleur de sel de Guérande, salez et poivrez.

Colorez la volaille sur toutes les faces. Ajoutez les gousses d’ail en chemises, la fleur de sel de Guérande, salez et poivrez.

Débarrassez la volaille, et laissez-la reposer une dizaine de minutes avant de la découper, et de la servir avec les choux. Déglacez la cocotte avec un peu de fond de volaille, et rajouter ce jus dans vos choux. Servez aussitôt.

SANGLIER RÔTI dans le filet

Ingrédients pour 2 personnes

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Sanglier rôti dans le filet

  • 1 rôti de Sanglier dans le filet, 500 gr
  • 40 cl de fond de veau lié (Cliquez Ici…)
  • 4 mini-fenouils
  • 2 flans de carottes (Cliquez Ici…)
  • 50 gr de pleurotes
  • 50 gr de lard fumé
  • 1 pomme Macaire par personne (Cliquez Ici…)
  • 12 feuilles de choux verts
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Filet de Sanglier

Préparation

Blanchir les mini-fenouils pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante salée à 10 gr par litre d’eau. Au terme des 5 minutes de cuisson, refroidir les légumes dans une bassine avec des glaçons. Réservez les légumes sur du papier absorbant.

Découpez à l’emporte-pièce de Ø 6 cm , six feuilles de choux verts. Les-blanchir 4 à 5 minutes à l’eau bouillante salée. Les-égouttez sur du papier absorbant , les-réservez. Mettre en cuisson les flans de carottes.

Découpez à l'emporte-pièce des cercles dans les feuilles de choux verts

Découpez à l’emporte-pièce des cercles dans les feuilles de choux verts

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Faire chauffer une poêle sur feu vif, lorsque la poêle est chaude, versez une cuiller à soupe d’huile d’olives. Déposez le filet de sanglier, faire colorer d’un côté, retourner la viande sans la piquer de l’autre côté , et laisser cuire 2 minutes, rajouter en cours de cuisson une noix de beurre et poursuivez la cuisson sur l’autre face pendant 2 minutes. Débarrasser le filet sur une grille perforée et laissez reposer 8 à minutes, recouvert d’un papier aluminium. Ne pas cuire au-delà de 2 à 3 minutes de chaque côté, le filet de sanglier pour conserver la viande saignante.

Poêlez le filet de sanglier. Réserver au chaud, recouvert d'un papier alumiun.

Poêlez le filet de sanglier. Réserver au chaud, recouvert d’un papier aluminium.

Dans la même poêle, faire sauter les pleurotes et le lard fumé, préalablement blanchi (départ eau froide). Réservez au chaud recouvert d’un papier aluminium.

Dans la même poêle, ajoutez une noix  de beurre frais, à feu très doux, disposez dans la poêle les rondelles de choux verts, et les minis-fenouils, juste pour les faire réchauffer. Réservez au chaud à 60°.

Déglacez la poêle avec le fond de veau et laissez réduire jusqu’à consistance nappante, la cuiller doit-être recouverte d’une fine pellicule brillante.

Dressez les assiettes.

Note de l’auteur :

Une petite pensée pour les infirmières de la rééducation du rachis lombaire de l’hôpital Cochin, qui se sont occupées de moi pendant 6 jours professionnellement et consciencieusement. Le sanglier en espagnol Verraco «  Bonjour à Tolède… ».

CIVET DE LIEVRE

Ingrédients pour 6 personnes

  • 1 Lièvre de 3 kg
  • 200 gr d’oignons
  • 200 gr de carottes
  • 100 gr de céleri en branches
  • 100 gr d’échalote
  • 1 bouquet garni
  • 1 gousse d’ail piqué d’un clou de girofle
  • Une dizaine de grains de genièvre
  • 30 gr de farine
  • 75 cl de Madiran ou de Cahors
  • 75 cl de fond de veau
  • 5 cl d’Armagnac
  • Sel et poivre du moulin

Civet de Lièvre

Préparation de la marinade

Lavez et taillez les légumes en mirepoix grossier. Détaillez le lièvre en morceaux, attention les os du lièvre comme du lapin sont très cassants (léporidés). Si vous tranchez les cuisses avec une feuille, retirez la parties cassantes de l’os. Dans un grand saladier, mettre les morceaux de lièvre, salez et poivrez, couvrez avec les légumes, le bouquet garni, les grains de genièvre, la gousse d’ail. Verser les 75 cl de vin de Madiran, l’Armagnac. Filmez et entreposez au réfrigérateur pour une bonne douzaine d’heures.

Épongez les morceaux de lièvre

Passez au chinois la garniture aromatique

Égouttez et épongez les morceaux de lièvre avec du papier absorbant. Passez la marinade au chinois , et récupérez la garniture aromatique. Dans une grande cocotte allant au four faire colorer les morceaux de lièvre dans de l’huile d’olives et du beurre, bien colorer sur chaque face. Réservez les morceaux dans un saladier. Versez la garniture aromatique dans la cocotte et saupoudrez avec 30 gr de farine, baissez le feu, mettre le couvercle et laisser cuire 5 minutes. Au terme de 5 minutes, déglacez avec la marinade et remuez constamment, ajoutez le fond de veau le bouquet garni, rectifier l’assaisonnement.

Colorez les morceaux de lièvre sur toutes les faces.

