ARTICHAUTS POIVRADES A LA BARIGOULE

Ingrédients pour 2 personnes

  • 10 artichauts poivrades
  • 150 gr de lard fumé
  • 100 gr d’oignons nouveaux
  • 2 à 3 gousses d’ail
  • 1 bouquet garni (Thym et sarriette)
  • 10 cl de vin blanc sec
  • 30 cl de bouillon de volaille lié et corsé
  • Sel et poivre du moulin
  • Piment d’Espelette
  • 1 cuiller à soupe de persil plat ciselé
  • 1 citron
Artichauts poivrades à la Barigoule

Artichauts poivrades à la Barigoule

Préparation des Artichauts

Tourner les artichauts, ciseler les oignons, blanchir le lard, mettre en cuisson  dans le sautoir.

Tourner les artichauts, ciseler les oignons, blanchir le lard, mettre en cuisson dans le sautoir.

Commencez par éplucher les artichauts (en cuisine çà s’appelle Tourner). Enlevez toutes les plus grosses feuilles sur  la circonférence des artichauts avec un couteau tranchant. Laisser environ 5 cm de queue. Enlevez la 1ère peau avec un couteau. Tranchez la partie haute des feuilles d’artichauts. Trempez les artichauts dans de l’eau citronnée, pour éviter l’oxydation des légumes.

Coupez le lard fumé en lardons 1 cm d’épaisseur, mettre les lardons dans une casserole remplie d’eau froide, faire blanchir les lardons 5 mn. Rincez les lardons, et le faire rissoler dans une sauteuse. Réservez.

 Ciselez les oignons blancs, en gardant une partie du vert, les faire suer sans coloration dans la même sauteuse que les lardons. Déglacez avec les 10 cl de vin blanc, laissez réduire de moitié.  Versez dans le bouillon de volaille, mettre les gousses d’ail, le bouquet garni. Recouvrir les artichauts d’un papier cuisson, mettre le couvercle et enfourner pour 1 heure à 160°. A mi-cuisson, arrosez les artichauts, surveillez la réduction de la sauce.

 Note de l’auteur :

Pour plagier Coluche, l’artichaut est le plat du pauvre « Il y en plus qu’en t’as fini, que qu’en t’a commencé !!! »

A l’origine, cette recette paysanne consistait à faire cuire les artichauts comme des barigoules (il faut savoir que la barigoule était un champignon croissant sur les racines de chardons), c’est à dire grillés avec du sel, du poivre et de l’huile d’olive.

Les cuisiniers de Provence ont ensuite élaboré une farce pour l’artichaut, on hachait les barigoules avec divers aromates, du lard et on en farcissait les artichauts évidés, que l’on entourait de bardes avant de les braiser en sautoir.

HARICOTS PLATS ou COCOS PLATS ou HATICOTS D’ESPAGNE

Ingrédients pour 2 personnes

  • 250 gr de haricots plats ou haricots « d’Espagne »
  • 50 gr d’échalotes
  • 100 de poitrine de porc ½ sel
  • 1 gousse d’ail pelée
  • 1branche de thym
  • 100 gr de concassée de tomates
  • 1 cuiller à soupe de persil ciselé
  • Huile d’olives
  • Sel et poivre du moulin
Cocos Plats, concassée de tomates, lardons.

Cocos Plats, concassée de tomates, lardons.

Préparation

Lavez les haricots, coupez les deux extrémités, et tranchez les haricots en quatre morceaux égaux. Mondez, épépinez et concassez la fondue de tomates. Ciselez les 50 gr d’échalotes, épluchez la gousse d’ail. Taillez le lard ½ sel, en morceaux, le-faire blanchir une quinzaine de minutes départ eau froide. Rafraîchir les lardons, et les sauter avec très peu de matière grasse, en évitant de trop les sécher. Réservez.

Ciselé les échalotes, cuire les haricots, sauter les lardons.

Ciselé les échalotes, cuire les haricots, sauter les lardons.

Dans une grande sauteuse, faire suer les 50 gr d’échalotes, ajoutez la gousse d’ail entière, la concassée de tomates, la branche de thym, les haricots, les lardons,  salez et poivrez. Cuire à couvert pendant ¾ à 1 heure d’heure. Contrôlez la cuisson, et rectifier au besoin l’assaisonnement. Parsemez de persil ciselé et servir de suite.

Cuire la concassée de tomates, ajouter les cocos et couvrir.

Cuire la concassée de tomates, ajouter les cocos et couvrir.

Une autre variante

  • 250 gr de haricots plats ou haricots « sabre »
  • 2 tranches fines de Jambon de Pays ( Jura ou Bayonne)
  • 50 gr d’échalotes
  • 100 de champignons de Paris
  • 2 gousses d’ail ciselées
  • 1 cuiller à soupe de persil
  • Sel et poivre du moulin
  • Graisse de foie gras de canard
Cocos plats aux Champignons de Paris.

Cocos plats aux Champignons de Paris.

Lavez les haricots, coupez les deux extrémités, et tranchez les haricots en quatre morceaux égaux. Les cuire à la vapeur pendant ¾ à 1 heure à partir de l’ébullition. Les poêler quelques minutes pour enlever l’excédent d’eau avec une noisette de beurre. Contrôlez la cuisson et réservez. Brosser les champignons de Paris, les sauter à feu vif avec un peu de graisse de foie gras de canard, ajoutez en de cuisson, la gousse d’ail ciselée, le persil haché, salez et poivrez. Réservez.

