FLAN PARISIEN ou PATISSIER aux ABRICOTS

Pour 1 flan dans un moule à manqué de Ø 24

Pâte sucrée

  • 200 gr de farine T45 de Gruau
  • 100 gr de beurre en pommade
  • 90  gr de sucre glace
  • 1 œuf
  • Une pincée de sel
  • Une gousse de Vanille
  • 1 cercle de Ø 24 x H4 cm ou un moule à manqué de même Ø
  • à défaut une pâte feuilletée
Flan pâtissier ou flan parisien aux abricots.

Flan pâtissier ou flan parisien aux abricots.

Préparation de la pâte sucrée

Tamiser la farine et le sucre glace. Mettre le beurre pommade, le sucre glace et le sel, dans le robot (vous utilisez la feuille). Mixez à vitesse lente, si le mélange colle aux parois, les décollez avec une Maryse. Rajoutez l’œuf, mélangez. Versez petit à petit la farine tamisée, si la pâte colle aux parois de la cuve de votre robot, décollez la pâte avec une corne ou une Maryse.

Ne pas travailler la pâte trop longtemps, sinon elle va prendre de l’élasticité. Mettre la pâte dans un papier film et entreposez jusqu’au lendemain.

Sortir la pâte du réfrigérateur, la remettre à température ambiante, une bonne heure. Étalez la pâte d’un Ø 28 cm, la foncer dans un cercle de Ø 24, ou dans un moule a manqué.

Foncez la pâte dans le moule, mettre un papier sulfurisé, et les noyaux, cuire au four 12 mn.

Foncez la pâte dans le moule, mettre un papier sulfurisé, et les noyaux, cuire au four 12 mn.

Précuire la pâte sucrée à blanc, j’utilise des noyaux en plomb, environ 15 minutes à 175°. Laissez refroidir avant de versez l’appareil à flan, avant de le versez dans le fond de tarte.

Appareil à flan

  • ½  litre de lait entier
  • 125 gr de crème fleurette
  • 75  gr de sucre de canne
  • 40 gr de Maïzena
  • 6 œufs entiers
  • 250 gr d’oreillons d’abricots au sirop, une vingtaine de ½ oreillons d’abricots
  • 30 gr Sucre Kanasuk de l’ile Maurice
  • 40 gr de confiture d’abricots
  • 10 cl de sirop d’abricots
Versez l'appareil à flan dans le moule, disposez les oreillons d'abricots, saupoudrez de sucre de canne.

Versez l’appareil à flan dans le moule, disposez les oreillons d’abricots, saupoudrez de sucre de canne. Abricotez avec de la confiture.

Cassez les œufs et les blanchir avec le sucre 2 à 3 minutes à petite vitesse. Rajoutez la maïzena, la crème liquide (fleurette), amalgamez le mélange. Dans une casserole à fond épais, faire bouillir le lait avec la gousse de vanille, lorsque le lait est à ébullition, versez progressivement le lait bouillant sur la préparation, et remuez. Remettre le mélange dans la même casserole, et laissez cuire à feu moyen jusqu’au moment ou le mélange à la consistance d’une crème pâtissière, arrêtez la cuisson dans un cul de poule avec des glaçons pour stopper la cuisson, laissez refroidir complètement, avant de remplir le fond de tarte. Enfournez pour 25 minutes à 180° sur la position grill, augmentez la température pour les 10 dernières minutes à 200°. Si le flan caramélise trop couvrez le dessus d’un papier aluminium. Une sur-cuisson, va faire un flan pâteux.

Note de l’auteur :

Cette pâtisserie n’est pas dure à réaliser, mais il convient de faire des essais de cuisson. Aucun four ne fournit la même température (elle peut varier jusqu’à ± 20°). Mon premier essai était légèrement en sur-cuisson, j’ai diminué le temps de cuisson sur la recette.

BRIOCHE NANTERRE

Ingrédients pour une brioche de 600 gr

  • 600 gr de Pâte à brioche
  • Farine pour saupoudrer la pâte
  • 2 jaunes d’œufs
  • 1 cuiller à café de lait
  • 1 pincée de sel fin

Matériel

  • Un moule à cake ( L28xl10xH8)
  • Un pinceau

Brioche Nanterre

Sortir la pâte à brioche du réfrigérateur, la mettre sur le plan de travail fariné. Confectionnez de petites boules de 50 gr chacune. Les rouler en les tournant dans le creux des paumes des mains en appuyant très légèrement de façon à obtenir des boules uniformes et régulières.  Les raffermir en enceinte réfrigérée durant une quinzaine de minutes.

