LASAGNE au « BOEUF »

Ingrédients pour 2 personnes

  • 8 lasagnes
  • 100 gr d’oignons
  • Huile d’olives
  • 1 bouquet garni
  • 300 gr de bœuf (le reste du pot au feu)
  • 75 cl de sauce tomates
  • 75 cl de Béchamel
  • 1 grosse cuiller à soupe de persil haché
  • Emmental râpé
  • Sel et poivre du moulin
  • Une pointe de couteau de piment d’Espelette
Lasagnes au Bœuf

Lasagnes au Bœuf

Préparation

Faire suer les oignons ciselés dans une cuiller à soupe d’huile d’olives, ajoutez le coulis de tomates (ICI), le bouquet garni, salez et poivrez, la pointe de couteau de piment d’Espelette. Laissez cuire à petite ébullition une trentaine de minutes.

Mettre en cuisson la sauce tomates, précuire les lasagnes.

Mettre en cuisson la sauce tomates, précuire les lasagnes.

Coupez le morceau de bœuf et le hacher avec une grille fine, ajoutez le persil haché, salez et poivrez. Malgré que les lasagnes soient précuites, j’ai choisi de les blanchir 4 minutes de façon à les installer dans mon plat convenablement.

Hachez le bœuf, procédez au montage du plat.

Hachez le bœuf, procédez au montage du plat.

Garnir le fond du plat d’une louche de sauce tomates, déposez deux lasagnes cote à coté, couvrir avec le bœuf haché, recouvrir avec une louche de sauce tomates. Procédez de la même façon pour le montage des autres lasagnes. Nappez le plat avec la sauce Béchamel (ICI) et parsemez d’Emmental râpé. Mettre au four à 170° pendant 20minutes.

Nappez de sauce Béchamel et d'Emmental râpé.

Nappez de sauce Béchamel et d’Emmental râpé.

Sauce Béchamel pour 75 cl

  • 75 cl de lait
  • 40 gr de farine
  • 40 gr de beurre
  • Noix Muscade
  • Sel et poivre du moulin

Note de l’auteur :

Je n’avais rien prémédité en publiant cette recette, mais l’actualité m’a fait rappeler que je savais cuisiner des lasagnes avec de la viande de « Bœuf ». Ce malgré que je mange de la viande de cheval, mais acheté uniquement chez mon boucher de cheval, le même depuis plus de vingt ans. La viande de cheval est plus tendre, moins grasse (en particulier pour le cholestérol), par contre elle a moins de goût, mais le bœuf (la vache) est bien meilleur. Le cheval est surtout moins chère que le bœuf, c’est à mon avis l’argument principal dans cette filouterie. Toutes ces grandes marques de produits préparés ne regardent que le tiroir caisse, et ne se préoccupent nullement de ce que le consommateur mange…

RISOTTO AUX LEGUMES CROQUANTS

Ingrédients pour 3 personnes

  • 150 gr de riz CARNAROLI
  • 100 gr de petits champignons de Paris
  • 100 gr de carottes tournées
  • 200 gr de courgettes
  • 150 de choux fleur
  • 1 Lt de bouillon de légumes
  • 15 cl de vin blanc sec
  • Sel et poivre du moulin
  • Un peu de cerfeuil finement ciselé

Risotto aux légumes croquants

Préparation

Épluchez et nettoyer tous les légumes. Brossez les champignons, et les poêler vivement avec un peu d’huile d’olives juste le temps qu’ils dorent. Réservez.

Cuire à l’anglaise le choux fleur, le garder croquant. Plongez les morceaux de choux fleurs dans de l’eau avec des glaçons pour arrêter la cuisson.

Courgettes et Champignons

Sautez les courgettes à feu vif, jusqu’au moment ou elles commencent à colorer. Tourner les carottes en petits morceaux, les cuire à brun (dans une petite sauteuse, mettre les carottes, une noix de beurre, une pincée de sel, de poivre, et 2 pincées de sucre. Recouvrir avec un papier sulfurisé, cuire avec le couvercle à petit feu.

Cuisson du Risotto

Dans une casserole à fond épais, versez les deux cuillers d’huile d’olives, faire suer l’oignon, mettre le riz et bien l’enrober dans l’huile d’olive jusqu’au moment ou il sera transparent. Versez le vin blanc et laissez réduire à sec, tout en continuant de tourner pour éviter que le mélange attache au fond de la casserole, mettre le bouquet garni, et la gousse d’ail.

Remuer sans arrêt à la spatule bois pour bien enrober chaque grain. La réussite du risotto dépend, en partie, de cette opération. Il doit se faire lentement et sans coloration. Les grains doivent blanchir, devenir laiteux, (comme de la nacre blanche légèrement translucide) et parfaitement se détacher. Durant cette opération sur un riz non lavé, l’amidon superficiel des grains de riz se transforme en dextrines. Si l’amidon en présence d’eau durant la cuisson se transforme en un empois épais et collant (le riz colle), ce n’est plus le cas pour les dextrines dont l’empois sera beaucoup moins épais et donc le riz ne collera pas (la fixation de l’amidon à la vapeur chaude sous pression (riz étuvé) conduit au même résultat d’un riz qui ne colle pas.

