ARTICHAUTS POIVRADES A LA BARIGOULE

Ingrédients pour 2 personnes

  • 10 artichauts poivrades
  • 150 gr de lard fumé
  • 100 gr d’oignons nouveaux
  • 2 à 3 gousses d’ail
  • 1 bouquet garni (Thym et sarriette)
  • 10 cl de vin blanc sec
  • 30 cl de bouillon de volaille lié et corsé
  • Sel et poivre du moulin
  • Piment d’Espelette
  • 1 cuiller à soupe de persil plat ciselé
  • 1 citron
Artichauts poivrades à la Barigoule

Artichauts poivrades à la Barigoule

Préparation des Artichauts

Tourner les artichauts, ciseler les oignons, blanchir le lard, mettre en cuisson  dans le sautoir.

Tourner les artichauts, ciseler les oignons, blanchir le lard, mettre en cuisson dans le sautoir.

Commencez par éplucher les artichauts (en cuisine çà s’appelle Tourner). Enlevez toutes les plus grosses feuilles sur  la circonférence des artichauts avec un couteau tranchant. Laisser environ 5 cm de queue. Enlevez la 1ère peau avec un couteau. Tranchez la partie haute des feuilles d’artichauts. Trempez les artichauts dans de l’eau citronnée, pour éviter l’oxydation des légumes.

Coupez le lard fumé en lardons 1 cm d’épaisseur, mettre les lardons dans une casserole remplie d’eau froide, faire blanchir les lardons 5 mn. Rincez les lardons, et le faire rissoler dans une sauteuse. Réservez.

 Ciselez les oignons blancs, en gardant une partie du vert, les faire suer sans coloration dans la même sauteuse que les lardons. Déglacez avec les 10 cl de vin blanc, laissez réduire de moitié.  Versez dans le bouillon de volaille, mettre les gousses d’ail, le bouquet garni. Recouvrir les artichauts d’un papier cuisson, mettre le couvercle et enfourner pour 1 heure à 160°. A mi-cuisson, arrosez les artichauts, surveillez la réduction de la sauce.

 Note de l’auteur :

Pour plagier Coluche, l’artichaut est le plat du pauvre « Il y en plus qu’en t’as fini, que qu’en t’a commencé !!! »

A l’origine, cette recette paysanne consistait à faire cuire les artichauts comme des barigoules (il faut savoir que la barigoule était un champignon croissant sur les racines de chardons), c’est à dire grillés avec du sel, du poivre et de l’huile d’olive.

Les cuisiniers de Provence ont ensuite élaboré une farce pour l’artichaut, on hachait les barigoules avec divers aromates, du lard et on en farcissait les artichauts évidés, que l’on entourait de bardes avant de les braiser en sautoir.

MOUSSAKA A LA TURQUE [AUBERGINES]

Ingrédients pour 2 personnes

  • 3 aubergines environ 1 kg
  • 1 œuf entier battu en omelette
  • 200 gr d’oignons
  • 50 gr d’ail pelé
  • 100 gr de tomates concassées
  • 2 cuillers à soupe de persil ciselé
  • 1 cuiller à café de Paprika fort « Csipös » en Hongrois
  • Sel et poivre du moulin
  • 2 cuiller à soupe de persil
Moussaka à la Turque

Moussaka à la Turque

Cuire les aubergines

Les laver, les découper en deux dans le sens de la longueur, les quadriller avec un couteau, les enduire généreusement d’huile d’olives, salez et poivrez. Enfournez pour 1 heure à 170°. La cuisson étant réalisée, sortir les aubergines du four, les-laisser refroidir, et enlevez la chair avec une petite cuiller sans détériorer la peau. Dégraisser les aubergines pour enlever l’excédent d’huile. Réserver la chair dans un cul de poule, ainsi que la peau des aubergines.

Cuire les aubergines, préparez, la concassée de tomates au paprika.

Cuire les aubergines, préparez, la concassée de tomates au paprika.

Ciselez les oignons en mirepoix, et l’ail en morceaux grossiers, dans une poêle mettre de l’huile d’olives et suer les oignons et l’ail pendant 3 minutes sans les colorer, salez et poivrez en fin de cuisson. Ajouter la concassée de tomates, le persil, le paprika, versez le tout sur les aubergines, ajouter l’œuf battu, le persil,bien mélanger.

Récupérez la chair des aubergines, farcir le moule.

Récupérez la chair des aubergines, farcir le moule.