Confectionnez des boules de 50 gr

Déposez côte à côte les boules de pâte à brioche

Laissez pousser la pâte 3h à 3h30, entre 30° et 40°

Préchauffez votre four à 170° sur chaleur tournante. Pendant ce temps, entreposez les pâtons de 50 gr les uns à côte des autre dans votre moule à cake. Laissez pousser 3h à 3h 30 à une température de 30° à 40°, couvert d’un torchon humide. Il faut que la pâte pousse jusqu’en haut du moule. A ce stade , cassez vos œufs dans un petit cul de poule, ajoutez une pincée de sel, et une cuiller à café de lait pour détendre le mélange, remuez et appliquez la dorure avec un pinceau en tapotant délicatement. Veillez à ne pas mettre de la dorure entre la pâte et le moule (démoulage difficile)

Dorez la pâte à l’œuf

Enfournez sur le 1er gradin du four, et laissez cuire 30 minutes. Surveillez la coloration de la brioche, si le brunissement de la brioche est trop important, la couvrir d’un papier aluminium. Au terme des 30 minutes, sortir le moule du four, piquez une aiguille dans le centre de la brioche, si l’aiguille ressort sèche, la brioche est cuite. Laissez-la reposer et refroidir 10 minutes avant de la démouler, elle va se rétracter et sera plus facile à démouler.

Laissez reposer 10 minutes avec de démouler

Démoulez

Histoire de la Brioche :

Il existe trois formes de brioche , la Parisienne, de Nanterre, la Mousseline. L’Ile-de-France peut se flatter d’avoir deux brioches portant le nom de deux de ses localités : la brioche parisienne, et la brioche Nanterre. Elles diffèrent principalement par leur forme, la brioche de Nanterre étant rectangulaire alors que la brioche parisienne est composée de deux boules superposées (une petite sur une plus grosse). Enfin la brioche Mousseline qui est confectionnée dans une moule à mousseline ou une boite de conserve de 1 Litre.

Apparaissant à Paris dès le XVIIe siècle, les recettes de brioches ne se rapprochent de celles de nos jours que vers 1806, date à laquelle les proportions sont pratiquement égales à celles pratiquées aujourd’hui ( 1 Kg de farine T45 de Gruau, pour 500 gr à 600 gr de beurre, et 12 à 14 œufs).
A cette époque, la spécificité de la brioche parisienne était de se faire avec de la levure alors qu’ailleurs en France elle se faisait avec du levain de pain. Parmi les villes autrefois très renommées pour la qualité de leurs brioches, Gisors et Gournay, probablement en raison de l’excellence du beurre dans cette région.

« Qu’ils mangent de la brioche ! » est une citation apocryphe (c’est-à-dire qu’elle ne l’a sans doute jamais dit réellement) de la reine Marie-Antoinette. On le trouve originalement mentionné dans Confessions de Jean-Jacques Rousseau, publiées en 1782 : « Enfin, je me rappelai le pis-aller d’une grande princesse à qui l’on disait que les paysans n’avaient pas de pain, et qui répondit : Qu’ils mangent de la brioche.

Note de l’auteur :

Concernant la cuisson, inutile de vous précisez qu’aucun four ne donne la même température. C’était ma 1ère brioche et j’ai eu de la chance de trouver la bonne température de cuisson, ainsi que la bonne convection. Donc faites des essais, et noter la température de cuisson, le temps, le gradin. Ces notes vous seront utiles pour la prochaine fois.

Pour tout vous dire, je ne pensais pas que ma brioche serait aussi « réussi » pour un 1er essai. Modestement ! elle était meilleure que celle du boulanger, du moins c’est ce que mon épouse m’a dit.

TARTE A LA RHUBARBE

Ingrédients pour 4 personnes

  • 450 gr de rhubarbe épluchée
  • 70 gr de sucre semoule + 80 gr
  • 1 œuf entier + 2 jaunes
  • 5 gr de gingembre
  • 10 cl de crème liquide
  • 1 pâte feuilletée de 250 gr
  • 1 kg de noyaux en aluminium
  • 1 feuille de papier cuisson
  • 1 cercle de Ø 26 cm pour découper la pâte
  • 1 cercle de Ø 24 cm pour le moule à tarte

Tarte à la Rhubarbe

Préparation

Lavez les tiges de rhubarbes, épluchez la rhubarbe (enlevez avec un couteau d’office tous les fils des pieds de rhubarbe). Coupez la rhubarbe en dès en 2 cm de longueur.