Cuire les cocos à la vapeur, les sauter dans une noisette de beurre, ajouter le jambon de Pays.

Cuire les cocos à la vapeur, les sauter dans une noisette de beurre, ajouter le jambon de Pays.

Sauce blanche

  • 15 gr de farine
  • 15 gr de beurre
  • 30 cl de fond de volaille
  • 10 cl de crème liquide (fleurette)
  • Piment Espelette
  • Sel et poivre du moulin
Brosser les champignons de Paris, les sauter avec un peu de graisse de foie gras de canard.

Brosser les champignons de Paris, les sauter avec un peu de graisse de foie gras de canard.

Le principe de la sauce blanche est le même qu’une sauce Béchamel ICI. Dans un plat à gratin, déposez les cocos plats, les champignons, et nappez de sauce blanche. Vous pouvez ajouter un peu de Comté râpé. Enfournez pour 15 minutes à 180°, juste pour chauffer et faire gratiner.

Disposez les cocos dans un plat à gratin, parsemez de Comté.

Disposez les cocos dans un plat à gratin, parsemez de Comté.

Note de l’auteur :

Le Haricot d’Espagne, Haricot écarlate ou Haricot-fleur (Phaseolus coccineus L.) est une plante herbacée de la famille des Fabacées appréciée pour ses fleurs rouges écarlates ou blanches en bouquets s’épanouissant en été, ou pour certaines variétés comme légume pour leurs graines comestibles. Les jeunes gousses de certaines variétés sont comestibles comme haricots verts mais tendent à devenir rapidement filandreuses, si elles sont récoltées tardivement.

Cocos plats ou Haricots d'Espagne.

Cocos plats ou Haricots d’Espagne.

Si vous en trouvez en hiver, ce légume provient d’Espagne, ou il est cultivé sous serre en Andalousie, dans la région d’Almeria, sur 40000 Hectares, voir l’article ci-contre ICI.

A l’étranger, et plus particulièrement en Angleterre et en Allemagne, on cultive beaucoup les Haricots d’Espagne pour consommer en haricots verts ; les cosses, quoique assez âpres et rudes au toucher en sont très tendres une fois cuites, et, si elles restent inférieures en saveur et en délicatesse, à celles des haricots ordinaires, elles ont, par contre, l’avantage d’une production extrêmement abondante et très soutenue. On les cueille habituellement aux deux tiers de leur croissance, lorsque les grains commencent à peine à se former, et on les découpe avant de les cuire en lanières étroites, ce qui en accélère beaucoup la cuisson.

Source Vilmorin-Andrieux.

FONDUE DE POIREAUX

Ingrédients pour 2 personnes

  • 600 gr de poireaux
  • 15 gr de beurre
  • 10 gr de Moutarde mi-forte
  • 20 cl de crème fleurette
  • Une pointe de couteau de curry
  • Sel et poivre du moulin

Préparation

Saumon cuit à l'unilatérale, fondue de poireaux

Épluchez et lavez soigneusement les poireaux, les fendre en deux. Coupez les poireaux en julienne, relavez la julienne, pour éliminer le sable.

Prendre des petits poireaux

Dans un grand sautoir, mettre à fondre le beurre, déposez la julienne de poireaux et laissez suer, et cuire 10 minutes à couvert. Au bout des 10 minutes, découvrir et versez la crème fleurette, salez et poivrez, laissez cuire à feu doux 10 à 15 minutes. Ajoutez en fin de cuisson la moutarde mi-forte.

Taillez les poireaux en julienne

A servir avec du saumon poêlé, avec une sauce à l’oseille.

POIREAUX A LA POITEVINE

Ingrédients pour 2 personnes

Poireaux à la Poitevine

  • 3 à 4 poireaux
  • 4 pommes de terre fondantes
  • 100 gr de lard fumés
  • 10 gr des saindoux
  • Sel et poivre du moulin

Mettez les dans une casserole, recouvrez à hauteur d’eau froide, portez à ébullition pendant 30 seconde, juste le temps de les faire blanchir pour les dessaler un peu, puis égouttez-les.

 

Coupez les lardons en petits cubes

Faire dessalez les lardons

Faire fondre le saindoux dans une cocotte, dès qu’il commence à pétiller, ajoutez les lardons et faites-les colorer légèrement ; ils doivent être à peine blond.

 

Coupez les poireaux en sifflet

Éliminez les feuilles vertes des poireaux. Lavez les poireaux et faites-les sécher en les essuyant avec du papier absorbant. Coupez en tronçons de 2 cm.

 

Faire rissoler les lardons dans le saindoux

Ajoutez les poireaux

Ajoutez les poireaux dans la cocotte, enrobez-les bien du saindoux, salez légèrement, poivrez et mélangez. Couvrez et faites cuire de 30 à 35 minutes sur feu très doux en mélangeant de temps en temps pendant la cuisson.

Au bout de 35 minutes de cuisson, les poireaux sont bien compotés, vérifiez l’assaisonnement et servez-les avec des petits croutons aillés, et des pommes fondantes.

Mon conseil : Lorsque vous lavez les poireaux, ne pas versez le contenu de l’eau de lavage. Prenez les poireaux à la main, pour le mettre dans la passoire, sinon le sable contenu dans passoire restera avec les légumes.