Déglacez avec la marinade et le fond de veau. Enfournez à couvert

Enfournez pour 1h45 à 2 heures à 170°. Surveillez l’évaporation de liquide de mouillement, rajoutez au besoin un peu de fond de veau. Assurez-vous de la cuisson de la viande et passez la sauce au chinois étamine.

Note de l’auteur :

Vous pouvez accompagner le civet avec un purée de céleri rave et pommes de terre. Des tagliatelles fraîches, des petits lardons fumés, ainsi que des oignons grelots glacés à brun.

Lors de la cuisson au four à l’intérieur du four la chaleur est sèche, c’est pourquoi il faut beaucoup plus de liquide de mouillement, l’évaporation est plus rapide. Contrairement à la cuisson sur le feu, ou la vapeur d’eau va retomber dans la cocotte.

LIEVRE A LA ROYALE

Ingrédients pour 1 lièvre de 900 gr désossé

  • 1 lièvre désossé
  • 2 bouteille de Cahors soit 1.5 lites
  • 1 litre de fond de veau
  • 300 gr de foie gras de canard cru
  • Cœur, foie, poumons du lièvre, rognons

Lièvre à la Royale

Préparation du lièvre

Désossez le lièvre en entier, conservez les os pour le fumet. Le lièvre doit-être préparé en entier, et non en morceaux.

Désosser le lièvre entièrement

La marinade

  • 200 gr de carottes
  • 200 gr d’oignons
  • 100 gr de céleri en branche
  • 3 gousses d’ail
  • 2 clous de girofle
  • 10 grains de genièvre
  • 1 bouquet garni (thym, romarin, laurier, queue de persil)
  • Sel et poivre du moulin
  • Une pointe de couteau de piment d’Espelette
  • Graisse de canard

Préparation de la marinade

Coupez en petits morceaux la carcasse du lièvre, le mettre dans un grand saladier, avec les carottes, les oignons, le céleri en branches, l’ail, le genièvre, les clous de girofle, le sel et le poivre, le piment d’Espelette, le bouquet garni. Couvrir d’un film et entreposer au réfrigérateur pendant 12 heures, ou à température ambiante.

Le lendemain, égouttez les os du lièvre dans une passoire. Faire colorer vivement les os du lièvre d’un un grand faitout avec de la graisse de canard. Ajoutez la garniture aromatique, le bouquet garni, le Cahors et le fond de veau, assaisonnez, enfournez pour 2 heures à 160°. Surveillez la réduction de la sauce.

La farce

  • 100 gr de lard gras
  • 200 gr d’échine de porc
  • 100 gr d’échalote
  • 1 gousse d’ail finement ciselée
  • 2 tranche de pain de mie sans la croûte
  • Lait
  • 5 cl d’Armagnac
  • 1 œuf entier
  • Sel et poivre du moulin
  • Une pointe de couteau de piment d’Espelette

Hachez les 100 gr de lard gras, les 200 gr d’échine de porc. Ciselez finement les échalotes et l’ail, les faire suer dans une poêle. Mettre le pain de mie à tremper dans un peu de lait sans la croûte. Réunir tous les ingrédients de la farce dans un cul de poule et amalgamer avec l’œuf, le sel, le poivre le piment d’Espelette, et l’Armagnac. Goûtez et rectifier l’assaisonnement. Vous pouvez rajoutez quelques herbes fines finement ciselées (persil, cerfeuil). Réservez au frais. Dénervez le foie gras de canard , tranchez le foie dans le sens de la longueur, pour farcir le lièvre.

Mettre la farce et le foie gras de canard sur le lièvre. Salez et poivrez.

Ficelez le lièvre en forme de boudin, dans un papier sulfurisé.

Mettre le lièvre dans un plat allant au four avec la sauce, pendant 4 heures à 90°.

Découpez 2 feuilles de papier sulfurisé, les superposer, posez le lièvre dessus, salez et poivrez le lièvre. Déposez la farce, le foie gras de canard, salez et poivrez le foie gras. Roulez en forme de boudin le lièvre et l’enrouler dans le papier sulfurisé. Le ficeler tous les 3 cm, ainsi qu’aux deux extrémités. Déposez le lièvre dans un grand plat allant au four. Versez la sauce avec les os, cuire 4 heures à 90°. Au bout de 2 heures retourner le lièvre sur l’autre face. Au terme des 4 heures de cuisson, passez la sauce au chinois étamine, mettre la sauce dans une grande casserole. Hachez le foie, les poumons, le cœur, les rognons du lièvre. Ajoutez cette préparation dans la sauce et monter la température de la sauce sans la faire bouillir, laisser sur ¾ d’heures. Repassez la sauce au chinois étamine, et conservez-la au chaud.

Histoire du lièvre à la Royale :

Au XVIIe siècle, la brosse à dents ne courait pas exactement les râteliers. Louis XIV, par exemple, qui n’en usait guère, se retrouva assez jeune avec un « clapet » sinistré. A vrai dire les dents du Roi Soleil brillaient par leur absence. Ses officiers de bouche n’eurent donc de cesse de lui présenter des mets ingérables sans mastication. Et comme Louis XIV adorait le lièvre, il eut droit à un apprêt sévèrement marmeladé de l’animal. Voilà comment naquit le «lièvre à la royale». L’histoire est amusante, vraie, c’est une autre affaire…ou une autre histoire.

Le lièvre à la royale se prépare avec le sang du lièvre, malheureusement je n’ai pas pu récupérer le sang de l’animal ou très peu, que j’ai rajouté en même temps que le haché du foie, poumons, etc.…