COQUELET A LA DIABLE

Ingrédients pour 2 personnes

  • 1 coquelet de 400 gr
  • 1 œuf entier
  • Herbes de Provence
  • 40 gr Chapelure fine
  • Moutarde forte de Dijon
  • Huile d’olives
  • Sel et poivre du moulin
  • 30 gr de beurre doux
Coquelet à la diable

Coquelet à la diable

Préparation des coquelets

Ouvrir les coquelets en crapaudine [les couper en deux du côté dos, avec un grand couteau]. Les-assaisonner de sel et de poivre. Les-mettre à mariner 12 h avec l’œuf battu en omelette, l’huile d’olives, les herbes de Provence. Filmez et entreposez au réfrigérateur.

Parer les coquelets et les ouvrir en deux. Préparer la panade avec l’œuf, les herbes de Provence.

Parer les coquelets et les ouvrir en deux. Préparer la panade avec l’œuf, les herbes de Provence.

Sortir le coquelet du réfrigérateur une bonne heure avant la cuisson, pour le remettre à température ambiante. Le badigeonner de moutarde et les paner dans de la chapelure fine. Préchauffer le four sur position grill à 180°, déposez 15 gr de beurre sur chaque ½ coquelet dans un plat allant au four, enfournez pour 30 à 35 minutes et les retournant à mi-cuisson, et en arrosant fréquemment. La peau doit-être bien croustillante.

Faire mariner le coquelet dans le mélange œuf, herbes. Le faire griller au four.

Faire mariner le coquelet dans le mélange œuf, herbes. Le faire griller au four.

Préparation de la sauce diable

  • 2 cuillers à soupe de vinaigre de cidre
  • 1 pincée de piment de Cayenne
  • 20 gr d’échalote ciselés
  • 20 cl de crème fleurette
  • 30 gr de beurre froid
  • 2 cuillers à soupe de persil haché
Réduire le vinaigre avec les échalotes, et montez au la sauce au beurre froid.

Réduire le vinaigre avec les échalotes, et montez au la sauce au beurre froid.

Dans un petit sautoir, mettre les 5 cl de vinaigre de cidre, les échalotes ciselées, la crème, faire réduire à petite ébullition, incorporer le beurre bien froid, assaisonner le sel de poivre et de piment de Cayenne, parsemez avec le persil ciselé,  goûtez…

Note de l’auteur :

Vous pouvez accompagner ce plat avec une  salade croquante, et d’une petite vinaigrette à base de vinaigre balsamique, et d’huile d’olives. Vin conseillé un Bourgogne blanc, Macon ou Pouilly Fuissé.

TERRINE DE LEGUMES

Ingrédients pour une terrine pour 6 personnes

  • 200 gr de carottes
  • 200 gr de courgettes
  • 100 gr poireaux, le blanc et le vert pâle
  • 200 gr d’épinard en branches
  • 100 gr de pointes asperges vertes ou blanches
  • 6 œufs entiers
  • 150 gr de crème fleurette
  • Estragon, persil ciselés
  • Sel et poivre du moulin
  • Piment d’Espelette
Terrine de légumes.

Terrine de légumes.

Préparation de la terrine

Lavez et équeutez les épinards, les cuire à l’eau bouillant 1 à 2 minutes. Les égouttez sur du papier absorbant, les réservez au frais.

Lavez et ébouillanter les épinards.

Lavez et ébouillanter les épinards.

Épluchez les carottes, les poireaux, les asperges, les lavez soigneusement [surtout les poireaux]. Coupez tous les légumes en rondelles de 1 cm de largeur, y compris la courgette, sans la peler. Faire cuire les légumes à la vapeur pendant 5 à 6 minutes lorsque la vapeur passe au travers du cuit-vapeur, les-garder croquants car ils vont recuire…

Cuire les légumes à la vapeur.

Cuire les légumes à la vapeur.

Dans un mixer, mélanger les 6 œufs entiers, les 15 gr de crème, le sel, le poivre, le piment d’Espelette, les épinards, mixer le tout, goûter et rectifier au besoin l’assaisonnement. Dans un saladier, mélangez les légumes cuits, à l’appareil [œufs, crème…]

Découpez une feuille de papier sulfurisé au format de la terrine, pour faire adhérer le papier sulfurisé à la terrine, l’enduire de beurre fondu à l’aide d’un pinceau, et tapisser tous les côtés de la terrine. Versez la préparation dans la terrine, couvrir la terrine d’un papier aluminium hermétiquement.

