PÂTE A BRIOCHE

Ingrédients pour 1.3 Kg de pâte à brioche

  • 500 gr de farine T45 Gruau
  • 250 gr de beurre extra fin
  • 5 d’œufs, soit 315 gr
  • 14 cl de lait tiède à 23°
  • 6 gr de sel
  • 90 gr de sucre semoule
  • 10 gr de sucre vanillé
  • 10 gr de levure de boulanger déshydratée, ou 20 gr de levure fraîche de boulanger

Préparation

La veille préparer la pâte à brioche. Dans le bol du robot (j’ai un Kitchenaid), mettre les 14 cl de lait tiède à 23°, les 90 gr de sucre semoule, les 10 gr de sucre vanillé, les 6 gr de sel. Mélanger avec le batteur plat du robot ou le crochet pétrisseur. Mélangez.

Sel, Lait, Sucre vanillé, sucre semoule

Versez dans le bol du robot, la farine, les oeufs

Ajoutez les 500 gr de farine, les 5 œufs, la levure et pétrissez 5 minutes à vitesse 2, puis passez à la vitesse 4 en ajoutant le beurre coupé en petites parcelles, pendant 10 minutes. La température de la masse doit-être au environ de 21 ou 22°. Couvrir d’un torchon humide et laissez pousser à température ambiante pendant 2 heures, la pâte double de volume. Température de la cuisine à titre indicatif est de 23°.

Pétrissez à vitesse lente pendant 5 minutes, ensuite plus rapide pendant 10 minutes.

Au terme des 2 heures de pousse rompre la pâte à brioche avec une corne en la soulevant plusieurs fois, de façon qu’elle retombe, « elle se ramollie ». Çà s’appelle dégazer, enlever le gaz carbonique emprisonné dans la pâte à brioche. L’entreposer au réfrigérateur couverte d’un torchon humide jusqu’au lendemain. Le temps de repos au réfrigérateur est environ d’une douzaine d’heures, mais nous ne sommes pas à quelques heures près. Inutile de « stresser » si vous avez dépassé ce temps.

La pâte à brioche au bout de 2 h dans le réfrigérateur

Le lendemain, sortir le bol du réfrigérateur, et rompre à nouveau la pâte. Sur le plan de travail bien propre, saupoudrez de farine (fleurer), versez la pâte et la façonner selon votre usage. Méfiez-vous cette pâte est tout de même collante, c’est la raison pour laquelle il ne faut pas avoir peur de saupoudrez le plan de travail, ainsi que les mains. La pâte est prête à être utilisée.

Note de l’auteur :

Sur les conseils avisés d’un professeur de cuisine de « Saumur », j’ai rectifié ma recette en ajustant quelques paramètres prépondérants à la réussite de cette de pâte à brioche. J’ai donc refait un essai en modifiant les quantité suivantes :

  • 6 œufs au lieu de 5
  • 10 gr de sel au lieu de 6 gr
  • 11 gr de levure au lieu de 10 gr
  • J’ai supprimé le linge humide pour la seconde pousse
  • Un œuf entier pour la dorure au lieu du jaune

MONTER les BLANCS d’ŒUFS au BEC D’OISEAU

Monter les blancs au bec d’Oiseau

Moi aussi, j’ai longtemps cherché comment faire, la technique ,et je suis tombé sur ce site, apparemment ce cuisinier a trouvé la technique. Il vous faut le matériel (indispensable, sans quoi pas de réussite…)

Avant, quand je montais des blancs en neige afin de les incorporer dans une autre préparation (ex: chocolat pour une mousse au chocolat), on m’avait appris qu’il fallait monter les blancs bien ferme ! Oui mais voilà, après pour les incorporer, c’est la galère ! Je mettais trois heures à faire en sorte de bien tout mélanger mais malgré tout à la fin, il restait toujours un bout de blanc dans la belle mousse noire qui venait tout gâcher !

Blanc au bec d'Oiseau

Et encore, la mousse au chocolat, c’était facile, après quand il s’agissait de mélanger de la poudre avec mes blancs comme pour la Dacquoise, et bien là, les blancs étaient retombés depuis belle lurette avant que tout soit homogène…
Et un jour, j’ai découvert la technique du bec d’oiseau…
Donc, Quès-aco le bec d’oiseau ?
Et bien, cela consiste à monter les blancs jusqu’au moment où ils deviennent bien mousseux, mais encore un peu liquide. Et pour savoir s’ils sont dans cet état, je lève mon petit fouet et je regarde si le blanc qui est au bout forme un bec d’oiseau, d’où son petit nom :

Alors, quels sont les avantages d’une telle méthode ?
Et bien il y en a plusieurs et les voici :
Comme vu plus haut, leur texture étant encore un peu liquide, cela facilite leur incorporation avec d’autres préparations et notamment avec celles à base de poudre comme la Dacquoise.

