LAPIN A LA BIERE

Ingrédients pour 4 personnes

  • Un lapin de 1.5 kg
  • 120 gr d’échalotes
  • 120 gr de carottes
  • 100 gr de tomates fraiches concassées
  • 50 gr de céleri en branches
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, romarin, queue de persil)
  • 200 gr de lard fumé
  • 200 gr de pied de mouton
  • 1 gousse d’ail piqué d’un clou de girofle
  • Huile d’olives
  • 40 gr de farine
  • 66 cl de Bière « Chimay rouge »
  • 50 cl de bouillon de volaille, ou de fond de veau non lié
  • 1 cuiller à café de moutarde forte de Dijon
  • 2 cuillers à café de vinaigre de cidre
  • 5 gr de grains de genièvre
  • Sel, poivre du moulin, piment d’Espelette
Lapin à la Bière

Lapin à la Bière

Préparation

Découpez le lapin. Dans une cocotte allant au four, faire colorer sur chaque face les morceaux de lapin. Réservez.

Fond de volaille ou veau, genièvre, sel, poivre, piment Espelette, bière, vinaigre de cidre

Fond de volaille ou veau, genièvre, sel, poivre, piment Espelette, bière, vinaigre de cidre

Blanchir les lardons. Les sauter à la poêle.

Blanchir les lardons. Les sauter à la poêle.

Sauter les pieds de mouton à la poêle.

Sauter les pieds de mouton à la poêle.

Pendant ce temps, lavez et taillez la garniture aromatique en petits dès. Confectionnez le bouquet garni. Enlevez la couenne du lard fumé, le-coupez en petits morceaux, le mettre dans une casserole départ eau froide, et portez à ébullition, pour le dessaler. Arrêtez la cuisson en passant les morceaux dans une passoire sous l’eau froide. Réservez.

Taillez les carottes, le céleri, confectionnez le bouquet garni

Taillez les carottes, le céleri, confectionnez le bouquet garni

Ciselez en petits morceaux les échalotes

Ciselez en petits morceaux les échalotes

Suez les échalotes

Suez les échalotes

Saupoudrez de farine, couvrir et laissez cuire 5 minutes.

Saupoudrez de farine, couvrir et laissez cuire 5 minutes.

Retirez de la cocotte les morceaux de lapin, dégraissez la cocotte (essuyer l’excédent de matière grasse avec du papier absorbant). Faire suer les échalotes, les carottes, et le céleri en branche. Saupoudrez avec les 40 gr de farine (singer), remettre le couvercle, baissez le feu, et laissez cuire 5 minutes. Mouillez avec la bière et le fond de volaille ou de veau, remuez pour éviter les « grumeaux ». Ajoutez les grains de genièvre, la gousse d’ail, les 100 gr de tomates concassées salez, poivrez, une pointe de piment d’Espelette. Faire sauter les lardons dans une noisette de beurre, ainsi que les pieds de mouton. Réservez.

Remettre les morceaux de lapin dans la cocotte, le bouquet garni, les champignons, le lard fumé. Préchauffez le four à 175°, enfournez la cocotte avec le couvercle pendant une heure.

Remettre tout les ingrédients dans la cocotte, et enfournez pour 1 heure.

Remettre tous les ingrédients dans la cocotte, et enfournez pour 1 heure.

Une heure plus tard, vérifiez la cuisson du lapin, rectifiez au besoin l’assaisonnement, décantez dans un grand cul de poule les morceaux de lapin, et passez la sauce au chinois étamine. Remettre le tout dans la cocotte, ajouter la cuiller à café de moutarde, et ne plus faire bouillir la sauce.

Servez aussitôt.

Note de l’auteur :

Pourquoi ? J’ai rajouté du vinaigre de cidre, pour donner une petite acidité au plat, la bière se sucre en cuisant. Des grains de genièvre, parce que çà s’accommode bien avec la bière et que c’est très digeste. La cuiller de moutarde pour donner un peu de « pep » au plat.