Épluchez les pieds de rhubarbe

Faites dégorger la rhubarbe dans un cul de poule avec 70 gr de sucre, pendant une bonne heure. Au bout d’une heure filtrez les morceaux de rhubarbe. Conservez le jus pour lustrer la tarte.

Faire dégorger la rhubarbe dans 70 gr sucre semoule

Égouttez les morceaux de rhubarbe

Confectionnez l’appareil à flan. Cassez les deux œufs, rajoutez les 80 gr de sucre semoule, et zestez les 5 gr de gingembre dans l’appareil. Fouettez jusqu’à le mélange blanchisse.

Étalez la pâte feuilletée d’un Ø 26, découpez la pâte avec un cercle de 26 cm. Foncez la tarte avec un cercle beurré de 24 cm de  sur 3.5 cm de hauteur. Faites bien adhérer la pâte au bord du moule. Façonner un cercle en papier sulfurisé  de 26 cm Ø. Déposez au fond les noyaux de cuisson. Faire cuire à blanc le fond de tarte pendant 10 minutes à four 180°. Laisser refroidir.

Étalez la pâte dans le cercle de 24 cm

Garnir le fond de pâte de noyaux sur un papier sulfurisé

Une fois refroidit, ajoutez les morceaux de rhubarbe égouttez, conservez le jus. Dans un saladier cassez les 2 œufs, ajoutez les 80 de sucre semoule, et la crème fleurette,  amalgamez le mélange, il faut qu’il blanchisse, rajouter les zeste de gingembre, remuez et versez l’appareil à flan dans le fond de tarte.

Laisser refroidir le fond de tarte

Versez les morceaux de rhubarbe dans le fond de tarte

Préchauffez le four à 175°, enfournez pendant 30 minutes, en surveillant la cuisson. Piquez le cœur de la tarte avec une aiguille, si elle ressort sèche la tarte est cuite. La laissez refroidir avant de la lustrer avec le jus.

Vous pouvez déguster cette tarte avec une glace faites avec du fromage blanc, crème fleurette, et zeste de citron.

CHOUQUETTES

Ingrédients pour 48 choux

Laissez les chouquettes refroidir sur une grille

  • 25 cl d’eau
  • 100 gr de beurre
  • 125 gr de farine
  • 5 gr de sel
  • 4 œufs + un œuf pour la dorure
  • 50 gr de perles de sucre
  • 1 cuiller à café d’extrait de vanille

Matériel

  • Une poche à douille, et une douille de Ø 1 à 1,5 cm
  • Deux  toiles de cuisson Exopat

Préparation

Dans une grande sauteuse, mettre le beurre découpez en petites parcelles, l’eau et le sel. Portez à petite ébullition. Hors du feu, ajoutez la farine tamisée, et remuez pour bien amalgamer le mélange. Débarrasser le mélange dans un cul de poule hors du feu, et ajoutez un par un les œufs, remuez pour bien mélanger les œufs, recommencez pour chaque œuf, jusqu’au 3ème. Pour le 3ème œuf le battre en omelette et compléter avec la moitié de l’œuf.  La pâte doit-être lisse en bien homogène.

Découpez le beurre en petits cubes

Ajoutez la farine

Desséchez la pâte sur feu vif, sans cessez de remuer

Hors du feu, ajoutez les jaunes d’œufs un par un

Bien amalgamez la pâte à choux

Couchez les choux sur vos plaques Exopat, en formant des cercles de 3 cm de Ø. A l’aide d’une fourchette humide appuyez légèrement dessus pour marquer le dessus et les aplatir. Attention votre fourchette doit toujours être humide et absente de pâte, sinon çà va coller à la fourchette.  Battre un jaune œuf  avec une pincée de sel, à l’aide d’un pinceau dorer délicatement les choux en tapotant le dessus des choux. Entre moment ou j’ai couché les choux et appliqués la dorure, j’ai laissé crouter une quinzaine de minutes. Parsemez avec le sucre perlé.

Laissez croûter les choux, les dorez à l’œuf battu

Préchauffez le four sur convection naturel à 190° (c’est-à-dire que la voute et la sole, chauffent en même temps). Ne pas ouvrir la porte du four pendant cette période de cuisson, la levée des choux en dépend. Enfournez pour 20 à 25 minutes, au bout de 20 minutes, descendre la température à 160° et entrebâiller le four pour 10 à 15 minutes de cuisson, c’est la phase de séchage des choux (dessèchement).