Dans un moule à charlotte de Ø 22 X 4 cm de hauteur. Huilez au pinceau le moule, disposez au fond du moule la peau des aubergines. Au centre, la préparation. Recouvrir ce hachis avec les peaux des aubergines. Enfournez pour 1 heure au bain-marie à 150 °. Servir avec un coulis de tomate fortement pimenté.

S’ il vous reste de l’agneau, vous pouvez le haché finement et le rajouter à votre préparation. Ce plat n’est pas « conseillé » pour la « ligne ». Son intérêt réside dans l’huile d’olives, si vous avez une huile d’olives « puissante » au goût très parfumé, d’une belle couleur verte, c’est celle là qu’il faut utiliser. Mais ! une fois de temps en temps…

Recette de H.DELLAPRAT, source l’Art culinaire Français Flammarion édition 1957. Page 421

Note de l’auteur :

 La Moussaka

La moussaka (en grec μουσακάς ; en turc musakka ; en roumain musaca, en bulgare мусака, en arménien Մուսակա, en arabe مسقعة) est un plat traditionnel des Balkans et du Moyen-Orient mais le plus souvent associé à la Grèce ou la Turquie, composé d’aubergines, d’oignons et de viande hachée de mouton. Le mot moussaka vient de l’arabe musaqqa’a, signifiant « frais »,  parce qu’elle est ainsi servie dans le monde arabe. La moussaka turque n’a pas de couches alternantes ; elle est préparée avec des morceaux d’aubergines sautées et frites, des poivrons verts, des tomates, des oignons et de la viande hachée. Elle est mangée accompagnée de cacık ou de riz pilaf.

 Henri-Paul PELLAPRAT

Il naquit en 1869 à Saint-Maur-des-Fossés, en Île-de-France. Il fit son apprentissage comme pâtissier puis comme cuisinier et exerça dès l’âge de 12 ans son savoir-faire dans de nombreux restaurant prestigieux de la Belle Époque comme la célèbre Maison Dorée.

Henri-Paul Pellaprat fut surtout l’un des deux fondateurs, avec Marthe Distel, de l’École du Cordon bleu où il enseigna la gastronomie pendant 32 ans. Il eut comme élèves, Curnonsky et Raymond Oliver et bien d’autres… Il devint rédacteur en chef de la revue « le Cordon Bleu ». Pendant soixante ans cette publication fit référence en matière de gastronomie. Elle diffusait, entre autres, les recettes enseignées à l’école du Cordon Bleu. Henri-Paul Pellaprat mourut en 1952. Dans les dernières années de sa vie, il continua d’exercer son talent à domicile pour le compte de grands restaurants parisiens comme Lucas Carton ou Lasserre.

CELERI EN BRANCHES BRAISES, GRATINES AU FOUR

Ingrédients pour 2 personnes

  • 1 pied de céleri en branches en 1.5 kg
  • 100 gr de carottes
  • 100 gr d’oignons
  • 50 cl de fond de volaille clair
  • 1 bouquet garni
  • Sel et poivre du moulin
  • 20 gr de parmesan
Saupoudrez de Parmesan, mettre au four.

Saupoudrez de Parmesan, mettre au four.

Couper le pied de céleri pour ne garder que le cœur, le-laver, le ficeler. Dans une grande casserole d’eau bouillante salée à 10 gr par litre, blanchir le pied de céleri 5 minutes, les-égoutter et les-refroidir. Les-sécher sur du papier absorbant.

Préparez la garniture aromatique, taillez tous les légumes, et confectionner le bouquet garni. Dans une sauteuse, suer la garniture sans coloration, mouillez avec les 50 cl de fond de volaille, déposez les deux ½ pieds de céleri, salez et poivrez, cuire à couvert au four à 160° pendant 40 minutes. S’assurer de la cuisson des cœurs de céleri, les-débarrasser sur une grille, passer la sauce au chinois étamine. Réservez.

Lavez et découpez le pied de céleri, le cuire au four.

Lavez et découpez le pied de céleri, le cuire au four.

Dans un plat allant au four, déposer les pieds de céleri, mettre une ½ louche de fond de volaille, saupoudrer de Parmesan, enfourner pour 15 minutes à 170°. Servir de suite.

TERRINE DE LEGUMES

Ingrédients pour une terrine pour 6 personnes

  • 200 gr de carottes
  • 200 gr de courgettes
  • 100 gr poireaux, le blanc et le vert pâle
  • 200 gr d’épinard en branches
  • 100 gr de pointes asperges vertes ou blanches
  • 6 œufs entiers
  • 150 gr de crème fleurette
  • Estragon, persil ciselés
  • Sel et poivre du moulin
  • Piment d’Espelette
Terrine de légumes.