Ensuite, c’est à ce moment-là, que j’ai le plus de produit en volume. En effet, quand ils deviennent fermes, ils perdent un peu de volume pour une raison physiquo-chimique que je ne saurais vous expliquer. Et c’est déjà pas mal !
En cadeau bonus, je vous ajoute cette petite astuce (en vérité, je me la note pour moi afin que je ne l’oublie pas, mais bon…). Si vous utilisez comme moi, un robot à pâtisserie, type KitchenAid, il n’est pas toujours bon d’arrêter sans arrêt le batteur pour voir si on a notre bec de piaf.
J’ai donc trouvé un moyen de savoir à partir de quel moment on commence à entrer dans la phase du bec. Quand le batteur tourne et que le blanc commence à mousser, il reste toujours au centre un « trou » où l’on aperçoit le blanc qui n’est pas monté. Et petit à petit, ce trou se referme. Et bien dès que ce trou est fermé, on commence à avoir le bec qui se forme. Il peut être bon de le remettre un petit peu plus longtemps si besoin. Par exemple, dans la photo ci-dessus, je l’ai sorti juste à la fermeture du trou et il est peut-être encore un peu trop liquide, bien qu’il ai très bien fait l’affaire dans ma recette qui a suivie.
Cette technique est également valable quand on monte de la crème fleurette en chantilly. On obtient alors un bec un peu plus petit :

Bec d'Oiseau

PATE FEUILLETEE

Ingrédient pour 1,200 Kg de Pâte

  • 140gr de beurre fondu
  • 18 cl d’eau froide
  • 8gr de sel
  • 400gr de farine
  • 300gr de beurre froid
  • Farine pour le plan de travail
  • Un rouleau à pâtisserie, et un mélangeur

Mélanger doucement le beurre fondu et refroidi avec le sel et l’eau froide. Mettez la farine dans le bol du mélangeur et incorporez doucement le mélange beurre fondu-sel-eau. Quand la pâte commence à former une boule, retirez-la ; c’est ce qu’on appelle la détrempe. Faites une incision en croix sur le dessus, enveloppez-la dans un torchon et entreposez-la au réfrigérateur au moins 30 minutes (il faut que le réfrigérateur soit au maximum du froid).
Posez le beurre froid sur un morceau de papier sulfurisé (papier cuisson), aplatissez avec le rouleau à pâtisserie pour obtenir un carré d’une épaisseur de 1cm environ.

Détrempe et beurre

Détrempe de la pâte feuilletée

Étalez ensuite la détrempe en croix. Le carré central doit avoir à peu près la taille du carré de beurre, voire un peu plus grand. L’épaisseur du carré central doit-être de 1.5cm, soit le double des 4 bords. Posez le beurre au centre de la détrempe sur le carré. Rabattez les bords, l’un après l’autre par-dessus, comme s’il s’agissait d’une enveloppe. Vérifier que la pâte enrobe hermétiquement le beurre. Avec le rouleau appuyez sur les 2 extrémités ce qui va permettre à la pâte de ne pas se déformer.
Farinez le plan de travail. Étalez la pâte en longueur en triplant la surface du carré. Avec une balayette ou un chiffon, retirez l’excédent de farine sur la pâte. Pliez la pâte en 3 en amenant la première partie au ²/3 de la distance qui la sépare de l’autre bout, puis repliez l’autre morceau par-dessus. Vous venez de finir le premier tour.
Faites pivoter  la pâte ¼ de tour, puis étalez de nouveau la pâte comme la première fois. Puis pliez-la de nouveau en 3. Le deuxième tour est effectué, enfoncez 2 doigts au milieu de la pâte pour marquer ce premier double tour et vous souvenir quand vous la retirerez du réfrigérateur. Enveloppez la pâte dans un torchon et mettez- la pendant au moins 30 minutes pour permettre au beurre de refroidir.

Procédez ensuite exactement de la même façon pour le troisième et quatrième tour. Marquez la pâte de 4 marques de doigts, enveloppez-la dans un torchon et mettez-la au réfrigérateur toujours pendant 30 minutes.
Faites ensuite le cinquième tour et le sixième tour. Emballez la pâte dans un torchon et mettez-la au réfrigérateur encore 30 minutes. La pâte feuilletée est alors prête à l’emploi.

Pâte feuilletée à 5 tours

NB : en doublant les doses on obtient 2.2 Kg de pâte feuilletée
Philippe GOBET chef pâtissier

(Source Joël Robuchon, cuisinez comme un grand chef : tome 2, éditionTF1)