RABLE DE LAPIN FARCI, COMPOTEE D’OIGNONS DES CEVENNES

Ingrédients pour 4 personnes

  • 2 râbles de lapin
  • 1 crépine de porc
  • 5 gr de farine
  • 20 cl d’eau
  • Huile d’olives et beurre
  • 1 grosse échalote ciselée
  • ½ carotte coupé en mirepoix
  • ½ branche de céleri coupée en mirepoix
  • 1 petite gousse d’ail
  • 1 bouquet garni
  • 15 cl de bouillon de volaille
  • 5 cl de vin blanc sec
  • 5 cl de Porto
  • 400 gr d’oignons des Cévennes

Râble de Lapin, compotée d’oignons des Cévennes

Préparation

Salez et poivrez le râble

Désossez les râbles de lapin. Conservez les os, pour faire le jus. Dans une petite sauteuse, faire colorer les os du lapin vivement. Retirez les os de la sauteuse et dégraissez la sauteuse en épongeant avec du papier absorbant. Versez dans la même sauteuse l’échalote ciselée, faire suer à feu moyen, singez (saupoudrez) avec la farine, baisser le feu et couvrez la sauteuse pendant 5 min. Déglacez avec le vin blanc, mélangez, et laisser réduire, ajouter le porto, l’eau et la garniture aromatique (carotte, céleri, bouquet garni…). Couvrir et faire cuire à petite ébullition pendant 20 à 30 minutes. Passez le jus au chinois étamine. Faire réduire le jus jusqu’à consistance nappante si besoin.

Faire colorer les os du lapin.

Lavez et séchez la crépine de porc à l’eau tiède. L’étalez sur le plan de travail. Salez et poivrez le râble de lapin, le poser sur la crépine, posez la chair au milieu et roulez le râble en forme de rôti. Enveloppez le râble dans la crépine, ficelez sans trop serrer.

Ficelez le râble, après l’avoir enveloppé dans la crépine

Dans une sauteuse faire colorer les râbles de lapin sur toutes les faces à feu moyen. Préchauffez le four à 200°. Couvrez la sauteuse, ajoutez 5cl de bouillon de volaille, enfournez pour 24 min. Réservez sur une grille au chaud pendant 7 à 8 minutes, couvert d’un papier aluminium.

Colorer les râbles de lapin

Préparez la compotée d’oignons des Cévennes. Épluchez et ciselez les oignons, dans une grande sauteuse ou poêle, mettre un filet d’huile d’olives et une noix de beurre, faire colorer les oignons, il faut que les oignons brunissent (surtout ne pas saler) . Lorsque les oignons sont colorés, ajoutez 10 cl de bouillon de volaille, couvrez et laisser une trentaine de minutes à couvert, en remuant fréquemment. Salez et poivrez en fin de cuisson, goûtez. Réservez au chaud.

Autres méthodes :

Farcir le lapin entier, le désossez complètement jusqu’en haut des pattes avant. Le farcir avec de la chair à saucisses, mettre une couche de feuille d’épinard blanchie, de morilles, enveloppez le lapin dans une crépine de porc, et dans du papier film, faire cuire dans le jus du lapin., confectionné avec les os.

Étalez les feuilles d’épinard

Disposez la chair, ainsi que les Morilles

Ficelez le lapin sans trop serrer

Cuire dans le jus du lapin

Le Rex du Poitou en Charente – Maritime :

Marque déposée en 1989, l’Orylag (sa fourrure) ou Rex du Poitou (sa viande), est le nom donné à une variété de Lapin commun sélectionnée à partir du lapin domestique de race lapin Rex. L’Orylag est né de la recherche scientifique française faite à partir de 1979 sur cette race de lapin au poil particulièrement doux qui a été améliorée durant de longues années par l’INRA de Toulouse, puis par l’INRA de Poitou-Charentes, afin d’obtenir une variété stable et exploitable, à la fois pour sa fourrure et pour sa viande de luxe. Il est développé en partenariat avec les éleveurs de Charente-Maritime.