Terrine de légumes.

Préparation de la terrine

Lavez et équeutez les épinards, les cuire à l’eau bouillant 1 à 2 minutes. Les égouttez sur du papier absorbant, les réservez au frais.

Lavez et ébouillanter les épinards.

Lavez et ébouillanter les épinards.

Épluchez les carottes, les poireaux, les asperges, les lavez soigneusement [surtout les poireaux]. Coupez tous les légumes en rondelles de 1 cm de largeur, y compris la courgette, sans la peler. Faire cuire les légumes à la vapeur pendant 5 à 6 minutes lorsque la vapeur passe au travers du cuit-vapeur, les-garder croquants car ils vont recuire…

Cuire les légumes à la vapeur.

Cuire les légumes à la vapeur.

Dans un mixer, mélanger les 6 œufs entiers, les 15 gr de crème, le sel, le poivre, le piment d’Espelette, les épinards, mixer le tout, goûter et rectifier au besoin l’assaisonnement. Dans un saladier, mélangez les légumes cuits, à l’appareil [œufs, crème…]

Découpez une feuille de papier sulfurisé au format de la terrine, pour faire adhérer le papier sulfurisé à la terrine, l’enduire de beurre fondu à l’aide d’un pinceau, et tapisser tous les côtés de la terrine. Versez la préparation dans la terrine, couvrir la terrine d’un papier aluminium hermétiquement.

Garnir la terrine, la couvrir d'un papier aluminium.

Garnir la terrine, la couvrir d’un papier aluminium.

Préchauffez le four à 150 ° sur chaleur tournante, dans un grand plat, posez au fond 2 ou 3 feuilles de papier absorbant [pour l’assise de la terrine], couvrir au ¾ d’eau à 100°, enfournez pour  1h30. Laissez refroidir 2 heures avant de démouler et des servir avec des tomates fraîches et épépinées, ou des tomates provençales, une sauce [pesto, confectionnée avec de l’ail des ours].

Servir avec une tomate provençale, une mayonnaise au pesto...

Servir avec une tomate provençale, une mayonnaise au pesto…

Sauce pesto à l’ail des ours

  • 150 gr d’ail des ours
  • 35 gr de pignon de Pin d’Italie
  • 15 gr de poudre d’amandes
  • 20gr de Parmesan
  • 5 cl d’huile d’olives
  • 5 cl d’huile de pépins de raisins
  • Sel et poivre du moulin
  • Piment d’Espelette
Mixer l'ail des Ours avec tous les ingrédients...

Mixer l’ail des Ours avec tous les ingrédients…

Lavez l’ail des ours, le coupez grossièrement, dans un mixer, versez, l’ail des ours, les pignons de pin, la poudre d’amandes, le parmesan, l’huile d’olives, l’assaisonnement, et mixer pour obtenir une pâte homogène et lisse.

Note de l’auteur :

Ail des Ours

Ail des Ours

L’ail des ours ses premières feuilles sortent début mars, la plante fleurit début mai, courant juin puis les feuilles se flétrissent et la plante disparaît. La feuille d’ail des ours a une consistance délicate comme une feuille de laitue, avec une délicate odeur d’ail si on la froisse lorsque la plante est en fleurs, tout le sous-bois fleure bon l’ail.
Elle est présente dans presque toute l’Europe à l’exception de la région méditerranéenne. Il a été très utilisé en Europe et en Asie. On peut manger son bulbe et ses feuilles comme légume ou condiment. Il est excellent cru dans les salades. Ses feuilles se préparent sous forme de pesto et soupe ou comme épice dans des salades, des tisanes. On peut le cuire comme des épinards, le consommer sur des tartines avec du séré [fromage], ou encore dans du yaourt nature. On en fait enfin un beurre assaisonné pour les grillades.

HARICOTS PLATS ou COCOS PLATS ou HATICOTS D’ESPAGNE

Ingrédients pour 2 personnes

  • 250 gr de haricots plats ou haricots « d’Espagne »
  • 50 gr d’échalotes
  • 100 de poitrine de porc ½ sel
  • 1 gousse d’ail pelée
  • 1branche de thym
  • 100 gr de concassée de tomates
  • 1 cuiller à soupe de persil ciselé
  • Huile d’olives
  • Sel et poivre du moulin
Cocos Plats, concassée de tomates, lardons.

Cocos Plats, concassée de tomates, lardons.