Cuire les carottes à brun

Une fois le liquide évaporé, remettre une louche dans le risotto, jusqu’à absorption du liquide et ainsi de suite, jusqu’à cuisson complète du Risotto, environ 35 à 40 minutes. Lorsque le risotto est à point, rajouter le beurre.

Finition des légumes

Dans une grande poêle, mettre 10 gr de beurre, lorsqu’il est noisette ajoutez les légumes, remuez fréquemment (on réchauffe les légumes). Ajoutez un trait d’huile d’olives pour les rendre brillant. Mélangez avec le risotto et servez bien chaud.

RISOTTO AUX PALOURDES, PETITES COURGETTES CROQUANTES

Ingrédients pour 2 personnes

Risotto aux palourdes, courgettes croquantes

  • 200 gr de riz CARNAROLI
  • 3 kg de Palourdes
  • 1 oignon moyen ciselé
  • 1 petite gousse en chemise
  • 15 cl de vin blanc sec
  • 2 cuillers à soupes d’huile d’olives
  • 1 courgette de 100 gr
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, romarin, queue de persil)
  • 50 cl de jus des Palourdes
  • 50 cl d’eau
  • 1 cuiller à soupe de persil haché
  • Poivre du moulin

Préparation

Faire dégorger les palourdes dans du gros sel de Guérande pendant 3 à 4 heures. Cette opération indispensable permet aux palourdes de régurgiter le sable qu’elles contiennent. La bonne méthode consiste à mettre les palourdes dans une passoire qui ne touche pas le fond du cul de poule, comme çà le sable se repend dans le fond. Enlevez les palourdes à la main, ne jamais verser les coquillages dans une passoire sinon vous remettez du sable dans les palourdes. Les lavez plusieurs fois, jusqu’au moment ou l’eau est clair.

Faites dégorger les palourdes, les laver

Faites ouvrir les palourdes en deux fois dans une grande sauteuse à couvert, pendant 6 à 8 mn en remuant fréquemment, avec une écumoire. Laissez les coquillages refroidir et enlevez les coquilles. Passez le jus au chinois étamine avec une mousseline (c’est du tulle transparent, fait avec de vieux rideaux). Réservez le tout au réfrigérateur.

Décoquiller les palourdes

Filtrez le jus au chinois étamine avec une mousseline

Préparez le bouquet garni, la gousse d'ail, l'oignon, le persil

Lavez la courgette, la coupez en deux dans le sens de la longueur, recoupez la moitié en deux. Tailler les courgettes en petits dés, enlevez le centre de la courgette, pour ne garder que la partie croquante du légume. Mettre une noisette de beurre dans une poêle et un filet d’huile d’olives au basilic, lorsque le beurre est fondu, versez  les courgettes et les faire sauter vivement, les conserver croquantes. Salez et poivrez.

Dans une casserole à fond épais, versez les deux cuillers d’huile d’olives, faire suer l’oignon, mettre le riz et bien l’enrober dans l’huile d’olive jusqu’au moment ou il sera transparent. Versez le vin blanc et laissez réduire à sec, tout en continuant de tourner pour éviter que le mélange attache au fond de la casserole, mettre le bouquet garni, et la gousse d’ail.

Taillez les courgettes, enlevez la partie centrale

Taillez les courgettes en petits cubes

Les poêlez vivement

Remuer sans arrêt à la spatule bois pour bien enrober chaque grain. La réussite du risotto dépend, en partie, de cette opération. Il doit se faire lentement et sans coloration. Les grains doivent blanchir, devenir laiteux, (comme de la nacre blanche légèrement translucide) et parfaitement se détacher. Durant cette opération sur un riz non lavé, l’amidon superficiel des grains de riz se transforme en dextrines. Si l’amidon en présence d’eau durant la cuisson se transforme en un empois épais et collant (le riz colle), ce n’est plus le cas pour les dextrines dont l’empois sera beaucoup moins épais et donc le riz ne collera pas (la fixation de l’amidon à la vapeur chaude sous pression (riz étuvé) conduit au même résultat d’un riz qui ne colle pas.

Nacrez le riz dans l'huile d'olives, réduire le vin blanc à sec

Cuire le Risotto, on constate déjà l'empois dans la sauteuse

Une fois le liquide évaporé, remettre une louche dans le risotto, jusqu’à absorption du liquide et ainsi de suite, jusqu’à cuisson complète du Risotto, environ 35 à 40 minutes. Lorsque le risotto est à point, rajouter le beurre, le persil et la ciboulette ciselé, les palourdes en dernier les courgettes croquantes. Servez aussitôt, sinon conservez le riz à couvert dans un four chaud éteint.