RABLE de LAPIN FARCI, et Artichauts à la crème d’Asperges vertes

Ingrédients pour 4 personnes

Râble de Lapin

La tapenade

  • 200 gr d’olives noires
  • 8 anchois
  • 15 gr de câpres

Le fond maison du Lapin

  • Les os des râbles de lapin
  • 50 gr de carotte
  • 25 gr de céleri en branche
  • Un bouquet garni (thym, laurier, queue de persil, romarin)
  • 50 gr d’oignons
  • Sel et poivre du moulin
  • 1 cuiller à café de moutarde forte
  • Huile d’olives, une noix de beurre
  • 50 cl de bouillon de volaille, ou à défaut de l’eau
  • 25 gr de farine torréfiée T110

 

Désosser les râble de lapin

Oignons, échalotes, carottes, céleris en branche, vin blanc sec, farine

Dans un sautoir versez un filet d’huile d’olives et la noix de beurre, ajoutez les os du lapin et laissez colorer à feu modéré. Finir la coloration au four 5 à 10 minutes à 190° sur la position grill. Réservez. Faire suer la garniture aromatique, oignons, carottes, céleri, que vous aurez préalablement taillé en mirepoix (petits dés), saupoudrez avec la farine torréfiée, remettre le couvercle et laissez cuire 4 à 5 minutes. Déglacez avec le fond de volaille, salez, poivrez, rajouter le bouquet garni laissez cuire à feu doux pendant 30 minutes à couvert.

 

Mettre en cuisson le fond de lapin

Passez le fond du lapin au chinois étamine (passoire à petits trous). Faire réduire ce fond jusqu’à l’obtention d’une vingtaine de cl, il faut que le jus enrobe votre cuiller, et qu’il soit d’une belle couleur brillante. Retirez la casserole du feu et incorporez la moutarde, ne plus faire bouillir. Votre sauce est prête, réservez au chaud. Les puristes pourront monter la sauce au beurre bien froid, avant d’ajouter la moutarde.

La garniture : légumes

  • 4 artichauts Macau
  • 4 citrons
  • 3 cl d’huile d’olives
  • 200 gr d’asperges vertes (sauvage si vous en trouvez)
  • 20 gr de jambon de Bayonne très fine
  • 15 cl de crème fleurette
  • 100 gr de pâte feuilletée
  • 4 petites tomates cerise mondées

Tourner les artichauts, pour ne garder que le cœur, les citronner pour éviter qu’ils noircissent. Faites cuire les fonds d’artichauts à l’anglaise, les gardez croquants. Les tailler dans le sens de la longueur, de façon à faire comme un petit bateau, laissez les bouts, pour la présentation. Réservez au chaud.

 

Conservez les sifflet d'asperges, et mondez les tomates cerise

Garnir les fond d'artichaut avec la mousseline d'asperges

Cuire les asperges à l’anglaise, et les conserver « al dente ». Surveillez attentivement cette cuisson sinon vos asperges vont être « pâteuses », en conservez 12 pour la décoration de votre assiette. Deux serviront à être posées sur les artichauts, les autres coupées en sifflet seront disposées dans le cœur des artichauts.

Mettre le reste des asperges, le jambon de Bayonne, la crème fleurette dans un blinder et hachez le tout. Surveillez la consistance de votre « sauce mousseline » elle ne faut pas qu’elle soit trop liquide. Réservez.

Étalez la pâte feuilletée, découpez avec un emporte-pièce des cercles de Ø 6 cm, les mettre sur deux plaques à pâtisserie avec une feuille de papier sulfurisé au milieu, de façon que la pâte feuilletée ne monte pas, au besoin mettre des noyaux pour éviter que la pâte ne monte. Laisser cuire 10 minutes à 190°. Laissez, refroidir et réservez.

Préparation des râbles

  • Les 4 râbles
  • 10 gr de pignon de Pin (pas de Chine…)
  • Tomates séchées
  • 8 feuilles de Basilic coupées en deux dans la longueur
  • Du papier aluminium « abeille »
  • Sel et poivre

 

Salez, poivrez les râbles, mettre au milieu, la tapenade, les pignons, les tomates confites, et le basilic

Faire griller les pignons de Pin dans une poêle anti-adhésive deux à trois minutes. Réservez. Commencez le montage des papillotes de Lapin. Découpez quatre feuilles de papier aluminium de 30X30 cm. Déposez le râble de lapin sur la feuille de papier aluminium, salez et poivrez. Au centre, déposez la tapenade, les feuilles de basilic, les pignons de pin grillés, ainsi que les tomates confites.