Préparation

Lavez les haricots, coupez les deux extrémités, et tranchez les haricots en quatre morceaux égaux. Mondez, épépinez et concassez la fondue de tomates. Ciselez les 50 gr d’échalotes, épluchez la gousse d’ail. Taillez le lard ½ sel, en morceaux, le-faire blanchir une quinzaine de minutes départ eau froide. Rafraîchir les lardons, et les sauter avec très peu de matière grasse, en évitant de trop les sécher. Réservez.

Ciselé les échalotes, cuire les haricots, sauter les lardons.

Ciselé les échalotes, cuire les haricots, sauter les lardons.

Dans une grande sauteuse, faire suer les 50 gr d’échalotes, ajoutez la gousse d’ail entière, la concassée de tomates, la branche de thym, les haricots, les lardons,  salez et poivrez. Cuire à couvert pendant ¾ à 1 heure d’heure. Contrôlez la cuisson, et rectifier au besoin l’assaisonnement. Parsemez de persil ciselé et servir de suite.

Cuire la concassée de tomates, ajouter les cocos et couvrir.

Cuire la concassée de tomates, ajouter les cocos et couvrir.

Une autre variante

  • 250 gr de haricots plats ou haricots « sabre »
  • 2 tranches fines de Jambon de Pays ( Jura ou Bayonne)
  • 50 gr d’échalotes
  • 100 de champignons de Paris
  • 2 gousses d’ail ciselées
  • 1 cuiller à soupe de persil
  • Sel et poivre du moulin
  • Graisse de foie gras de canard
Cocos plats aux Champignons de Paris.

Cocos plats aux Champignons de Paris.

Lavez les haricots, coupez les deux extrémités, et tranchez les haricots en quatre morceaux égaux. Les cuire à la vapeur pendant ¾ à 1 heure à partir de l’ébullition. Les poêler quelques minutes pour enlever l’excédent d’eau avec une noisette de beurre. Contrôlez la cuisson et réservez. Brosser les champignons de Paris, les sauter à feu vif avec un peu de graisse de foie gras de canard, ajoutez en de cuisson, la gousse d’ail ciselée, le persil haché, salez et poivrez. Réservez.

Cuire les cocos à la vapeur, les sauter dans une noisette de beurre, ajouter le jambon de Pays.

Cuire les cocos à la vapeur, les sauter dans une noisette de beurre, ajouter le jambon de Pays.

Sauce blanche

  • 15 gr de farine
  • 15 gr de beurre
  • 30 cl de fond de volaille
  • 10 cl de crème liquide (fleurette)
  • Piment Espelette
  • Sel et poivre du moulin
Brosser les champignons de Paris, les sauter avec un peu de graisse de foie gras de canard.

Brosser les champignons de Paris, les sauter avec un peu de graisse de foie gras de canard.

Le principe de la sauce blanche est le même qu’une sauce Béchamel ICI. Dans un plat à gratin, déposez les cocos plats, les champignons, et nappez de sauce blanche. Vous pouvez ajouter un peu de Comté râpé. Enfournez pour 15 minutes à 180°, juste pour chauffer et faire gratiner.

Disposez les cocos dans un plat à gratin, parsemez de Comté.

Disposez les cocos dans un plat à gratin, parsemez de Comté.

Note de l’auteur :

Le Haricot d’Espagne, Haricot écarlate ou Haricot-fleur (Phaseolus coccineus L.) est une plante herbacée de la famille des Fabacées appréciée pour ses fleurs rouges écarlates ou blanches en bouquets s’épanouissant en été, ou pour certaines variétés comme légume pour leurs graines comestibles. Les jeunes gousses de certaines variétés sont comestibles comme haricots verts mais tendent à devenir rapidement filandreuses, si elles sont récoltées tardivement.

Cocos plats ou Haricots d'Espagne.

Cocos plats ou Haricots d’Espagne.

Si vous en trouvez en hiver, ce légume provient d’Espagne, ou il est cultivé sous serre en Andalousie, dans la région d’Almeria, sur 40000 Hectares, voir l’article ci-contre ICI.

A l’étranger, et plus particulièrement en Angleterre et en Allemagne, on cultive beaucoup les Haricots d’Espagne pour consommer en haricots verts ; les cosses, quoique assez âpres et rudes au toucher en sont très tendres une fois cuites, et, si elles restent inférieures en saveur et en délicatesse, à celles des haricots ordinaires, elles ont, par contre, l’avantage d’une production extrêmement abondante et très soutenue. On les cueille habituellement aux deux tiers de leur croissance, lorsque les grains commencent à peine à se former, et on les découpe avant de les cuire en lanières étroites, ce qui en accélère beaucoup la cuisson.

Source Vilmorin-Andrieux.