Garnir la terrine, la couvrir d'un papier aluminium.

Garnir la terrine, la couvrir d’un papier aluminium.

Préchauffez le four à 150 ° sur chaleur tournante, dans un grand plat, posez au fond 2 ou 3 feuilles de papier absorbant [pour l’assise de la terrine], couvrir au ¾ d’eau à 100°, enfournez pour  1h30. Laissez refroidir 2 heures avant de démouler et des servir avec des tomates fraîches et épépinées, ou des tomates provençales, une sauce [pesto, confectionnée avec de l’ail des ours].

Servir avec une tomate provençale, une mayonnaise au pesto...

Servir avec une tomate provençale, une mayonnaise au pesto…

Sauce pesto à l’ail des ours

  • 150 gr d’ail des ours
  • 35 gr de pignon de Pin d’Italie
  • 15 gr de poudre d’amandes
  • 20gr de Parmesan
  • 5 cl d’huile d’olives
  • 5 cl d’huile de pépins de raisins
  • Sel et poivre du moulin
  • Piment d’Espelette
Mixer l'ail des Ours avec tous les ingrédients...

Mixer l’ail des Ours avec tous les ingrédients…

Lavez l’ail des ours, le coupez grossièrement, dans un mixer, versez, l’ail des ours, les pignons de pin, la poudre d’amandes, le parmesan, l’huile d’olives, l’assaisonnement, et mixer pour obtenir une pâte homogène et lisse.

Note de l’auteur :

Ail des Ours

Ail des Ours

L’ail des ours ses premières feuilles sortent début mars, la plante fleurit début mai, courant juin puis les feuilles se flétrissent et la plante disparaît. La feuille d’ail des ours a une consistance délicate comme une feuille de laitue, avec une délicate odeur d’ail si on la froisse lorsque la plante est en fleurs, tout le sous-bois fleure bon l’ail.
Elle est présente dans presque toute l’Europe à l’exception de la région méditerranéenne. Il a été très utilisé en Europe et en Asie. On peut manger son bulbe et ses feuilles comme légume ou condiment. Il est excellent cru dans les salades. Ses feuilles se préparent sous forme de pesto et soupe ou comme épice dans des salades, des tisanes. On peut le cuire comme des épinards, le consommer sur des tartines avec du séré [fromage], ou encore dans du yaourt nature. On en fait enfin un beurre assaisonné pour les grillades.

TERRINE de LAPIN

Ingrédients

Terrine de Lapin

  • 200 gr de chair à saucisse
  • 2 cuisses de lapin 400/500 gr
  • 20 gr de mie de pain rassi
  • 30 cl d’Armagnac ou Cognac
  • Une crépine de porc
  • Une petite gousse d’ail
  • 30 gr d’échalotes
  • 2 à 3 brins d’estragon frais
  • Une petite branche de Thym frais
  • 1 œuf
  • Sel et Poivre

Matériel

Mélangez les chairs- lapin et chair à saucisse, oeuf, estragon, mie pain

Préparation

Mettre à dégorger la crépine de porc dans de l’eau froide, avec un trait de vinaigre blanc.

Désossez les cuisses de lapin, les taillez en lanière de 1 cm, et les mettre à marinez dans l’alcool. En conservez quelques une pour mettre au milieu de la terrine.

Enlevez la croute du pain, taillez en petite cube, et les mettre dans un cul de poule avec un peu de lait, laissez bien imbibez le mie.

Effeuillez, et hacher l’estragon, ciselez finement l’ail, et les échalotes. Réunir tous ingrédients dans un saladier (chair à saucisse, lapin, sauf quelques lanières, échalote, ail, estragon, œuf, le thym émietté, mélanger avec les mains (la cuisine çà se fait avec les mains), salez et poivrez. Égouttez la crépine, et la dressez dans la terrine en la laissant dépasser sur les bords.