Note de l’auteur :

Sur les 3 kg de coquillages, il vous faudra compter 90% de perte, poids des coquilles par rapport au mollusque. Vous récupérerez 70 à 75 cl de jus, et 240 gr de fruits de mer. Ne pas saler car le jus est salé (eau de mer), c’est la raison pour laquelle je rajoute 50 cl d’eau.

RIZ PILAF

Ingrédients pour 2 personnes

  • 150 gr de riz de Basmati
  • 1 oignon
  • Un bouquet garni
  • De l’huile d’olives
  • Du papier cuisson (sulfurisé)
  • Bouillon de volaille à défaut de l’eau
  • 10 gr de beurre frais

 

Riz Pilaf

Quelques conseils

Il y a deux façons de cuire du riz, Pilaf ou Créole. La méthode pilaf se fait au four, créole on fait bouillir de l’eau, et l’on cuit le riz dans de l’eau  bouillante. Pour cuire le riz pilaf, il y a une technique : pour un volume de riz, il faut 1 ½ volume de liquide de mouillement. Si vous mettez une tasse de riz, il faudra mettre 1 tasse ½ d’eau.

Préparation

Se servir d'un verre doseur pour mesurer le riz et l'eau

Suez les oignons, et nacrez le riz

Ajoutez le liquide de mouillement

Mettre le papier sulfurisé, et un couvercle

Dans un sautoir allant au four, versez l’huile d’olives. Faites suer les oignons sans coloration, ajoutez le riz, et mélangez jusqu’à qu’il devienne translucide. Ajoutez le liquide de mouillement, salez et poivrez, portez à ébullition, recouvrir le riz du papier cuisson (cliquez ICI), et mettre un couvercle. Préchauffez le four à 200°, et laissez cuire 19 minutes. Sortir le riz du four, vérifier la cuisson, et laissez reposer tel quel pendant 5 minutes. Transvasez le riz dans un plat, l’égrenez à l’aide d’une fourchette. Réservez le riz au  chaud, recouvert d’un papier sulfurisé beurré.

LINGUINES au SCAMPI et à l’AIL

Ingrédients pour 2 personnes

  • 250 gr de linguines
  • 2.5 litre d’eau
  • 25 gr de gros sel de Guérande
  • 20 scampi ou langoustines
  • 5 belles gousses d’ail
  • Une belle cuiller à soupe d’huile d’olive
  • Un petit bottillon de persil plat
  • Un petit bottillon de cerfeuil
  • Sel et poivre du moulin
  • Une pincée de piment d’Espelette

 

Linguines aux Scampi ou Langoustines

Huile d'olives aromatisée au piment ou au basilic

Dans une grande poêle bien chaude, versez l’huile d’olives et sautez vivement les scampi. Réservez. Dès qu’ils  sont refroidis, décortiquez les scampi selon la méthode décrite ci-dessous.

 

Scampi

 

Frire les scampi à feu moyen

Rajoutez l'ail, et 2 cuillers à soupe d'eau de cuisson des linguines

Pour les décortiquer

Les langoustines, qu’elles soient crues ou cuites,  la méthode est la même :

Séparer la tête en la dévissant légèrement. Détacher le premier anneau de la carapace et enlever. Pincer le bout de la queue entre le pouce et l’index et avec l’autre main tirer doucement pour sortir la chair. Si l’on n’est pas encore très habile, enlever les anneaux un par un. Pour ôter le boyau avec des ciseaux, découper la coquille à l’arrière dans la longueur, soulever délicatement ou gratter avec un couteau.

Cuisson des linguines

Mettre à bouillir 2.5 litres d’eau, 25 gr de gros sel de Guérande, à ébullition plongez vos linguines pour environ 11 minutes « cuisson al dente »

Épluchez l’ail, et le tranchez en fine lamelle avec un économe. Ciselez le persil, cerfeuil, au dernier moment, avant d’envoyer votre plat.

Dans la poêle qui a servi à cuire vos scampi, ajoutez l’ail en lamelle, faites suer à feu doux. Ajoutez les scampis décortiqués, salez, poivrez, une pincée de piment d’Espelette. Versez vos scampi sur les linguines, ajoutez 5 cl d’eau de cuisson des pâtes, et arrosez avec un beau filet d’huile d’olives au piment ou parfumez à au basilic. Parsemez avec les herbes fines, et servez aussitôt.

Pour choisir les langoustines ou scampi :

Chez le poissonnier, il est possible de les trouver vivantes, glacées, ou cuites.
Fraîches, elles présentent des articulations cartilagineuses gonflées, claires et transparentes. La carapace est rose, brillante et résistante, sinon elle vient de subir une mue et elle s’en trouvera amaigrie. Les yeux sont noirs et brillants et les pattes ne doivent pas être « pendantes ».

Il existe plusieurs espèces de langoustines :

Celles dites du « Golfe » (Golfe de Gascogne), celles pêchées dans les eaux italiennes (les scampis) et celles des pays du Nord, (l’Irlande en particulier) qui sont les plus connues et  les plus grosses.