Ficelez les râbles et roulez-les les râbles de lapin dans le papier aluminium. Préchauffez le four à 190°, enfournez les râbles de lapin dans un plat pour 20 mn.

 

Ficelez les râles

Enveloppez les râbles dans du papier aluminium

Sortir les râbles les laissez reposer une 10 minutes, ouvrir les papillotes, tranchez les râbles en morceaux de 2 à 3 cm pas plus, les poêler dans un beurre clarifié, juste pour leur donner un côté croustillant. Réservez au chaud.

Dressage de l’assiette

Déposer la « sauce mousseline » sur les fonds d’artichauts (la crème d’asperge, jambon de Bayonne), ensuite dessus la pâte feuilletée, le râble de lapin, versez sur les râbles le fond maison de lapin parcimonieusement sans déborder. Dressez la garniture de légumes, les fonds d’artichauts, mettre le restant de crème d’asperges, les sillets d’asperges, déposez la tomate cerise mondée et servez chaud.

Cette recette a été réalise par Romain à MASTERCHEF.

Torréfier la farine

Torréfier n’est pas difficile : on étale la farine sur une plaque et l’on passe sous le gril ; quand la couleur voulue est atteinte, on sort la plaque. La farine a pris un goût qui a quelque chose du chocolat, un peu comme les olives noires que l’on fait sécher une nuit à 100°C et que l’on réduit ensuite en poudre. Normal : le chocolat aussi a été torréfié.

LAPIN au PORTO et au MADERE

Ingrédients pour 4 personnes

  • Un lapin  Rex du Poitou 1.5 Kg
  • 100 gr d’échalotes
  • Huile d’olives + un morceau de beurre
  • Une  gousse d’ail planté d’un clou de Girofle
  • Un bouquet garni (queue de persil, thym, laurier, Romarin)
  • 25 cl de Porto rouge
  • 25 cl de Madère
  • 50 cl de bouillon de volaille, à défaut 50 cl d’eau
  • 40 gr de farine
  • Sel et poivre

Ingrédients

Découper le lapin, c’est une opération que je fais moi-même, car je découpe les panoufles du lapin, ce sont les flancs du lapin, j’en fais un nœud de ces deux morceaux qui resteront moelleux durant la cuisson, de plus le volailler ou le boucher y va à grand coup de hachoir, et le lapin à des os cassants.

Faire revenir sur toutes les faces les morceaux de lapin, réservez les morceaux, et ajoutez les échalotes finement ciselées, faire suer. Baissez le feu, saupoudrez les échalotes avec les 40 gr de farine, remettre le couvercle et laisser cuire tout doucement 5 bonnes minutes. Otez le couvercle, et ajoutez le liquide de mouillement (Porto, Madère, Bouillon).

Rajoutez les morceaux de lapin (sauf le foie) dans la cocotte, le bouquet garni, salez et poivrez. Cuire à petite ébullition pendant 1 heure, remuer de temps à autre. S’assurer de la cuisson, ainsi que de l’onctuosité de la sauce (dans ce cas débarrasser les morceaux de lapin, faire réduire jusqu’au moment ou la sauce sera nappante avant de servir).
Le Foie, je préfère le poêler, avec une petite persillade, comme accompagnement, servir avec des tagliatelles, ou des pommes cuites en robe des champs.
Si vous avez trouvé au marché des Trompettes de la mort, ne pas hésiter à en mettre, la sauce n’en sera que meilleur.

PS: Celles et ceux qui ont déjà réalisé cette recette pourront constater que j’ai changé de marque de Porto, et de Madère. Christian « caviste » m’a fait déguster du Madère, rien à voir avec le Madère Cruz, donc il faut modifier les proportions du Madère et du Porto, part DEUX (12 cl de chaque), et augmenter la quantité de bouillon de 50 cl.