Faire le montage de la terrine

Garnir la terrine avec la moitié de la farce, ajoutez les lanières dans le milieu, terminez avec le reste de la farce et tassez. Rabattre la crépine et coupez l’excédent.

Enfournez avec le couvercle

Mettre la terrine dans un récipient allant au four, (cuisson au bain marie), remplir le récipient au ¾ de la terrine avec de l’eau chaude. Le four a été préchauffé à 120° (je vous conseille de faire des essais, concernant la cuisson, aucun four ne chauffe de la même façon). Cuire 40 minutes avec le couvercle, et 30 minutes sans le couvercle de la terrine. La température à cœur ne doit pas dépasser 70°. Contrôler la température de cuisson, au bout des 40 minutes, et régler le temps et la température en fonction de cette température.

Contrôlez la température à mi-cuisson

L’utilisation d’un thermomètre électronique à sonde est indispensable pour cette recette. Avant de « réussir », j’en ai fait deux, la seconde était presque au point, mais il me reste encore quelques réglages temps / température. Avant de déguster vous laissez la terrine au réfrigérateur au minimum 24 heures.

Recette de Christophe Professeur de cuisine à SAUMUR

QUEUE de BOEUF et son Coulis de Poivrons rouges

 

Terrine de Queue de Bœuf

Cette recette je l’ai goûté la première fois à Épernay, on allait chercher du Champagne avec Pierrette et Jean-Pierre, chez un petit viticulteur qui vinifie son Champagne Gilles GRANDIN à Condé-sur-Marne. Des gens sympathiques, un champenois qui aime ce qu’il fait ( 4000 à 5000 bouteilles par an) pas de surprise, le champagne est excellent, même lorsqu’il est jeune. Un rosé qu’il vient de faire à recommander.

Bref ! J’en reviens à cette recette que j’ai dégusté au restaurant la Cave à Champagne à Épernay. Je l’ai accommodé à ma façon.

 

Ingrédients :

  • 1.5 k de queue de bœuf
  • 1/2 pied de veau
  • 100 gr de carottes
  • 100 gr d’oignons, piqué de deux clous de girofle
  • 1 gousse d’ail en chemise
  • un bouquet garni (Thym, Laurier, Romarin, Céleri en branches, Queue de persil)
  • Sel et poivre du moulin
  • consommé de bœuf ou bouillon de volaille (à défaut de l’eau)
  • 3 ou 4 brins d’estragon

Préparation

Prendre un faitout, y mettre la queue de bœuf, le 1/2 pied de veau et portez à ébullition. Pendant cette phase impossible d’aller « tailler » la bavette avec la voisine où de regarder la télé,car il faut écumer le bouillon (Éliminer, à l’aide d’une écumoire, l’écume qui se forme à la surface d’un fond ou d’une sauce, on hésite pas à enlever toute l’écume avec un petit pochon, si on enlève 1/2 litre de bouillon on rajoute ensuite la même quantité, il faut que le bouillon soit clair avant de mettre la garniture. On laisse cuire à petite ébullition pendant 4 heures, en surveillant l’évaporation du liquide.

La queue de bœuf est cuite, on débarrasse le tout dans un cul de poule, et on récupère la viande en grattant les os (bœuf, et pied de veau). On met de côté les carottes qui nous serviront à la décoration de la terrine. Personnellement je coupe tout au couteau, les morceaux sont grossièrement hachées. Ciselez finement le bouquet de persil, le rajouter à la préparation. Salez et Poivrez largement, goûtez. Ne négligez pas l’assaisonnement .

Faire réduire le bouillon en y ajoutant l’estragon, en garder 20 à 30 cl, salez et poivrez, goutez. Prendre un terrine  L26xl10xH8, mettre une demi louche de bouillon au fond de la terrine faite refroidir au congélateur. Remplir à moitié de viande la terrine, mettre les carottes au milieu, coupé en bâtonnets, verser le reste de la viande et tassez bien. Versez la réduction du bouillon. Mettre un poids dessus la terrine (je confectionne avec un bout de carton, que j’entoure d’un papier aluminium). Mettre au réfrigérateur 24 h, avant de déguster avec un coulis de poivrons rouges.

 

Terrine de Queue de Bœuf, coulis de poivrons rouges