Garnir les choux de glace à la vanille « profiteroles »

Sortir les choux du four, et les faire refroidir sur une grille.

Les conseils de l’auteur :

Ne pas trop serrer les choux sur la plaque, la 1ère fois on a tendance à trop serrer les choux sur la plaque, et pas évident de former des cercles de 3 cm de Ø. A la rigueur s’ils sont plus petits c’est mieux. Les mettre en quinconce.

Une dernière recommandation, si comme moi vous avez deux plaques de choux à faire cuire. Ne pas mettre une plaque sur la grille du four et l’autre sur la lèchefrite car la cuisson ne sera pas la même, donc il faut impérativement utiliser 2 grilles de cuisson, ou faire cuire les choux en 2 fois. En ce qui concerne ma 1ère expérience, j’ai laissé mes choux 20mn, 5 minutes de plus aurait été parfait, tout dépends de la grosseur du choux et du four. Il faut donc faire plusieurs essais de cuisson.

CANNELES BORDELAIS

Ingrédients pour 45 cannelés

  • 1 litre de lait entier
  • 2 gousses de vanille
  • 50  gr de beurre
  • 400 gr de sucre semoule
  • 40 gr de sucre vanillé
  • 200 gr de farine T55
  • 5 œufs entiers
  • 4 jaunes d’œufs
  • 10 cl de rhum brun
  • 1 pincée de sel
  • 1 moule en silicone 4.5X4.5

Démoulez les cannelés, sur un feuille de papier cuisson

Préparation

L'intérieur du cannelé

Fendez  les gousses de vanille en deux, récupérez les graines de vanille. Dans une casserole à fond épais versez le lait et le beurre, les graines de vanille ainsi que les 2 gousses. Faites bouillir le mélange en remuant souvent, pour éviter que le lait accroche au fond de la casserole.

Blanchir les œufs avec le sucre

Ajoutez progressivement la farine

Blanchissez les œufs et les jaunes avec le sucre au batteur électrique puis ajouter la farine progressivement, bien amalgamé  au fouet.
Versez le lait tiède (sans les gousses) sur le mélange d’œufs blanchis en fouettant afin que l’appareil soit homogène. Il faut que le mélange soit de la consistance d’une pâte à crêpes. Passez le mélange au chinois étamine, ajoutez en dernier les 10 cl de rhum. Filmer, et laisser reposez pendant 24 heures au réfrigérateur.

Beurrez grassement les moules, remplir au 3/4 avec le mélange

Au terme des 20 mn, retournez la plaque dans le four

Le lendemain, préchauffez le four à 210°. Beurrez au pinceau les moules à cannelés, grassement. Versez le mélange au ¾  dans les moules, enfournez pour 10 minutes. Au terme des 10 minutes, baissez la température du four  180°, et laisser cuire 40 minutes, au bout de 20 minutes tournez la plaque dans le four, pour avoir une cuisson uniforme.

Sortez-les cannelés du four. Laissez les reposer Au moins 3 à 4 minutes avant de démouler puis dégustez-les tièdes ou froid.

Histoire des Cannelés Bordelais

Le canelé est un petit gâteau, spécialité du Bordelais, à pâte molle et tendre, parfumée au rhum et à la vanille, et recouverte d’une épaisse croûte caramélisée. Il est aussi appelé cannelé, cannelet, canelet, millas-canelet, millason et est peut-être aussi le canaule (ou encore canaulé ou canaulet) qui se consommait au XVIIe siècle à Bordeaux. Le nom provient du gascon canelat qui signifie cannelure. En forme de petit cylindre strié, d’environ cinq centimètres de haut et cinq centimètres de diamètre, il est croustillant et caramélisé à l’extérieur, moelleux à l’intérieur. La légende veut que les canelés soient nés lors du débarquement des bateaux de farine sur les quais de Bordeaux. Mais plus vraisemblablement, le canelé aurait été inventé au XVIIIe siècle par les religieuses du couvent des Annonciades (aujourd’hui couvent de la Miséricorde), à Sainte-Eulalie, sous le nom de canelas ou canelons. Ces premiers canelas ne ressemblent pas encore aux canelés : ce sont de petits gâteaux de pâte très mince roulée autour d’une tige de canne et frits au saindoux.

Note de l’auteur:

J’associe ma nièce Sabine à la préparation de cette recette, qui au demeurant à la dégustation est excellente, pour le premier essai.

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